Hirdetés
Hirdetés

Huszonöt év után külföldön kezdi újra az egyik legjobb magyar séf

SZERZŐ: Gourmande
2016. február 1.
Az elmúlt hónapokban sokféle pletyka keringet Bicsár Attila külföldre távozásával kapcsolatban. Volt, aki Amerikába vizionálta egy neves hazai borászat idejét külföldön töltő vezetőjének patronálásának köszönhetően, mások nyugat-európai folytatást láttak bele Attila lépésébe. Hiszik vagy sem - mondja Attila, egyik verzió sem talált. Az Alabárdos séfje a nagy ismeretlenbe tart – egyelőre még Sárközi Ákossal Londonba. Aztán majd meglátja.
Hirdetés

Fejesugrás a nagy semmit, bátor dolog!

Nincs jövőkép Magyarországon. Egy köztes generációhoz tartozom. Voltak a nagy elődök, Kalla Kálmán, Kiss János, akik itthon kezdték a szakmát, nevet szereztek, aztán külföldön folytatták, és vannak a mostani fiatalok, akik külföldön tanultak, majd mire hazajöttek, szép kis nemzetközi tapasztalattal rendelkeztek. Én épp e két generáció között vagyok. Amikor elkezdtem dolgozni, nem volt lehetőség külföldön tanulni. Most jött el az én időm.

Nincs ehhez túl késő?

Eltekintve a Michelin-csillagtól, úgy gondolom, hogy mostanra mindent elértem itthon, amit el lehet, viszont hátradőlni még korai lenne. Ehhez még túl fiatalnak és energikusnak érzem magam.

Új kihívást keresek, tanulni akarok, tapasztalatot szerezni, világot látni, dolgozni. Erre a fiatalok inspirálnak.

Tizenkét évesen kezdted, már akkor a szakácskönyveket bújtad és szüleidnek főztél vacsorát. Emlékszel, mi volt az első önálló ételed, amit elkészítettél nekik?

Sült oldalas, mert szerettem volna valami különlegeset készíteni nekik. Most már persze az oldalast nem tartom túlságosan rendkívülinek,de akkor, gyerekként ez nagy dolog volt.

Az otthoni főzéstől pedig egyenes út vezetett a szakmába.

Biztosra akartam menni, ezért három szakiskolába is beadtam a jelentkezésemet. Szerencsémre a Gundelbe kerültem, gyakorlatra pedig a Flamenco hotelbe, Lusztig Tamáshoz. Iskola után, 1992-ben, húsz évesen pedig az akkor még Jakabffy László tulajdonolta (akinek ezúton is köszönöm a lehetőséget és a bizalmat) Alabárdosba, ahol ez idáig szinte megszakítás nélkül dolgoztam. Először csak kisegítő voltam, majd mikor az étterem már nem csak vacsorát kínált, hanem ebédet is, szükség lett még egy szakácsra. Engem hívtak oda. Kezdőként kerültem bele a „maszek” világba, csináltam, amit mondtak. Nagy étlappal, sok fogással dolgoztunk, megpróbáltunk minden igényt kielégíteni. Üzletembereknek, politikusoknak, hírességeknek tálaltunk. Budapesten akkor a három legnépszerűbb étterem a Gundel, a Vadrózsa és az Alabárdos volt.

Hirdetés

Majdnem huszonöt év egy helyen. Nem voltak kitérők, nem hívtak máshova, külföldre?

1997-ben egy fél évig Ausztriában, egy golfklubban dolgoztam, ahol egyszemélyes konyhát vittem. Hazajöttem és megkaptam a Bankcenter éttermét. Kezdetben csak az ott dolgozókat és a vezetőket kellett kiszolgálnunk, de hamarosan az utcáról is elkezdtek beszokni a vendégek. Viszonylag gyakran már napi 600 vendégünk volt. 3 évig bírtam, akkor rájöttem, hogy szakmailag nem vagyok jó helyen. Az Alabárdosban ekkor Kovács Lázár volt a séf. Ő hívott oda a helyettesének, majd amikor átnyergelt a televízióhoz, én lettem a séf. Ez 2004-ben volt. Andrusch Péter lett az új tulajdonos, ez a mai napig így van. De nemcsak az étterem, neki köszönhetően az én életem is hatalmasat változott. Ő mutatott be Kiss Jánosnak, a Hyatt nemzetközi szállodalánc korporatív séfjének, aki teljesen megváltoztatta a viszonyomat a gasztronómiához, az egész gondolkodásmódomat, szemléletemet átformálta.

Azaz?

Eljött az étterembe, amire persze én iszonyúan rákészültem. 5-6 gyönyörű díszes fogást szolgáltam fel. Nézegette, megdicsérte, aztán elkezdte kielemezni az ételeket, majd azt kérdezte: „Kisfiam” (mindig így szólított), mi lenne, ha a dekorációra eltöltött időt inkább az ételek tökéletesítésére fordítanád?” Ezek után meghívott Chicagóba gyakorlatra. Két hét alatt három teljesen különböző szállodai konyhában tanultam a szakmát, a fegyelmet, a precizitást, a számomra ismeretlen technológiákat. Onnan hazatérve más ember lettem.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Sokféle versenyen indultál, díjakat nyertél, versenyeken zsűriztél, főzőiskolákban tanítottál, sok - mára nagyon sikeres - fiatal kollégát elindítottál a pályán. Sárközi Ákos (Borkonyha) révén Michelin-csillagos séf is van közöttük. Neked ez hiányzik a gyűjteményből.

Őszintén szólva, sosem foglalkoztatott igazán. Úgy gondoltam, hogy az Alabárdos patinás légköre, ódon falai, a berendezése, a hangulata eleve kizárják az éttermet a potenciális jelöltek közül. Két évvel ezelőtt, az átalakuláskor éreztem, hogy talán eljött a lehetőség és esélyt kapunk. De szomorú vagy csalódott nem vagyok miatta.

Nem érezted soha, hogy a fiatalkori sikerek, a felcsillanó lehetőségek ellenére „bent ragadtál” az Alabárdosban?

Abszolút nem. Szerettem ott dolgozni, fontos volt a biztonság, a bizalom, a jó körülmények. Andrusch Pétertől a kezdetektől fogva teljesen szabad kezet kaptam, mindenben támogatott, segített. Utazhattam, kipróbálhattam magam, amiért ezúton is köszönet illeti. Most sem azért váltok, mert nem érzem jól itt magam, egyszerűen kell egy új kihívás. És még egy nagyon fontos dolog az étteremről: az Alabárdosban mindig volt kinek alkotni.

Hirdetés

Ezt hogy érted?

A helynek olyan értő vendégköre van, amely élvezi a főztömet, és ez nagyon sokat jelent számomra. A legjobb érzés a világon, amikor egy vacsora után kimegyek a vendégekhez, és arra sincs idő, hogy feltegyem a kérdést - hogy ízlett?- mert már tapsolnak.

Hogyan tudja megőrizni az Alabárdos a presztízsét ebben a nagyon színes és változatos gasztro miliőben, ahol egymás után nyílnak a bisztrók, a szendvicsezők, a kifőzdék, a street food bárok, és egyéb, a klasszikus éttermeknél jóval egyszerűbb és lazább helyek a városban?

Mindig vannak és lesznek olyan alkalmak, amikor az emberek elegáns éttermet választanak, ha el akarnak menni vacsorázni, és nem kifőzdét. Tény, hogy nekünk is figyelembe kell venni az aktuális trendeket, egyszerűsíteni, közérthetővé kell tenni a fogásokat, de ugyanakkor kérdezem: hova tudsz ma beülni, ha egy klasszikus vadast vagy szalontüdőt ennél? A Rosensteinbe, amelyik az én kedvenc vendéglőm Budapesten. Van igény a régi klasszikusokra, de az éttermek különböző okok miatt nem tartják ezeket a fogásokat az étlapon, inkább mindenki (tisztelet a kivételnek) meg akarja váltani a világot. Ezért nálunk is vannak magyar klasszikusok, igaz nem hagyományos formában.

Többek között arról vagy ismert, hogy őrzöd és továbbfejleszted, megújítod a magyar konyha ízeit, hagyományos fogásait. Hogy tudod ezt megvalósítani manapság, amikor az igények a könnyű-modern-kevés irányba tolódtak el?

Téli időszakban kínáljuk a hagyományos magyar ételeket. Nálunk sok külföldi vendég eszik, ők alapból a tipikus magyar fogásokat keresik. De fiatalodik a hazai vendégkörünk is, akik nyitottak az újdonságokra, a szezonális ajánlatokra, amelyet én találtam ki, az évi négy menünket kiegészítő szezonális alapanyagokat felhasználó séf ajánlatokban.

Van olyan fogás, amit a közönség és/vagy a szakma a te nevedhez köt?

Talán a tarhonya rizottó, ami egy tipikus, modernizált magyar étel és aminek mindig sikere van bárhol is készítsem. (A másik egy főzőiskolai bemutatón kóstolt, elképesztően ízletes kelkáposzta főzelék friss majoránnával, halfasírttal – szerk.)

Vissza az elejére: hova készülsz?

A legnagyobb álmom, hogy egyszer a lányommal együtt dolgozhassak, aki képzett cukrász. Londonba is együtt megyünk azzal a céllal, hogy mindketten el tudjunk helyezkedni a szakmában.

A saját magam számára kitűzött célom, hogy egy nemzetközi szállodaláncnál foglalkoztassanak, ahonnan van előrelépési lehetőség.

Ha összejön, másfél-két év próbaidő után meglátjuk, hogyan tovább. Terveim között szerepel Amerika és Ausztrália is.

Akár haza is jönnél?

Akár igen, de ezzel most nem foglalkozom. Jelenleg nincs végleges tervem, az Alabárdosba is szívesen visszatérek, ha úgy alakul, de egyelőre tanulni akarok, tapasztalatokat szerezni, ismerkedni a világgal, bizonyítani. Tudni akarom, képes vagyok-e még egyszer újrakezdeni, külföldön, gyakorlatilag a nulláról. Kíváncsi vagyok magamra egy teljesen új, idegen közegben.

Lelkes újrakezdő leszek.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram