Hirdetés
Hirdetés

“Igenis probléma, hogy a cél a profit, és nem a vendégek jóléte” – Paul Ivic előadása

SZERZŐ: DiningGuide
2019. január 31.
Paul Ivic, a Michelin-csillagos bécsi vegetáriánus és vegán Tian étterem vezetője is egyike volt annak a félszáz előadónak, akik az évente Galway-ben megrendezett Food On The Edge konferencián felszólaltak. Hogyan lehetne mind többek számára hozzáférhetővé tenni a minőségi ételeket? – nagyjából ez a FOTE fő üzenete
Hirdetés

Paul Ivic „megtérésének” történetével kezdte mondandóját. Elmesélte, hogy mikor egy termelői piacon egyszer tojást vásárolt, az árus szabad tartású tyúkokról meg aznapi tojásról beszélt. Hitetlenkedve ugyan, de hazatért a tojásokkal, ameikből rántottát készített magának. Mikor megkóstolta az ételt, egyszerre minden kétsége elszállt. Egy szempillantás alatt repült vissza gyerekkorába, mikor nagyszülei horvátországi kertjében rohangált együtt a tyúkokkal. Libabőrös lett.

@Paul Ivic Facebook

Ekkor több dologra is rádöbbent. Egyrészt arra, hogy mint séfnek, éppen ez volna a feladata: visszarepíteni a vendégeket az időben. Fellebbenteni a fátylat egy olyan korról, amikor az „étel” még jelentett valami. Megértette azt is, hogy ő is a probléma része; azé a problémáé, ami az embereket fizikailag és mentálisan is beteggé teszi. Hogy vendéglátósként a cél kizárólag a profit, nem pedig a vendégek jóléte. Nagy adagok alacsony minőségű alapanyagokból, amikben csak úgy hemzsegnek a gyomirtók, rovarirtók és antibiotikumok. Nem törődött az alapanyagokkal, sem a beszállítóival, és emiatt valójában a vendégeivel sem. Az emlékbetörés aztán segített ráébrednie, hogy

ez éppen ellene megy mindannak, amit egy séfnek képviselnie kell. Változtatni akart ezen.

@Tian Restaurant Facebook

Az élet alapja: a termőföld

„Ha teljesen lecsupaszítjuk a gasztronómia szó jelentését, rájövünk, milyen fontos tartalmat hordoz. A gyomor szabályozásának művészetéről és törvényeiről szól” – magyarázza Ivic előadásában. Ma már szilárdan hisz abban,

az emberek egészséges étkezésre szoktatása a séfek felelőssége is.

Ahogy az étel, illetve az étkezés társadalomra gyakorolt hatásait is szem előtt kell tartaniuk. És mindez a termőföldnél kezdődik. Ez az élet alapja. Innen kerülnek az éltető tápanyagok a növényekbe, majd a konyhába, ahol a séfek azokat a maguk képére formálhatják.

@Tian Restaurant Facebook

De a táptalajról elvont értelemben is beszél. Mint az étterem séfje, a beosztottjai számára ő jelenti a termőföldet: értékeket közvetít feléjük, inspirálja őket, és megosztja a tudását velük. És persze tanulni is akar tőlük.

A helyi termelő mint csapattag

Kezdetben a Tian azzal a problémával küzdött, hogyan lépjen partnerségre kisebb léptékű organikus gazdaságokkal. Ma, nyolc év elmúltával már 20 ilyen beszállítóval dolgozik, ezek fedezik a szükségleteik 80%-át.

A maradék egyötödöt a világkonyha fogásainak helyben nem beszerezhető alapanyagai teszik ki.

Ivic ezekre a termelőkre mint csapattagokra tekint; minden elkészített étel mögött ott vannak azok az emberek, akik keményen dolgoznak azért, hogy az alapanyagok a konyhában ételremekké lényegülhessenek át. Ma már nem csak hozzávalókat, de tányérokat, poharakat is vásárol az étterem helyi kézművesektől.

@Tian Restaurant Facebook

Mindezek a folyamatok ma már itthon is zajlanak, ezt meg kell jegyeznünk.

A migráció, az emberiség örökös vándorlása minden ország kultúráját, így a konyháját is gazdagította – vallja. És erre éppen ő a remek példa: az apai ágon horvát séf kettős identitásából eredő sokszínűsége olyan komoly erőforrás, ami a mai napig átszivárog az ételeibe.

Elpazarolt értékek

Ivic beszélt arról is, hogy az élelmiszeripar olyan irányba fordult, ami nem csak az egészségünkre, de a környezetünkre is ártalmas. Súlyos kép, hogy az előállított élelmiszereknek mindössze harmada fogy el, és ha meg tudnánk állítani a pazarlást, az egész világot jól lehetne lakatni.

Hirdetés

A másik harmadot a nagyüzemi mezőgazdaság használja fel állatok etetésére, a harmadik harmad pedig egyszerűen a kukában végzi. A gazdálkodók arra kényszerülnek, hogy az eladhatónál mindig többet termeljenek, így rengeteg felesleg keletkezik, és mindez környezetrombolással jár. Ez tesz minket szegényekké és betegekké – összegzi Ivic.

@Tian Restaurant Facebook

Támogatnunk kell a független organikus termelőket

Meg kell hallanunk a természet szavát, és szezonális alapanyagokkal kell dolgoznunk. A természettel való közös munka fontos, értékes és reményteli, gyermekeinket pedig erre kell buzdítanunk. A biodiverzitás alapvető fontosságú minden élő számára. Mindez a talajnál kezdődik, éppen ezért nem lenne szabad engedni, hogy rovarirtó szerekkel legyen tele. A húsnak és a halnak hormonoktól és vegyszerektől mentesnek kéne lenniük – összegzi gondolatait.

@Tian Restaurant Facebook

A séf végül levonja a következtetést: „Az, hogyan főzünk, miket eszünk, hogyan gondolkodunk az ételről és hogyan vásárolunk élelmiszert, mind egy nagy viselkedési mintázat része, aminek komoly hatása van az egész környezetünkre, a gazdaságra, a szociális életünkre és végső soron egészségünkre is.”

Igen, igen és igen.

Nézzék meg az előadást is!


via Fine Dining Lovers

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram