Litvánia 2023-ban kapta meg első Michelin Guide-ját, ami jelentős mérföldkő volt az ország gasztronómiai életében, mivel korábban a Balti államok közül egyik sem szerepelt a Michelin-kalauzban. Az első kiadásban két litvániai étterem – a Vilniusban található Nineteen18 és Vilnius Grand Resort MO – kapták meg az első Michelin-csillagot, míg több étterem különböző elismeréseket nyert, Bib Gourmand illetve Michelin ajánlást. 2024-ben a litván főváros három újabb étterme szerzett egy Michelin-csillagot.
A fenntarthatóság és a helyi alapanyagok népszerűsítése mellett Litvániában egyre több lehetőség van a szakácsok és vendéglátóipari szakemberek képzésére. Szakiskolák és egyetemi programok is kínálnak gasztronómiai képzéseket, amelyek célja a nemzetközi trendek és technikák bevezetése a helyi konyhában. Ezt a fejlődést segíti elő az Erasmus+ expert programja is.
Mesélnétek magáról a programról és a működéséről? Mi volt a feladatotok és milyen célkitűzései vannak a mesterkurzusnak?
Varga Dániel: Azzal kerestek meg, hogy tartsunk Litvániában egy szemináriumot a modern gasztronómiáról. Összeállt egy szuper csapat, amiben mind más és más háttérrel és tapasztalattal rendelkezünk, ezért jól kiegészítettük egymást. Viola a két Michelin-csillagos Vyn head pastry chefje, Nyikita pedig a szintén Michelin-csillagos Babelben dolgozik. Az új Erasmus+ expert program lényege, hogy külföldi szakembereket hívnak, hogy adják tovább a tudásukat – így, hogy egy alkalommal már részt vettünk benne, hosszú távú együttműködésre is számítunk velük.
A VESK-ben jártunk, ami egy vendéglátóipari iskola, jelenleg pedig az a prioritásuk, hogy külföldi séfeket invitáljanak Litvániába, akik segítenek a tanárok továbbképzésében. Öt napot töltöttünk kint, ami alatt kaptunk egy kis betekintést a litván gasztronómia jelenébe is.
Galló Viola: Az ott töltött idő alatt kiderült, hogy a tőlünk frissen elsajátított technikákat majd szeretnék beépíteni a tanmenetbe és megmutatni a diákoknak. Jó érzés motiválni az embereket, a tanárok részéről azt láttuk, hogy őszinte odaadással vannak a diákok felé. Közös érdeknek tekintik, hogy tovább fejlesszék az ottani tanulmányi rendszert, hogy a diákokat ezzel is motiválják a szakmában maradásra, inspirálják őket azzal, hogy mennyire színes a gasztronómia világa.
Nyikita Szuharev: Nagyon fontos kezdeményezés ez a program. Jó volt látni, hogy ennyire elhivatottak azzal kapcsolatban, hogy megreformálják az oktatást, jó érzés ennyire lelkes emberek között lenni, akik csak szívják magukba a tudást.
Milyen elvek mentén állítottátok össze a tananyagot?
Galló Viola: Mindegyikünknek a saját stílusa jelent meg valamilyen formában. A főzés és a receptúrák mellett leginkább bizonyos konyhatechnológiai eljárásokra fókuszáltunk. Időközben derült ki, hogy egy kicsit fölé lőttünk a bemutatónkban, az ottani tudás még meglehetősen messze volt attól, amit mi hoztunk magunkkal.
Milyen ételeket prezentáltatok?
Varga Dániel: Én azt találtam ki, hogy megmutatom, hogyan lehet felhasználni egy görögdinnye minden egyes részét, ami egészen sokkoló volt a tanulók számára. A zero waste már sok ország konyhájában megjelent, nagyon érdeklődve fogadták ezeket az elveket. Készítettem gazpachot, fúziós tatakit, pácoltam a dinnye héját, savanyítottam passiógyümölccsel, még a magok is felhasználásra kerültek. Az órákon körülbelül húsz különböző konyhatechnológiai eljárást alkalmaztam, nagyjából huszonkét tétel került fel a tányérra.
Galló Viola: Számomra nagyon fontos volt, hogy mivel jelenleg a Vynben dolgozom, az ottani értékeket és szellemiséget képviseljem. Többek között egyik nyári desszertünket készítettem, ami málnából és rózsából áll, illetve tejfagyi kerül mellé. A csirke zsírral készült fudge, amit petit fours-nak adunk az étteremben teljesen ledöbbentette őket, hiszen nem egy szokványos kombináció. Próbáltam átadni, hogy nagyjából milyen ízekkel és milyen alapanyagokkal dolgozunk a Vynben, illetve hogy hogyan teszünk el nyáron bizonyos dolgokat, amiket fel lehet használni télen.
Nyikita Szuharev: Ahogy Violának, nekem is nagyon fontos volt, hogy a jelenlétemmel a Babelt képviseljem. A signature ukrán hallevesünket vittem el
(megjelent a receptje a Dining Guide-on is – szerk.), ami egyébként a nagypapám receptje, egy nagyon összetett, és a szívemhez közel álló étel. Az én előadásomban is nagy szerepet kapott a zero waste elve, a halnak minden részét felhasználtuk a májától kezdve az ikráján át a bőréig. Emellett készítettem egy vegán ételt sárga céklából, algából és almából, majd egy gyöngytyúk fogást is, ahol szintén felhasználtam az állat összes részét.
Sok esetben meglehetősen speciális alapanyagokat használtok egy-egy receptben — ezeket mind sikerült beszerezni Litvániában?
Nyikita Suharev: Nagyon izgultam az alapanyag beszerzés miatt, mert a halleveshez kifejezetten speciális hozzávalókra van szükség. Voltak kisebb fennakadások, amikor a kakas helyett csirkét szerettek volna adni, a friss, egész rombuszhal helyett pedig egy fagyasztott filét, de azért előbb utóbb megoldottuk ezeket a helyzeteket.
Galló Viola: A Vyn működése nagyon speciális, mert kizárólag helyi alapanyagokból dolgozunk. Próbáltam a lehető legtöbb mindent magammal vinni, olajokat, szirupokat, fenyőrügyet, még csirke zsírt is. De például a tejfagyi alapját egy specifikus, helyhez kötött tej adja, így egy másik országban természetesen más alapanyaggal kell dolgozni, és egy kicsit ahhoz igazítani a receptúrát.
Mennyire láttatok bele a kinti szakács oktatásba a VEST-en keresztül? Vajon a Michelin viszonylag friss jelenléte segíti a helyzetet?
Varga Dániel: Rengeteg energiabefektetést igényel az iskolák fellendítése, Uniós támogatásokkal segítik fejlesztéseket, nagyon látszik, hogy komoly előrelépéseket, felzárkóztatást szeretnének.
Galló Viola: Az épület és a termek nagyon profin fel vannak szerelve, látszik, hogy sok pénzt fektettek a konyhatechnológiai eszközökbe. Maga a tananyag és a tudás még sokat alakulhat, jó érzés, hogy most már nekünk is van egy kis szerepünk ebben.
Varga Dániel: Többek között azt a következtetést is levontuk ebből az első alkalomból, hogy legközelebb az alaptechnológákkal kell kezdenünk az oktatást, hogy később lehessen mire építkezni, nem feltétlenül több csillagos ételeket prezentálni, amiből persze szintén sokat lehet tanulni.
Nyikita Szuharev: Van egy nagyon komplex, rendszerszintű gondolkodás, és kitűzött célok, hogy hova szeretnének eljutni, ami nagyon fontos. Nem utolsó sorban az is kiemelkedő, hogy mennyire őszinte az emberek érdeklődése és lelkesedése, ami elengedhetetlen ehhez a szakmához.
Mennyire kaptatok betekintést a litván gasztronómia mindennapjaiba?
Varga Dániel: Sok felé vittek minket, volt egy egészen elképesztő hely, ahol egy tető alatt van egy Michelin-csillagos és egy Bib Gourmand étterem, ahova saját farmról hozzák az alapanyagokat. Látszik, hogy elindult kint valami izgalmas. Mi sokat jártuk a várost Violával és Nyikitával, nagyon jó éttermeket látogattunk, a Michelin-csillagos helyeken kívül nagyon érdekelt minket a helyi gasztronómia, ami sok izgalmat tartogat. A litván éttermek mellett más kultúrák ételeivel is lehet találkozni, voltunk például egy kifejezetten jó grúz étteremben is, amit Nyikita talált.
Tudjátok már, hogy lesz-e folytatás, és ha igen, van már elképzelésetek, hogy hogyan alakítjátok a tananyagot?
Varga Dániel: Hivatalosan is bekerültünk az Erasmus+ expert programba, ezért lényegében bárhova hívhatnak minket mesterkurzusokat tartani és szívesen is megyünk. Elég szépen összeszoktunk a kint töltött idő alatt, és legközelebb még komolyabb tananyaggal szeretnénk készülni. Gondolkodtunk abban, hogy egymásra épített közös menüsorral érkezünk majd, hogy legyen egy szép íve az egész oktatásnak, emellett ahogy említettük is, alaptechnikákkal fogunk készülni. Nagyon sok tervünk van, és nagyon izgatottak vagyunk, hogy részesei lehetünk a programnak.
Mit láttok, milyen a szakács oktatás jelene Magyarországon? Miken lenne érdemes változtatni?
Galló Viola: Szerintem érdemes lenne elfelejteni azt a mondást, hogy aki nem tudja csinálni, az tanítja. Pontosan úgy lehet inspirálni a fiatal séfeket, hogy látják, lehet ebben a szakmában sikeresnek lenni. Nem kell mindenkinek Michelin-csillagos étteremben dolgozni, elképesztően sok rétege van ennek a szakmának, arra kell inspirálni a tanulni vágyókat, hogy menjenek, fedezzék fel legyenek érdeklődők. Magyarországon bőven lehetne javítani a helyzeten, tele van tehetséges emberekkel az ország. Valószínűleg senkinek sem kell bemutatni, hogy az oktatás jelenleg mennyire kívül esik a társadalmi fókuszon.
Varga Dániel: Litvániában tudják azt, hogy ha 2014-ben íródott a legutolsó tananyag, akkor újra kell írni az egészet. Ez pedig jó szakemberekkel és tisztességes, rendezett, profi konyhai felszereléssel lehetséges. Ilyesmire lenne szükség otthon is.
Nyikita Szuharev: Magyarországon komoly gond a szakács iskolákban, hogy nincs alapanyag a konyhán. Amikor én voltam tanuló, nagyon siralmas volt a helyzet. Amikor tócsnit kellett csinálni, még krumpli se volt, el kellett küldeni valakit érte a boltba. A felszereléssel nagyon hasonló a helyzet, egy mikró nem elég arra, hogy tanuljanak a diákok. Eközben pedig rengeteg elképesztő szakács és séf van Magyarországon, olyan tudással, ami világszínvonalú.
Varga Dániel: Ami segít a helyzeten, hogy még nyitottabbá vált a világ azóta, hogy én voltam fiatal séf. Én abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy sok évet tölthettem Thaiföldön, de ez akkor nem mindenkinek adatott meg. Az oktatással komoly gondok vannak, én anno sok potenciált láttam a Tavernában, vagy például a Metro mesterkurzusait is jó kezdeményezésnek tartom. Szerintem ma úgy lehet a legtöbbet tanulni, hogy az ember megy és tapasztal, mert ezekből az élményekből utána évekig lehet táplálkozni. Az egész világ top éttermeiben dolgoznak magyar szakemberek, érdemes lenne szerintem azon elgondolkodni, hogy az ő tudásukat hogyan lehet beépíteni a magyar szakács oktatásba.
Mi hozhatna áttörést ebben?
Varga Dániel: Nyilván egy nagyon komplex témáról van szó, de Litvániában olyan béreket kapnak a tanárok, hogy van kedvük tanítani. Én nagyon szeretem átadni a tudást, ezt is csinálom tanácsadóként folyamatosan. Akkor lesz itthon igazi áttörés ebben, ha az én generációm el tud menni tanítani. De ehhez meg kell teremteni a körülményeket, illetve meg kell tanulni jól kommunikálni.
Ti miket tanultatok ezen az úton?
Varga Dániel: Én mindig azt mondom, hogy abban nincs semmi szégyen, ha az ember tanul a másiktól. Bármilyen szinten vagy, mindig van mit tanulni.
Galló Viola: Aki azt mondja magáról, hogy mindent tud, valójában nem tud semmit. Ezt a munkát nem lehet egóból csinálni, és egyetértek Danival, mindenkitől lehet tanulni, bármilyen szituációban. Én ehhez az úthoz is így álltam hozzá, és azt érzem, hogy nagyon sokat tanultam. Hosszútávon a csillag elég monton tud lenni, annak ellenére is, hogy a kreatív munkát is mi csináljuk a helyünkön. Jók ezek a események, kimozdítanak a mindennapokból. Főleg ha ilyen séfekkel találkozik az ember mint Dani és Nyikita. Első pillanattól elindult egy agyalás és elkezdtük egymást motiválni. Az ilyen kapcsolatok rettentő fontosak, hogy hosszú távon is élvezzük ezt a szakmát.
Nyikita Szuharev: Ez egy nagyon megtisztelő helyzet, főleg azért, mert a legtöbb ottani tanár idősebb volt nálunk, mégis azt mondták, hogy tanulni akarnak tőlünk. Ha ez a tudásmegosztás mindig ilyen szépen tudna működni oda-vissza, sok eredményt lehetne elérni. Nagyon inspiráló volt, ami kint történt, az ember mindig több lesz ezektől az élményektől.