Paul Ivic „megtérésének” történetével kezdte mondandóját. Elmesélte, hogy mikor egy termelői piacon egyszer tojást vásárolt, az árus szabad tartású tyúkokról meg aznapi tojásról beszélt. Hitetlenkedve ugyan, de hazatért a tojásokkal, ameikből rántottát készített magának. Mikor megkóstolta az ételt, egyszerre minden kétsége elszállt. Egy szempillantás alatt repült vissza gyerekkorába, mikor nagyszülei horvátországi kertjében rohangált együtt a tyúkokkal. Libabőrös lett.
Ekkor több dologra is rádöbbent. Egyrészt arra, hogy mint séfnek, éppen ez volna a feladata: visszarepíteni a vendégeket az időben. Fellebbenteni a fátylat egy olyan korról, amikor az „étel” még jelentett valami. Megértette azt is, hogy ő is a probléma része; azé a problémáé, ami az embereket fizikailag és mentálisan is beteggé teszi. Hogy vendéglátósként a cél kizárólag a profit, nem pedig a vendégek jóléte. Nagy adagok alacsony minőségű alapanyagokból, amikben csak úgy hemzsegnek a gyomirtók, rovarirtók és antibiotikumok. Nem törődött az alapanyagokkal, sem a beszállítóival, és emiatt valójában a vendégeivel sem. Az emlékbetörés aztán segített ráébrednie, hogy
ez éppen ellene megy mindannak, amit egy séfnek képviselnie kell. Változtatni akart ezen.
Az élet alapja: a termőföld
„Ha teljesen lecsupaszítjuk a gasztronómia szó jelentését, rájövünk, milyen fontos tartalmat hordoz. A gyomor szabályozásának művészetéről és törvényeiről szól” – magyarázza Ivic előadásában. Ma már szilárdan hisz abban,
az emberek egészséges étkezésre szoktatása a séfek felelőssége is.
Ahogy az étel, illetve az étkezés társadalomra gyakorolt hatásait is szem előtt kell tartaniuk. És mindez a termőföldnél kezdődik. Ez az élet alapja. Innen kerülnek az éltető tápanyagok a növényekbe, majd a konyhába, ahol a séfek azokat a maguk képére formálhatják.
De a táptalajról elvont értelemben is beszél. Mint az étterem séfje, a beosztottjai számára ő jelenti a termőföldet: értékeket közvetít feléjük, inspirálja őket, és megosztja a tudását velük. És persze tanulni is akar tőlük.
A helyi termelő mint csapattag
Kezdetben a Tian azzal a problémával küzdött, hogyan lépjen partnerségre kisebb léptékű organikus gazdaságokkal. Ma, nyolc év elmúltával már 20 ilyen beszállítóval dolgozik, ezek fedezik a szükségleteik 80%-át.
A maradék egyötödöt a világkonyha fogásainak helyben nem beszerezhető alapanyagai teszik ki.
Ivic ezekre a termelőkre mint csapattagokra tekint; minden elkészített étel mögött ott vannak azok az emberek, akik keményen dolgoznak azért, hogy az alapanyagok a konyhában ételremekké lényegülhessenek át. Ma már nem csak hozzávalókat, de tányérokat, poharakat is vásárol az étterem helyi kézművesektől.
Mindezek a folyamatok ma már itthon is zajlanak, ezt meg kell jegyeznünk.
A migráció, az emberiség örökös vándorlása minden ország kultúráját, így a konyháját is gazdagította – vallja. És erre éppen ő a remek példa: az apai ágon horvát séf kettős identitásából eredő sokszínűsége olyan komoly erőforrás, ami a mai napig átszivárog az ételeibe.
Elpazarolt értékek
Ivic beszélt arról is, hogy az élelmiszeripar olyan irányba fordult, ami nem csak az egészségünkre, de a környezetünkre is ártalmas. Súlyos kép, hogy az előállított élelmiszereknek mindössze harmada fogy el, és ha meg tudnánk állítani a pazarlást, az egész világot jól lehetne lakatni.
A másik harmadot a nagyüzemi mezőgazdaság használja fel állatok etetésére, a harmadik harmad pedig egyszerűen a kukában végzi. A gazdálkodók arra kényszerülnek, hogy az eladhatónál mindig többet termeljenek, így rengeteg felesleg keletkezik, és mindez környezetrombolással jár. Ez tesz minket szegényekké és betegekké – összegzi Ivic.
Támogatnunk kell a független organikus termelőket
Meg kell hallanunk a természet szavát, és szezonális alapanyagokkal kell dolgoznunk. A természettel való közös munka fontos, értékes és reményteli, gyermekeinket pedig erre kell buzdítanunk. A biodiverzitás alapvető fontosságú minden élő számára. Mindez a talajnál kezdődik, éppen ezért nem lenne szabad engedni, hogy rovarirtó szerekkel legyen tele. A húsnak és a halnak hormonoktól és vegyszerektől mentesnek kéne lenniük – összegzi gondolatait.
A séf végül levonja a következtetést: „Az, hogyan főzünk, miket eszünk, hogyan gondolkodunk az ételről és hogyan vásárolunk élelmiszert, mind egy nagy viselkedési mintázat része, aminek komoly hatása van az egész környezetünkre, a gazdaságra, a szociális életünkre és végső soron egészségünkre is.”
Igen, igen és igen.
Nézzék meg az előadást is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.