A vendéglátás különleges időszakából adhatunk pillanatképet: a „nagyöregek” hiányolják a szakmájuk iránt elkötelezett fiatalokat. A lelkes fiatalok pedig gyakran megijesztik a több évtizede a konyhán dolgozókat: sebességükkel, önbizalmukkal, grandiózus elképzeléseikkel. A még csak 25 esztendős Huszár Mátyás egy a legifjabb séfgenerációból, akit komoly ambíciók hajtanak. Büszke rá, hogy a séfposzt mellett részesedése is van az üzletből, a magabiztosság, lendület és a kis pimaszság mellett pedig ott van a szerelem is a szakma iránt, amely mellett egyre nehezebben teszik le voksukat a korabeliek.
A balatonfüredi Vasüzlet neve becsapós, hiszen egy menő éttermet takar, távol a Tagore-sétány zajától és hangulatától, az Ófaluban. Befektetője Pados Balázs, valamint filantróp módon segíti a vállalkozást Szalai Ági, aki a budapesti HILDA étteremé tulajdonosa – a filozófia és minőségi hozzáállás tehát garantált. Mindenképpen ajánlunk egy kitérőt – vagy célirányos látogatást – az északi part talán legizgalmasabb új éttermében.
"Húsokat sütünk a faszenes grillen, meglocsoljuk zsüvel, házi csalamádét savanyítunk, kézműves söröket csapolunk.
Nem gondoljuk túl."
Fotó: Vasüzlet
Szemtelenül fiatal vagy, ezért engedj meg egy szemtelen kérdést is indításként: elfogadnak a kollégáid vezetőként ennyi idősen?
Huszár Mátyás: A mi titkunk az, hogy majdnem az egész csapat ennyire fiatalokból áll. Legfőképp nullkilométeres emberekből áll a csapatom. Többen közülük helyt álltak már a legjobb nápolyi pizzásoknál, a budapesti IGEN-ben és Digóban, de profi nagykonyhán még nem dolgoztak. Nálunk tehát szinte mindenki szemtelenül fiatal, kiszámultuk, 23 év az átlagéletkor. Külön büszkeségünk pedig Tarjányi Zsolt, akit üzletvezetőnek hívtunk Füredre (korábban a Sociétében és a Fámában dolgozott), és segít rendben tartani, irányítani az életünket.
Az interjúegyeztetésünk során úgy tűnt, hogy 0-24-ben pörögsz.
Én ebben nőttem fel. Engem még a régiek neveltek ki, számomra ezt a munkatempót jelenti a vendéglátás.
Huszár Mátyás / Fotó: Vasüzlet
Ezt várod el az embereidtől is?
Határozottan nem. Az egy dolog, hogy én így működöm. A srácaimnak kell a pihenő, a magánélet, én viszont teljesen el tudok veszni a munkában. Én anno a Saltban is hajnali kettőig kötözgettem a kis fűszercsokraimat, és ha Szilárd (Tóth Szilárd, a Michelin-csillagos Salt séfje) azt mondta, hogy menjek be az egyetlen szabadnapomon, mert olyan feladat van, akkor én jöttem.
Fotó: Vasüzlet
Tóth Szilárd mellett ki volt még a mestered?
Itt, Füreden a Halászkertben és a csopaki Vígmolnárban kezdtem, ezek az óriási forgalmakat bonyolító helyek egy életre meghatározták a munkához való hozzáállásomat. Oroszi Zsolt séf volt az első igazi mentorom, aki keményen fogott, de mind a mai napig hálás vagyok érte. Ő még abban a stílusban irányított minket, hogy bünetetés járt érte, ha pólóban, melegítőben mentünk dolgozni, megtanított a szakácsegyenruha és a kötény tiszteletére. Ekkoriban még nem volt sok hely a környéken. Ezután a Sparhelt cégcsoporthoz tartozó Nem Kacsában tanulhattam meg fontos modernebb konyhatechnikákat, például vákuumozni is, ami akkoriban nagy újdonság volt nekem. Oroszi Zsolton keresztül ismertem meg Takács Lajost, aki mellé odakerültem Pestre a HILDÁ-ba. (A HILDA éppen most fog újranyitni Kovács Renátó séf vezetése alatt, Szalai Ágnes tulajdonossal.)
Takács Lajos nagyon nagy hatással volt rám szakmailag. Emlékszem, 19 éves voltam, amikor félrehívott, és elmondta: nála egyszer hangzik el az, amit kér. Másodszorra még elmondja, harmadszorra már öltözhetek, és mehetek haza.
Bírtad?
Tudom, hogy nehéz ember hírében áll Lajos, de én bírtam, és rengeteget tanultam nála.
Hogy kerültél a Saltba?
Nekem őszintén szólva nem volt merszem jelentkezni hozzájuk. Olyan ismerősömet sem vették fel, aki több Michelin-csillagos helyen dolgozott korábban, így én inkább hagytam, mert nem volt ilyen jellegű tapasztalatom. Viszont nagy tisztelője voltam Tóth Szilárdéknak, és szerettem volna a közelükben lenni, ezért beadtam a jelentkezésemet a cégcsoport másik éttermébe, a Toprumba, ami egy épületben található a Salttal. Így már volt személyes kapcsolatom a csapattal, majd eljött a lehetőség, hogy én is csatlakozzam hozzájuk úgy, hogy két napot fent, a Toprumban, két napot a Saltban dolgozhattam. Ez az időszak is rengeteget formált rajtam. A Vasüzletben is fermentálunk, savanyítunk, most éppen bodzát, amit mi szedtünk, zöldepret pedig Horváth Boldizsártól.
Fotó: Vasüzlet
Mi vonzott vissza a Balatonra, és hogy jött a Vasüzlet?
Már korábban megfogalmaztam magamnak, hogy ha akár 16-18 órákat beleteszek a munkába, amire én hajlamos vagyok, ha nagyon belemerülök, akkor azt csináljam magamnak. Ez volt a motivációm. A Vasüzletet 100%-ig a magaménak érzem, a munkatársaim pedig az “én gyermekeim”. Szalai Ági látott benne és a terveimben fantáziát.
Nem tartottatok tőle, hogy a Vasüzlet név könnyen félreérthető?
Ó, két foglalás között még mindig hívnak, hogy hegesztősisak kell, vagy egykaros csaptelep. Majd megtanulják. (Nevetés.)
Életkép / Fotó: Vasüzlet
Hangsúlyozod, hogy nem csak a turistákat szeretnéd megszólítani, hanem minél több helyi, visszajáró vendéget, egészéves nyitvatartással. Kicsit Mór24-esen?
Náluk is dolgoztam korábban, és nagyon jóban lettünk. Baráti a kapcsolatunk, néha viccelődünk is, hogy közösen kellett volna éttermet nyitnunk.
A soft opening után miért zártál be egy hónapra?
Meg kellett nézni, milyen energiákat igényel a nyitvatartás. Az elmúlt években két olyan időszakom volt, amikor komoly jellemfejlődésen mentem át. A pandémia alatt magam is részt vettem a Vasüzlet építésében. Volt kivitelezőbrigádunk, de én is itt voltam, és csináltam, amit kellett. Egy rossz kávéház volt előtte a hely, és azt hittem, hogy csak kipakolunk, bepakolunk, de nap mint nap egymás után derült ki, hogy mekkora toldozás-foldozás zajlott ezen a helyen, az ötször gipszkartonozott falakkal. 1920 óta már minden megtörtént itt, a falakban össze voltak égve a vezetékek, tele volt takarással, reggeltől estig csináltuk.
Nem mondhatnám, hogy csak úgy beleültünk a jóba.
Áprilisban volt aztán a Kolbász party, így neveztük a megnyitást. Ezt követően mértem fel, hogy mennyi embert igényel a működés, mert hiába vagyunk messze a belvárostól, és hiába Vasüzlet a nevünk, minket is meglepett, hogy azonnal jöttek fel a vendégek. Most már magabiztosan működünk heti négy napon.
Fotó: Vasüzlet
A konyha is magabiztos a tapasztalataink szerint, és téged láthatóan nem ragadtak magával a trendek, fúziók, egyéb őrületek.
Szalai Ági mondta is viccesen, hogy én ahelyett, hogy támadnék, inkább csak védekezem. Én ezt persze úgy látom, hogy atombiztos akarok lenni. Az én elhatározásom az volt, hogy egyszerű dolgokat készítsünk jól. Nagyon, nagyon jól. A bemutatkozó Kolbász partyn debütált sertéskolbászt nem is akarom levenni az étlapról. Pont ez az egyik legolcsóbb tétel, de mindenkinek volt dolga már a bántóan fokhagymás, rossz, száraz kolbászokkal. Ebben a végtelenül egyszerű ételben is meg tudom mutatni, hogy mit jelent számomra a jó magyar konyha.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.