Az étterem még 1991-ben, sörözőként kezdte meg működését, majd a kilencvenes évek végére alakult át a ma ismert Kisvendéglő a Hargitához néven működő vendéglátóhellyé. Ennyi év tapasztalata és a hosszú múltra visszatekintő működés fényében hogyan látják napjaink vendéglátóipari helyzetét? Miben változott a szakma, és milyen kihívásokkal szembesülnek manapság?
Nagyon sok mindent láttunk az elmúlt évtizedek alatt, de őszintén szólva, ennyire összetett még talán sosem volt a helyzet. Lassan 35 éve vállalkozunk. Az eleje sem volt könnyű – az étterem beindítása, felépítése –, de most, azt kell mondjam, ez a legnehezebb időszak. Az infláció, az adminisztrációs ügyek, a vendégforgalom kiszámíthatatlansága – kihívás bőven akad. Vidéken ráadásul talán még jobban érezhetőek a gazdasági nehézségek, mint a fővárosban, vagy frekventáltabb helyeken.
Anno a semmiből építettük fel a vendéglőt lépésről lépésre, és nehéz látni, hogy milyen bizonytalan a jövője. Féltjük, óvjuk mindentől, és ez az aggódás része lett a mindennapoknak. De a nehézségek ellenére is megyünk előre, és próbálunk pozitívak maradni, hiszen a Kisvendéglő a Hargitához egy családi vállalkozás, olyan nekünk, mint a második gyermekünk. A férjemmel együtt nap mint nap részt veszünk az étterem életében, itt is lakunk mellette. Szerencsések vagyunk, mert a fiúnk és a menyünk már egy ideje becsatlakozott ebbe a munkába.
Az elmúlt évek alatt mennyit alakult a koncepció? Hogyan lehet megtartani a kulturális egyensúlyt, miközben közben haladnak is a korral, de a hagyományokat is megtartják?
Erdély a mai napig nagyon fontos az életünkben, az étlapokon is az autentikus fogások, csorbalevesek, káposztás ételek, padlizsánkrém dominálnak, de ugyanakkor idővel a magyar klasszikusok is felkerültek. Folyamatosan figyeltük a vendégek reakcióit – mi az, amit szívesen fogyasztanak, mi az, ami viszont ismeretlen számukra az erdélyi kultúrából, ezért nem fogják rendelni. Az ordás palacsinta például anno ilyen volt. Folyamatosan törekszünk arra, hogy fejlődjünk, miközben megőrizzük az erdélyi ízeket és szellemiséget.
Mennyire érkeznek Budapestről, külföldről?
60%-ban helyiek jönnek, ők teszik ki a törzs bázist. De jönnek a megyéből, Budapestről, az egész országból, olykor külföldről is. Elég eldugott helyen vagyunk – Békéscsaba kertvárosi részén, egy csendes kis utcában, ahol nincs nagy átmenő forgalom. Ide nem lehet csak úgy „beesni” – céltudatosan jönnek az emberek.
Hogyan fogadja a helyi közönség az elmúlt évek változásait, legyen szó akár a vendéglátás átalakulásáról, a kínálatról, az árak emelkedéséről?
Óvatosan emeljük az árakat, és csak akkor tesszük, ha tényleg muszáj, és próbálunk az árrésből gazdálkodni. Egyre többször kapjuk meg, hogy drágák vagyunk, de az a helyzet, hogy egyre több költsége van az étteremnek – alapanyagok, áfa, turisztikai hozzájárulás – ezek óriási kiadások és terhek. A vendégeink egyébként nagyon kedvesek, a hétvégék pedig erősek, de nagyon érezzük, hogy más napokat élünk.
A vendéglátóipar egyik tartós kihívása a megfelelő, megbízható munkaerő megtalálása és hosszú távú megtartása. Önök hogyan élik meg ezt a kérdést a mindennapokban?
A kollégáink közül sokan 10, 15, sőt 20-25 éve velünk dolgoznak. Ez ritkaság ebben a szakmában, ahol óriási a fluktuáció. De nálunk egy erős, összetartó csapat van, ez az egyik legnagyobb erősségünk. Így tudunk stabil minőséget biztosítani – a vendégfogadásban, a kiszolgálásban. Ez a biztonság mindannyiunknak fontos.
Milyen rendszerességgel váltják az étlapot?
Régebben negyedévente, de az túl sűrű váltásnak bizonyult. Most már fél évente frissítjük – van egy téli és egy nyári étlapunk. A nyári május közepén indul, amikor már elérhetőek a friss zöldségek. Október közepén pedig áttérünk a téli verzióra.
Melyek jelenleg a legnépszerűbb fogások?
A szarvaspörkölt sommal és nudlival nagyon népszerű, ahogy a vaddisznó oldalas is. Készítünk házi csörögét, amit lekvárral tálalunk, nagyon szeretik. A pacalcsorba is nagy kedvenc. Emellett van székely csorba, padlizsánkrém – ezek mind nagyon keresettek. És persze nem hiányozhat a rántott hús sem, a klasszikus magyar konyha egyik alappillére.
Az elmúlt évek gazdasági változásai és az időnként akadozó ellátási láncok sok vendéglátóhely számára megnehezítették a minőségi alapanyagok beszerzését. Önök hogy tapasztalják ezt a mindennapokban?
Ezzel szerencsére nincs gondunk. Egyre több a helyi kistermelő, kézműves termék. Vásárolunk házi sajtot, tésztát, tojást, lekvárokat, savanyúságot – sok mindent mi magunk is készítünk. Ez fontos számunkra, mert ezek az ízek teljesen mások, mint a nagyipari termékeké. Sok terméket hozunk Erdélyből, amik egyrészt a menü egyes elemeiben is megtalálhatóak, másrészt meg is lehet vásárolni őket az étteremben: székelyföldi lekvárok, szörpök helyi alapanyagokból.
Erdély sok szempontból fontos része a vendéglő identitásának. Mennyire van lehetőségük napjainkban ellátogatni oda, kapcsolatot ápolni a gyökerekkel, esetleg alapanyagokat, recepteket, inspirációt hozni onnan?
Az egész étterem koncepciója tulajdonképpen onnan indult,, hogy a nyolcvanas években sokat jártunk át Aradra, voltak ott barátaink, láttuk, milyen más ízek és hangulatok vannak. Eljutottunk Székelyföldre is, ahol Hargitán sikerült vennünk egy kis tanyát. Az a mi kis világunk. Amikor csak tehetjük, elmegyünk oda. Nagyon fontosak számunkra Erdély hagyományai, reméljük, hogy nagyon sokáig vihetjük ezeket tovább magunkkal.
Milyen lehetőségeket, megoldásokat tartanak járható útnak a vendéglátás jövője szempontjából?
Én bízom a vendégeinkben és bízom abban is, hogy a gazdasági helyzet idővel helyreáll. Optimistának kell maradni. Azért vagyunk még mindig itt, mert a vendégeink szeretnek, visszajárnak, ajánlanak minket. Jó hírünk van, és ez tartja bennünk a lelket. Nap mint nap olvasom az értékeléseket, visszajelzéseket és mindig megköszönöm őket, hiszen ezek adják a reményt, hogy van jövőnk. Nekünk az a célunk, hogy aki egyszer itt járt, vissza vágyjon. Ez a legnagyobb elismerés számunkra és ezért kell minden területen magas szinten teljesítenünk.
Fotók: Pozojevich Miklós és Szabó Gábor
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.