Miben különbözik a MÁK konyhája más magyar ételek által inspirált éttermekétől? Mennyit változott az étterem gasztronómiai koncepciója az elmúlt évek alatt?
Koltai Gábor: Égtájanként haladva mutatjuk meg a magyar regionális konyha sajátosságait. Jelenleg keletnél járunk, az étlap jellegzetes ízei a padlizsán, a sóska, a fűszerpaprika, a szürkeharcsa, a fenyő vagy a fuszulyka. Szeretünk előállni meglepő dolgokkal, váratlan párosításokkal, olyan ízekkel, melyeket ugyan jól ismerünk, de az idő során mégis kivesztek az étrendünkből, vagy átalakultak. Ilyen a fuszulyka is, ami jelenleg a desszertek között található meg, ami azért különleges, mert a babbal alapvetően ritkán találkozunk a menü végén. Számunkra nagyon fontos, hogy a menü egy történetet meséljen el, ami valahol mindannyiunk története is.
Hogy kell elképzelni a kreatív folyamatot egy új menü összeállítása során, hogy találjátok meg a legfontosabb alapanyagokat?
Koltai Gábor: Minden menü elkészítése előtt komoly segítséget kapunk az adott égtáj alapanyagainak feltérképezésében. Szakemberek segítik a munkánkat, akik kimondottan azzal foglalkoznak, hogy megtalálják az adott régió termelőit.
Mizsei János: Közösen utazunk, megismerjük a termelőket, megnézzük a fellelhető alapanyagokat. Ezután kiválasztom a nyolc fő alapanyagot, amire fókuszálni szeretnénk. Innentől kezdődik az az izgalmas folyamat, amikor felfejtjük és kielemezzük ezeket. Nekem ez az identitásról, a hagyományról és az emlékek felidézéséről szól. Azt tapasztalom, hogy a fiatal generációk kevesebbet élnek át a régiós élményekből, már kevesebbet kapnak a nagyszülőktől. Szép lenne megőrizni ezeket a történeteket és alapanyagokat, valahol azt hiszem, a feladatomnak is érzem ezt.
Ki tudnátok emelni pár ételt a menüről, ami a legjobban jellemzi a keleti régió ízeit?
Koltai Gábor: Mivel nem csak Magyarország, hanem a teljes Kárpát-medence feltérképezése is a cél, így a keleti régiónál Erdélyből is merítünk. A tejpite, ikra, fűszerpaprika fogásunk, illetve a fuszulykából, kakaóból és szilvából készült desszertünk képviseli talán a legerőteljesebben a keleti identitást. Az erdélyi konyhának fontos szerepe van ezen a menün, ezért tartottuk meg a bab székelyföldi nevét is.
Mi a MÁK signature fogása és mi a története?
Mizsei János: Sztázsoltam a két Michelin-csillagos koppenhágai Kadeau étteremben, és nagyon inspirálóan hatott rám az egész közeg. Láttam, hogy milyen bátran dolgoznak különböző alapanyagokkal, hogyan keltenek életre kissé háttérbe szorult zöldségeket különböző eljárásokkal. Egyszer, amikor az utcákat jártam, egyszer csak beugrott a répa, ami Magyarországon szintén egy ilyen alapanyag. A répa és a füst kombinációja kezdett el izgatni, innen pedig elkezdtem kísérletezni azzal, hogyan lehetne tartósan füstös íze az ételnek. Most már sok éve szerepel a MÁK menüjén. Ezt a füstölt répa fogást egyszerűen nem tudjuk elengedni, olyannyira a részünkké vált. Szeretem benne, hogy a mindenki által ismert zöldség olyan izgalmas oldalát mutathatjuk meg, amire az ember nem is számítana. Játszunk a textúrákkal, a hőmérséklettel – fagyos reszelt torma kíséri az ételt. A torma is az erdélyi identitás része, olyan minőségű alapanyagok találhatóak arrafelé, amik máshol nincsenek.
Ha abból indulunk ki, hogy a répa mennyire háttérbe szorult alapanyag, mit gondolsz, mi lesz a következő, ami ilyen meglepetéseket okozhat majd, és szívesen kísérleteznél vele?
Mizsei János: Nemsokára áttérünk a következő égtájra, és nagyon izgatott vagyok amiatt, hogy délen mivel találkozunk majd. Egy darabig azt gondoltam, hogy a következő izgalmas alapanyag a rizs lesz, mert egyébként Magyarországon is terem belőle, de még meglátjuk, hogy mit hoz a jövő.
Egyre gyakoribb, hogy a borok mellett juice párosítás is kérhető kísérőnek a kóstoló menük mellé. Hogy néz ki a MÁK ital programja?
Mizsei János: Mivel egyre több ember keresi az alkoholmentes italokat, illetve az étterem profiljában is fontos szerepet tölt be a fermentáció, tudtuk, hogy nekünk is el kell kezdenünk ezzel a vonallal foglalkozni.
Koltai Gábor: A juice-okat a három Michelin-csillagos szlovén Hisa Franko étterem fermentációs bárprogramjának felelősével, Anja Skrbinekkel közösen fejlesztettük. Egy ottani látogatás során ismerkedtünk meg velük, és lenyűgözőek voltak az alkoholmentes italaik. Az ő segítségével készültek a kombuchák, juice-ok, vagy a klasszikus Bambira emlékeztető, ám mégis kizárólag természetes alapanyagokból készülő italunk. Ahogy egyre jobban megismerjük ezt a világot, egyre bátrabban is mozgunk benne.
Láttok bármilyen változást az elmúlt időszakban vendégigények szempontjából?
Koltai Gábor: Élmény nélkül nincs étterembe járás. Én azt látom, hogy az emberek szórakozni, kikapcsolódni járnak egy étterembe és arra vágynak, hogy egy komplex történetet fogadhassanak be. A jó ételek mellé szükség van egy kellemes, nem tolakodó miliőre, és egy szakértő csapatra, akik az egész este folyamán készségesen rendelkezésre állnak. Ha valaki úgy dönt, hogy ahelyett, hogy házhoz rendelné a vacsorát, eljön hozzánk, maximálisan meg kell őt becsülni és tisztelni. Nagyra kell értékelni, hogy kíváncsiak arra, amit csinálunk. Ezért fontos, hogy a menünek története legyen, hogy egy különleges utazásra invitáljon.
A MÁK csapatához idén tavasszal csatlakozott Csernák Botond üzletvezető, aki korábban a világ legjobb éttermeiben dolgozott. Az ő tudása miket hozott a MÁK életébe?
Koltai Gábor: Csernák Botond korábban az Alchemistben, illetve a három Michelin-csillagos Frantzénban is dolgozott, rendkívüli szakember. Egyszer, amikor még az Alchemistben dolgozott, a szabadsága alatt ellátogatott a MÁKba, és már akkor nagyon megtetszett neki az étterem koncepciója és a hely hangulata, ráadásul mi is nagyon megtaláltuk vele a közös hangot. Később egészen érdekes dolog derült ki: komoly személyes kapcsolódásunk is van, ugyanis gyerekként sok időt töltöttem együtt az édesapjával a kaposvári Csiky Gergely színházban. Amikor a korábbi üzletvezetőnk elment, megkérdeztem Botondot, hogy nem ismer-e valakit, aki szívesen átvenné a munkát. Kiderült, hogy őt magát érdekelné a dolog. Eredetileg nem tervezett visszaköltözni Magyarországra, de nagyon lelkes volt a MÁK miatt, nagy potenciált látott benne. Azóta pedig a jelenléte rengeteg pluszt adott a MÁKnak. Botond nagyon profi, hihetetlen érzéke van az emberekhez, hibátlanul kommunikál, pontosan „rezonál” arra, hogy kinek mire van igénye, vagy épp mennyi térre van szüksége. Nagyban hozzájárul ahhoz, hogy a vendégek megkapják azt a fajta élményt, amiről korábban tettem említést.
Említettétek a Hisa Franko-val való együttműködést, hatottak rátok motiválóan, inspirálóan külföldi éttermek?
Koltai Gábor: Sok étterem hatott ránk, más és más okokból. A szlovéniai Milka például segített újra felfedezni egy olyan alapanyagot, ami Magyarországon szinte feledésbe merült: a dunai galócát, amit angolul ‘danube salmon’-nak hívnak, mert a lazacfélék családjába tartozik. A névadó Dunában nem vagy csak elvétve találkozhatunk ezzel a fantasztikus ragadozóhallal, viszont például délen, a Duna vízgyűjtő rendszerében bőven akad belőle. Honos, mégis szinte ismeretlen alapanyag: pont olyan, amilyet mi szeretünk. A beszerzési forrást egyelőre még keressük. Reménykedünk benne, hogy esetleg a déli utazásunk során megtaláljuk a megfelelő forrást.
Szerintem mindenkinek, aki sok zöldséggel dolgozik, nagyon inspiráló a Noma. Emellett János dolgozott Daniel Berlin korábbi éttermében egy darabig, volt egy közös estünk is, közös menüsorral itt, Budapesten. Fantasztikus hatással volt ránk az ő munkássága is.
Mizsei János: Sok kisebb és nagyobb étterem is hat az emberre, az inspiráció már önmagában attól is működik, hogy elmész vacsorázni valahova, és ez megmozgatja benned a kreatív energiákat.
Nemrég történt egy változás a MÁK életében üzleti téren, megkezdődött az együttműködés Gerendai Károllyal és a Costes Group-pal. Hogyan segíti az étterem fejlődését az új felállás?
Koltai Gábor: A Costes Group minden szempontból erős partner, kiváló üzleti érzékkel, erős, markáns gondolkodással. Nagyon fontos volt számunkra, hogy az együttműködés mellett megtarthassuk a koncepciónkat és az identitásunkat, mert e téren maximum fejlődni szeretnénk, nem pedig változni, továbbra is a Kárpát-medence regionális konyháiban és hagyományaiban szeretnénk elmélyülni. A MÁK jól illik a Costes Group sokszínű koncepciójába, tele van energiával. Gerendai Károly és a Costes csoport kimondottan szeretné megtartani a MÁK egyediségét. Mindannyian örülünk ennek, és a közös munkának.
Ha egyszer körbeéri a MÁK a Kárpát-medence területeit, merre folytatjátok a felfedezést?
Mizsei János: Szeretnénk szűkíteni a területeket, amelyeket felfedezünk, még inkább egy adott hely gasztronómiai sajátosságaira fókuszálva, feltárva az ottani kincseket és emlékeket. Az a terv, hogy kijelölünk majd mindig egy konkrét lokációt, és annak a 40-50 kilométeres környezetében keresünk farmereket és termelőket, akikkel együtt dolgozhatunk a terület megismerésén.
Koltai Gábor: Szeretnénk tovább feszegetni a határokat, még jobban megismerni egyes alapanyagokat, miközben ugyanúgy tartjuk a könnyed és laza hangulatú, de magas szintű fine dining stílust, amit a MÁK sajátjának érzünk.
Tovább olvasok:
Dining Guide 
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.