Amikor legutóbb itt jártunk, arról meséltél, hogy szeretnétek „szintet lépni”. Hogyan látod, ezt sikerült megvalósítani?
Minden egyes új étlapnál az a célunk, hogy nem is egyet, hanem inkább fél lépést tudjunk lépni feljebb, miközben magát a koncepciót tartjuk. Mindig előtérben van az, hogy játsszunk az összetevőkkel, az alapanyagokkal. Illetve, ahogy már említettem, a célom volt a vad-vonalat még inkább behozni: a gyűjtögetést, a vadon élő növényeket, és ez teljes mértékben sikerült, egyre nagyobb arányban alkalmazzuk ezeket az alapanyagokat. Emellett egy nagyon jó csapat van mögöttem, aminek minden tagja kiveszi a részét az étlapok elkészítésében, és így mindenki egy kicsit a magáénak érzi azt.
2023 óta három Michelin-ajánlást is kaptatok: észreveszel ennek nyomán bármilyen változást, akár az asztaloknál, a vendégek részéről, akár a konyhában?
A legnagyobb változást az jelentette, hogy épp akkor, amikor becsöppentem a TATI-ba több mint három évvel ezelőtt, megkaptuk az első ajánlást. Ott ég és föld volt a különbség: látszott a vendégszámban, hiszen sokkal többen kezdtek jönni. Ez az évek során elment egy másik irányba, hiszen most már nem csak utcáról besétáló vendégek érkeznek, hanem vannak, akik kifejezetten minket keresnek, konkrétan nálunk szeretnének enni. Nagyon sok külföldi visszajáró vendégünk van, olyan is, aki Amerikából jön Budapestre, például azért, mert szeretné még egyszer megkóstolni a fehér paradicsomlevesünket, amit legutóbb evett. És ez persze mind nagyon jó érzés nekünk.
A konyhán nem igazán érezhető, ott már az elejétől fogva elvárok egy bizonyos szintet, amit folyamatosan viszünk. Itt ami szintlépés lehet, ha már említettük, hogy összeszokjon a csapat, de az szerencsére már megtörtént. Eközben pedig próbáljuk a határainkat feszegetni.
Az idei évben újításnak számít nálatok a TATI Origins sorozat, amely által minden hónapban étlapra kerül egy adott tájegység bizonyos fogása. Honnan érkezett az ötlet?
A TATI-t alapvetően magyaros étteremnek mondják, de én inkább úgy szoktam fogalmazni, hogy magyar hagyományokra épülő koncepcióval működő klasszikus bisztrókonyha. Ebben nagy része van a hagyományok tiszteletének, így igyekszünk olyan elfeledett ételeket is behozni az étterembe, amiket lehet, hogy sokan már nem is ismernek. Ilyen volt például a csíramálé, amit feltettem az étlapra, mikor anno idejöttem, ez is egy olyan fogás, amiről tízből kilenc ember nem is hallott még. A tervek szerint ezt is vissza fogjuk hozni, mert már hiányzik. De említhetném a bobajkát is, amit Attila, a sous séfem hozott be, aki kárpátaljai – már most többen is kérték, hogy tegyük fel az állandó étlapra, ezt még meggondolom. Tehát eddig nagyon pozitívak a visszajelzések, egy kicsit meglepő is volt, hogy mennyire.
Mi alapján döntötök, hogy mely tájegység mely fogása legyen a következő?
A TATI csapata nagyon színes: nem is az ország, hanem a Kárpát-medence minden szegletéről érkezett valaki, úgyhogy szinte magától kialakult. Leültünk, elkezdtünk beszélgetni, mindenki mondott ételeket, amik a kedvenceik, amiket mindig is szerettek, ami helyi. Emellett persze alapul vettük a szezonalitást is, ez döntötte el, hogy melyik hónapban mi következzen.
Mi előzi meg egy-egy ilyen fogás elkészültét?
Természetesen van egy kutatómunka, hiszen az alapokat szeretnénk megtisztelni és nem szeretnénk túlságosan eltérni az eredeti vonaltól. De azért itt nem csak szabad kezet adok annak, aki behozta a fogást, de el is várom, hogy adjon hozzá ötleteket: hogy ő hogyan szokta készíteni, a nagymamája hogy csinálta, illetve hogyan hozná be a TATI-vonalba mindezt. Az eredetihez képest mindig kell egy kicsi változtatás, de nem akarunk túl nagy újragondolást sem, vagy azt, hogy valamit fejjel lefelé hozzunk be az étterembe.
Látod már, hogy a következőben milyen fogások jönnek még a sorozatban? Árulhatsz el ilyesmit?
Egyet már el is árultam, a csíramálét, ami ősszel fog érkezni, mert kifejezetten aratás után szokták készíteni. Előtte pedig még várható a szintén hozzám köthető kattancs, ami egy felvidéki fogás. Én Kamocsáról származom, egy felvidéki településről, ami mellett van egy Gúta nevű kisváros, onnan jön ez a paprikás kalács. Ezt aratáskor szokták készíteni, klasszikusan egy tartalmas levessel, általában bablevessel, és mi is így fogjuk készíteni. Nagy kedvencem a savanyú bableves – nagymamám minden nyáron ezt készítette –, amit mi is hidegen fogunk tálalni, hogy régen ő. Ez augusztusban lesz, tehát a nagy melegben egy hűsítő leves a meleg kaláccsal épp tökéletes lesz.
Áttérve az új menüre, ami júniusban érkezik: mely alapanyagok fogják mely alapanyagokat váltani?
A tavaszi, kora nyári időszak egy kicsit mindig fejtörősebb, bizonytalanabb, nem tudjuk előre, mit milyen minőségben tudunk beszerezni, de a nyári étlappal nincs nehéz dolgunk, hiszen ilyenkor bármihez hozzá tudunk jutni. Egy-egy étel azért meg fog maradni, de az étlap 80 százalékát leváltjuk, a nehéz fogások helyett inkább könnyebb ételeket hozunk. Jön a bodza, ez egyértelmű, kovászolunk, jön a többi izgalmasabbnál izgalmasabb alapanyag. A szarvast például biztosan levesszük, az sem kizárt, hogy bivaly jön helyette. De említhetném cukorborsót is, ami már kevésbé cukorborsó, azt leváltjuk.
Ugyanakkor a már említett vad-vonal miatt időben is kell gondolkodnunk, óvatosan kell játszanunk a természettel. Most például van egy sóskás vajtökös langyos levesünk savanyított akáccal – ezt addig tudjuk adni, amíg el nem fogy az akác, ami egyébként pillanatok alatt elvirágozhat, aztán jöttek az esőzések, és már nem tudok többet szedni. Ezekre a változásokra viszont előre készülünk, az akácot például savanyított bodzával helyettesítem, de medvehagyma-bimbót is nagyon sokat savanyítottunk.
Melyik ígérkezik a kedvenc fogásodnak erről az étlapról?
Valószínűleg a marhanyelvünk lesz: ez egy hideg előétel egy paradicsomsalátával, egy kis medvehagyma-terméssel. Játszunk benne a savakkal, adunk neki egy kis frissességet. De el fog telni két hét, és utána már biztosan lesz egy másik kedvencem.
Többször szóba jöttek a vadon gyűjtött alapanyagok, illetve legutóbb meséltél arról, hogy egy gomba-szakellenőri képzésre jársz. Tudod már kamatoztatni ezt a tudást?
Igen, a gomba-szakellenőrit sikeresen elvégeztem tavaly és kiváltottam az őstermelőit is, ezáltal bármi gyűjthető vadnövényt most már hivatalosan be tudok hozni, illetve már beépítettük a menübe az általam gyűjtött alapanyagokat. A gombákkal persze nehéz, mert amíg a vadnövényeknél tudom, mikor mi lesz, addig a gombák nagyon kiszámíthatatlanok. Például: először úgy akartuk kiírni az egyik előételt, hogy kucsmagombás, de még szerencse, hogy nem így tettünk, mert bár tavaly rengeteget találtam belőle, idén csak egy kis maréknyit. Ugyanakkor megjegyzem, hogy nem is tudok mindig minden gombát én szedni, vannak más szakemberek, akikkel együtt dolgozunk.
Mikor jártál utoljára az erdőn, és mit hoztál haza?
Épp ma hoztam be nyolc kilogramm gévagombát, amit majd a rántott gombához használunk fel – ez egyébként tavaly is így volt. Érdemes volt, mert gyakran visszaküldték a vendégek, mondván, hogy csirkét vagy épp lazacot kaptak rántva, ennyire kevéssé ismerik az emberek ezt a típust. Aztán jött a meglepetés, mikor megtudták, hogy igenis gombából készült a fogás, de ez már kicsit az edukációs jellegű része a dolognak. Emellett mindig én hozom a csalánt, tavaly csak ősszel kilencvennyolc kilogrammot hoztam be. De említhetném a medvehagymát, a szagosmügét, a mindenféle virágokat, a hagymás fogasírt, vagy a kányazsombort is. És ez egyébként, hogy járom a természetet, nagyon jót tesz nekem, abszolút feltölt a napi nyüzsgés után, amikor sok a stressz, amikor tele van a fejem. Sőt, ez nagyon jó közösségépítő program is, volt, hogy együtt pattanunk autóba és mentünk ki a Gerecsébe medvehagymát szedni.
Az étterem számára a farm volt a kiindulópont – ez a folyamat hol tart most?
Az, hogy teljes mértékben be tudjon csatlakozni a vérkeringésünkbe, egy nagyon hosszú folyamat lesz. De arra nagyon büszkék vagyunk, hogy már több mint két éve a zöldhulladékot teljes mértékben hasznosítjuk: folyamatosan gyűjtjük itt, és megy ki a farmra. Ott van egy komposztálónk, így aztán visszaforgatjuk a természetbe az elkészült komposztot. Számomra nagyon fontos, hogy ezt így, Budapesten, a belvárosban meg lehet csinálni, csak egy kis odafigyelésre van szükség.
Eközben folyamatosan dolgozunk rajta, fűszernövények jönnek be, újhagyma, hagymák, a fóliasátorunk alól paprika, paradicsom. Olyan lecsót fogunk főzni belőle, hogy álom. Persze benne van, hogy valami nem a terv szerint alakul, például a mostani aszályos időszak sem segít.
Itt jöhet be a kistermelőkkel folytatott közös munka, ez hogyan zajlik?
Jelenleg 25-30 kistermelő van, akikkel együtt dolgozunk, és ez bonyolult logisztikát igényel. A kapcsolattartás, az, hogy valahol heti egyszer lehet leadni rendelést, míg máshol két héttel előre kell szólni, van, hogy valami kiszárad, más elfogy. De nekem nagyon a szívemhez nőtt a folyamat, mert lelke van.
A legtöbbjükkel szinte baráti viszonyban vagyok, egyfajta szimbiózisban működünk együtt. Ott van például a Szöjpő manufaktúra Monoron, Gyula ugyanolyan őrült, mint én, folyamatosan új dolgokon gondolkodik, és ha felhívom bármilyen elborult ötlettel, ő elkészíti.
Hogyan látod a következő időszakot, mi következik a TATI-ban?
Nagyon más vonalat nem szeretnénk meglovagolni, mint eddig. Egy közös cél lebeg előttünk: a stabilitás. Az, hogy amit képviselünk és amit most csinálunk, azt mindig stabilan tudjuk a vendégek felé nyújtani. Semmi flanc, csak érezze itt mindenki jól magát és akarjon majd visszajönni hozzánk.
Fotó: Puskás Nóra, Gaál Dániel