Az antiglutén korszakát éljük, a glutén a hivatásos és aktuális mumus. Volt már ilyen, aki élt eleget, emlékszik a tojásmumusra, a zsírmumusra, aztán a vaj- majd az azt szorosan követő margarinmumus időszakára. Bizonyos kontextusban a glutén szitokszó lett, a potenciális, lassan ölő mérgek csoportjába sorolva. A pékek azonban a legjobb barátként tartják számon. A kontextusba helyezés a glutén esetében is megváltoztatja a hozzá kapcsolódó értékképzeteket. Érdemes árnyaltan vizsgálni a témát, mert az élelmiszerek és alapanyagok időszakos divatja éppúgy múlékony, mint a bélyegük.
A glutén és a memetika
Mint a legtöbb áldás, a gluténmumus is Amerikából érkezett. Egy olyan országból, ahol finoman fogalmazva a kritikai gondolkodásnak csupán szórványos hagyományai vannak. Másképp fogalmazok: ahol a legvalószínűbb, hogy ha valaki kitalál valamit, és az divatos lesz, egyre növekvő rajongótábor fogja egyetlen kérdés feltevése és valódi érvek nélkül követni.
Ha Mérő László betévedne egy mindenmentes étterembe szemlélődni, valószínűleg megállapítaná, hogy a glutén egy mém. A mémek a kultúránk elemei, melyek villámgyorsan terjednek, és utánzással adódnak át. A glutén pontosan meghatározható fogalom, és valahol, valakik tudják is, mit jelent.
Ám a szó olyan gyorsan terjedt el és vált a hétköznapjaink részévé, hogy az értelmezése alaposan lemaradt mögötte.
Így sokan beszélnek róla, sejtenek, érzéseik vannak vele kapcsolatban, számolnak vagy leszámolnak vele, anélkül, hogy a fogalommal tisztában lennének. A híre elvált az eredeti jelentésétől, és önálló életre kelt. Valamennyien hallottunk róla, de vajon hányan tudjuk pontosan, mi az a glutén?
Ki tudja, mi az a glutén?
Pár évvel ezelőtt fogalmunk sem volt róla, nem is használtuk ezt a szót. Szinte csak az egészségügyi szempontból érintettek és a pékek tudtak róla. Vizsgálódásunk tárgya most nem az, hogy hasznos vagy káros a gluténmentes diéta, csupán az, hogy mit jelent a szó? Tudjuk-e, mitől félünk ennyire?
Jimmy Kimmel amerikai talkshow-jában feltette a gluténmentes diétát követőknek a kérdést: mi az a glutén? Elképesztően vicces válaszokat kapott, és gyakorlatilag senkinek nem volt pontos fogalma róla.
Óvakodtak valamitől, amiről nem tudták, hogy mi. Hallották a jógaórán, olvasták a magazinban, mondta az ismerős, hogy a glutén rossz, és amióta “mentesen” étkeznek, sokkal jobb nekik is. Újságcikkek, blogbejegyzések egymás után nyíló, “mentes” éttermek és hasonlóan gondolkodó barátok sora támogatta meg a gluténmentes élet hitelességét és előnyeit. Tegyük most félre azt, hogy ez jó vagy rossz, és térjünk vissza az eredeti kérdéshez: mi az a glutén?
Jimmy Kimmel első gluténmentes életmódot gyakorló, kicsattanónak tűnő riportalanya bevallotta, hogy fogalma sincs róla.
A második megkérdezett szerint: „Glutén a kenyér. Lisztszármazék, gabona, ilyesmi. Mint a kenyér és a péksüti. Ilyesmikben van. Olyan, mint a gabona, nem?” Erre a válaszra mondhatjuk, hogy valami fogalma volt, de még dolgozni kell a kettesért.
A következő válaszadó szerint a glutén maga a búza, ami olyasmikben fordul elő, mint a kenyér, tészta és rizs(!). Szerinte hizlal, ezért kerüli. Nem nézett utána, de van egy barátja Oroszországban, aki olvasott erről egy könyvet. Ő volt rá hatással. Egy sohasem látott könyv és egy igaz barát tapasztalata elegendő volt a meggyőződéshez.
A negyedik megszólított sem járt sokkal közelebb a valósághoz, szerinte a glutén a búza levelének a része.
És tényleg, mi az a glutén?
A glutén egyszerűen búzafehérje. Sikérnek is nevezik. Kétfajta fehérjéből tevődik össze, nagyrészt gliadin és egynegyed rész glutein alkotja. Az egyáltalán nem vicces cöliákiáért a glutén gliadintartalma felelős. A cöliákia komoly betegség, orvosi diagnózis szükséges hozzá. Azonban a gluténmentesség nem csak a betegség diétája, hanem divat is. Olyan méreteket öltött, hogy az Egyesült Államokban már a lakosság 30 százaléka gyakorolja. A gluténmentes diétát folytatók 96 százaléka nem szenved gluténintoleranciában vagy lisztérzékenységben (ez utóbbi a cöliákia), csak azt gondolja, hogy ez jót tesz neki. Ám a cöliákiások számára jó hír, hogy a divat kiszélesítette a lehetőségeiket, tele van az ország gluténmentes termékekkel, éttermekkel. Hatalmas, évi 15 milliárd dolláros üzlet is, amit egyre több vállalkozónak is érdeke már fenntartanni.
Igazságot a gluténnak!
A pékek igaz barátja nélkül nincs rendes kenyér. A glutén vagyis a sikér egyfajta rugalmas, megtartó hálóként biztosítja, hogy a búzalisztből gyúrt tésztában a kelés folyamata alatt keletkezett szén-dioxid megemelje a tésztát, és végső soron kialakulhasson a megfelelő bélzet.
A kovásszal sütő pékek szerint a glutén önmagában nem feltétlenül problémás.
A gondot sokkal inkább az adalékokkal teletömött, gyorskelesztéssel, ipari módon készült búzatermékek jelentik, melyek előállításánál a gyorsaság fontos szempont. A természetes folyamatokat, kelést meggyorsítandó adalékokat alkalmaznak, míg a természetes kovászt siettetni nem lehet: a kovászos kenyerek, pékáruk lassan, komótosan, idejüket kivárva készülnek. Ezalatt bennük olyan folyamatok játszódnak le, amik az egyébként erős és ellenálló glutént megdolgozzák, így a szervezetünknek könnyebb elbánni vele.
A pékek véleménye az, hogy aki nem szenved gluténintoleranciában vagy nem cöliákiás beteg, annak érdemes kipróbálni az akár hiánybetegségekhez és nem várt következményekhez is kapcsolható gluténmentes táplálkozás helyett a hagyományos, természetes kovásszal készülő termékek fogyasztását, és kerülni az adalékkal, élesztővel, gyorsérlelővel készült, ipari pékárut.
És az idézett Jimmy Kimmel-show:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.