Hirdetés
Hirdetés

Idén cukrászdákkal újít a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz

SZERZŐ: DiningGuide
2018. február 14.
Egy héten belül itt a Dining Guide díjátadó gála, február 22-e, csütörtöktől pedig országosan is kapható a Dining Guide TOP100 étteremkalauz, amely idei újításként nem csak az éttermeket, hanem a cukrászdákat is listázza. A hazai legjobb cukrászdákat a Dining Guide tesztelői és két külföldi szaktekintély válogatták össze. Herczeg Zoltán gasztronómiai szakértő, a Dining Guide tesztjeinek vezetője szerint őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be.
Hirdetés

Érdekes kérdés, mit tart a Dining Guide kalauza egyáltalán cukrászdának: „Azokat a intézményeket teszteltük, ahol a vendégek desszerteket, tortákat, süteményeket, apró süteményeket, fagylaltokat, parfékat, kávé féleségeket és üdítő, frissítő italokat tudnak fogyasztani és igényük szerint azt onnan elvinni.” – magyarázza Herczeg Zoltán, a Dining Guide tesztjeinek vezetője, szervezője., majd folytatja: „Az éttermi teszteléseknél alkalmazott szabályokat, protokollokat alkalmaztuk itt is, természetesen a cukrászdák termékeire hangolva. Az étteremkalauz munkatársai és a szerkesztőség egy-két tagja is tesztelt, de fontosnak éreztük az idei külföldi zsűri elnök Enrico Cerea és a tavalyi zsűri elnök Giancarlo Perbellini szakértő véleményét is, hiszen mindketten 3-4 generációs családi TOP cukrászdákat üzemeltetnek Olaszországban. Örülünk, hogy nemzetközi szaktekintélyek is részt vettek a folyamatban.”

Herczeg Zoltán


A szakemberek szerint az itthoni helyzet egyelőre nem a legjobb. „A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy dobos tortára.” – meséli Herczeg Zoltán. „Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta, nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”

A kilencvenes években jobb volt a helyzet, akkor még igazi alapanyag volt, nem por

A magyar cukrászatról a kilencvenes évek közepéig elmondható volt, hogy nagyon magas szinten teljesítettek. Ha nem is a hazai cukrászdák töltötték be a vezető szerepet a világ cukrászatainak rangsorában, az mindenképpen elmondható volt, hogy a nagy szállodákban működő cukrászüzemek kvalitása jóval meghaladta mai színvonalat. Aztán a rendszerváltást követő években megjelentek az úgynevezett kényelmi termékek, az élő munkát kiváltó adalékok, porok, paszták, szerkezetjavítók és ezek a gazdaságosság növekedésével egyenes arányban gyengítették az iparágat, a gyakorlati helyeken való oktatást, és így a szakemberek a cukrászok felkészültségét.
Azt gondolhatnánk az utóbbi időben megnyílt, kisebb választékkal rendelkező helyek jelenthetik a cukrász szakmában a forradalmat, de erről a Dining Guide szakértői mást gondolnak: Az utóbbi években megjelentek új és sikeres koncepciók, amelyek a cukrászat bizonyos szűk részét reprezentálják. Vannak helyek, ahol egész jó minőségű macaronokat lehet kapni, vagy tarte-okat, vagy négy-öt-hat fajta úgynevezett “francia desszertet”, de nincs komoly sütemény vagy desszertválaszték a kínálatukban. Több helyen tapasztalható már, hogy egy-egy desszertet kis választékban jól készítenek, de ezek a helyek még nem tekinthetők cukrászdának. A cukrászat egy nagyon színes, komplex szakma, a cukrászdák egyik legnagyobb értéke a sokszínűség és a “gazdagság”, ezután jön természetesen az alapanyagok minősége és a kézműves technikák ismerete. Ilyen helyek még nem nagyon találhatóak itthon.” – fejezi be gondolatát Herczeg Zoltán.

Aki igazán jó desszertre vágyik, lehet, hogy egy jó étteremben könnyebben megtalálja

Az éttermi cukrászdákkal kapcsolatban is markáns véleményt képviselnek a szakemberek és a Dining Guide tesztelői: „Már azoknak az éttermeknek is alacsony a száma, ahol éttermi cukrászt alkalmaznak, ezt ma nem sok étterem engedheti meg magának. Az oktatás és a gyakorlati helyek minősége, valamint az alapanyaghasználat nagyban befolyásolja egy szakma, szakember gárda kialakulást. A Dining Guide a cukrászdákat kereste fel, az éttermek cukrászati képességeit már több éve figyelemmel kísérjük és értékeljük is. Olyan étterem sok van, ahol jobb desszertet készítenek, mint a cukrászdák többségében, de persze a választék itt mindig nagyon szűk, az éttermek nem cukrászdák ez egy teljesen más műfaj.”

Mi lehet az oka annak, hogy a cukrászat lemaradt a gasztronómiában?

A Dining Guide tesztelői szerint a nagy szállodák cukrászműhelyeinek leépülése mindenképpen probléma. Ezek vezető szerepet töltöttek be szakma fejlődésében és felkészült szakember gárda kialakításában. Régen egy francia krémes készítése volt egy cukrász “felvételije” egy komoly műhelyben, úgy vettek fel egy fiatal cukrászt, ha ezt meg tudja csinálni. Meg kellet mutatnia, hogy hogyan készíti el, süti meg a hajtogatott leveles tésztát, hogyan készíti el krémet, aztán hogyan vonja be a cukormázzal az egyébként nagyon nehezen bevonható leveles tésztát és aztán hogyan tudja felvágni ezt. Ez ma sokszor nem megy, mármint, hogy jó minőségű, kiváló alapanyagú és adalékanyagoktól mentesen nem megy. „A cukrászat a konyhához képest egy nagyon bonyolult és szakmai fegyelmet igénylő tevékenység, amelynek az elsajátításához nagyon sok idő kell. Nem tudjuk, hogy mi segíti a helyzetet, ehhez nem értünk, csak a cukrászdák minőségének a figyelemmel kísérése és a jobb “intézmények” bemutatása a célunk” – zárja gondolatait Herczeg Zoltán.
A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványát a legjobb cukrászdák listájával 2018. február 22-e, csütörtöktől az ország legnagyobb újságárusainál lehet megvásárolni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram