Huszonévesen a legnagyobbak között

A 2015-ös Bocuse d'Or döntőjében Molnár Gábor is ott lesz versenyzőként Lyonban, a segítője, vagyis a commis pedig Pohner Ádám. A commis-nak a versenykiírás szerint 22 éven aluli szakácsnak kell lennie, tehát a legjobbak között kell megállnia a helyét felkészültségben és mentálisan is. Ádámmal beszélgettünk a gyakorlásokról, a leterheltségről és arról, milyen részt venni a legnagyobb szakácsversenyen.
Hogyan képzeljük el egy commis kiválasztását?
Első éves tanuló voltam, amikor a hírekben és mindenhol azt láttam, hogy Széll Tamásék mennek a Bocuse d’Or-ra. Akkor olvastam róla először. Nagyon távolinak tűnt akkor az egész, de azzal a lendülettel nagyon meg is fogott. Megnéztem a korhatárokat, először félreszámoltam és azt hittem, pont lemaradtam egy évvel. Aztán lezajlott a verseny, én pedig akkor kaptam egy ösztöndíjat négy hónapra Észtországba, Tallinnba.
Amikor hazajöttem, a MÁK bisztróban kezdtem el dolgozni, ahol akkor Garai Ádám volt a sous chef, Széll Tamás commis-ja. Akkoriban zajlott a Hagyomány és Evolúció selejtezője, döntője, amit végül Molnár Gábor nyert meg. Elkezdtünk jóban lenni Ádámmal, kérdezgettem arról, hogyan lett commis. Elmesélte, hogy Frici (Vomberg Frigyes, a coach) kereste meg. Ő a volt tanárom, úgyhogy felkerestem és megkértem, hogyha bármi van a versennyel kapcsolatban, jelezzen, mert érdekelne.
Tavaly január elején keresett meg Frici, azt mondta, ha még szeretném, akkor másnap menjek a Gerbeaud-házba. Akkor már zajlott a magyar selejtezőre való felkészülés, de Gábornak még nem volt commis-ja. Elmondtam Gábornak, hogy másodikos vagyok, milyen tapasztalataim vannak, hogy terhelhető vagyok, jól tudok együtt dolgozni másokkal. Aztán engem választott.
Ez az addigi tapasztalataidhoz képest elég nagy falatnak hangzik. Milyenek voltak az első napjaid?
Két hónapunk volt március közepéig, hogy összeszokjunk és felkészüljünk, csapattá kovácsolódjunk. Átkerültem a Lacikonyhára és ott kialakítottunk egy részt a gyakorlásra, ahol csak mi voltunk, kísérleteztünk, próbáltunk ráérezni erre az egész stílusra. Akkor 11 napot folyamatosan dolgoztunk, és Gábor 2-3 napra hazament Münchenbe.
Voltak természetesen hiányosságaim, de ezt Gábor is tudta. Hiába voltam tapasztalatlan, nem adta lejjebb, nekem kellett felnőnöm mindenhez, amit kért. Nagy kérések voltak az akkori tudásomhoz képest, sokkal precízebben, jobban, gyorsabban kellett mozognom, kitalálni, hogyan szervezzem meg a munkám, és hogy tudok együtt gondolkodni vele. A megfelelésre törekvés a lelkesedéssel együtt segített a fejlődésben.
Belegondolva nagyon furcsa, hogy akkor mik voltak az elvárások és most mit kell teljesítenünk. Ha most kéne ugyanazt megcsinálnunk, nem mondom, hogy röhögve menne, de nagyon sok minden változott, gondolkodásmódban és kísérletezésben is. Látszik a folyamat. Szerintem legalább tíz év telt el tavaly január óta.
Aztán kijutottatok a stockholmi európai döntőre, ez már sokkal komolyabb megmérettetés volt.
Bő másfél hónapunk volt felkészülni, ami nagyon kevés idő. Akkor egy olyan felkészült csapat állt össze az Akadémia részéről, akik azóta is támogatnak bennünket, szakmailag és pénzügyileg egyaránt. Biztosítják a környezetet, ami lehetővé teszi, hogy a valós körülményekhez hasonló atmoszférában és eszközökkel gyakoroljunk.
Mindkettőnknek nagy kihívás volt. Itt már 14 adagra kellett főzni és tálra tálalni, nem pedig tányérszerviz volt. Még több feladatunk volt, sokkal nagyobb önállóságot igényelt. Nagyon sokat kellett teljesítenem, az idő szűkében is voltunk. Most úgy zajlik a felkészülés, hogy egyik nap előkészítjük a pályát, másik nap időre főzünk. Akkoriban ez néha egybeesett, tehát lenyomtuk a versenyt, annak minden feszültségével és stresszével együtt, utána kétórás takarítás következett, majd elkezdtük felrakni a pályát. Ami akár jó 5-6 óra is lehetett.
Mentálisan hogy viselted ezt a hajtást?
Tudtam a feladatokat, nagyjából át is láttam, de mégsem volt tiszta fejben. Egyszer az Akadémia szervezésében voltam sportpszichológusnál, körülbelül a verseny előtt másfél héttel, ott teljesen kicserélődtem. Iszonyúan felszabadultam és nagyon látványos volt a változás.
Garai Ádám egyébként többször is eljött a stockholmi felkészülésre is (később a lyonira is). Tekintve, hogy ez nekem teljesen új volt, sokat olvasgattuk az ő ételeiket, megpróbáltuk értelmezni ezt a stílust. Viszont arról kérdeztem a legtöbbet, hogy ő hogyan élte meg ezt az egészet, amikor már én is belekerültem. Jobban megértettem ezáltal a dolgokat, hogy mi miért történik.
Stockholmban aztán mindent sikerült úgy kiadnunk, ahogy akartuk. Voltak hibáink, de mindezek ellenére sikerült megcsinálnunk, amit akartunk, teljes higgadtságban. Amikor kiderült, hogy kilencedikek lettünk és megyünk Lyonba, még fel sem fogtam, hogy miben vagyunk benne. Kellett egy kis idő, hogy kipihenjem magam. Közben letettem a vizsgáimat.
Volt négy hónapotok a felkészülés kezdetéig, ez gyakorlatra sok, munkára viszonylag kevés idő. Mivel foglalkoztál október végéig?
A MÁK-ba nem tudtam visszamenni, már nem volt hely. Régóta tetszett Mád, nagyon szeretem a borokat is, és a Gusteau-ban éppen szakácsot kerestek. Ott nagyon szoros az ételek és a borok kapcsolata, ezért azonnal jelentkeztem. Öt napra rá már Mádon dolgoztam, ahol a főzésben sok rutint sikerült szereznem, megedződtem minden szempontból. Jó volt újra szervizben dolgozni, akkor már öt hónapja egy blokkot sem láttam.
Közben sikerült megszervezni az Akadémia segítségével egy három hetes sztázsolási lehetőséget Serge Vieira-nál. Vieira a Bocuse d’Or verseny 2005 döntő győztese, már a magyar döntőre való felkészülési időszak során, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia meghívására hal-témában edzést tartott az akkori versenyzőknek. Utána szintén Budapestre látogatva hús-felkészítést tartott nekünk Stockholm előtt, a mostani lyoni felkészülés alatt pedig összesen háromszor járt nálunk. Végül, öt hetet töltöttem el a két csillagos éttermében.
Mit jelentett neked ez a lehetőség?
Nem tudtam, hogy milyen lehet egy 2005-ös Bocuse d’Or győztes konyháján, de gondoltam, sok minden vissza fog köszönni, amit a tréningek alatt tapasztaltam. Rettentő gyorsnak kellett lennem, de hihetetlen precizitás és szuper, higgadt csapat fogadott. Azt hiszem, hogy az egyik legjobb időszakot sikerült kifognom. Sokakkal nagyon jó kapcsolatot alakítottam ki, fociztunk, elutaztunk Toulouse-ba, Saint-Etienne-be.
Október végén viszont kezdődött a felkészülés. Hogyan indult számodra?
Két napot töltöttem az Olimpiában Ádám Csaba mellett, és aztán visszatértünk a konyhánkba. Gyöngytyúk lett a hústéma. Volt egy alapunk Széll Tamás brüsszeli csirke-témájából és ott volt a mi európai tapasztalatunk is. Az első három hét kőkemény kísérletezés volt, majd elkezdtük a gyöngytyúkot és a köreteket tökéletesíteni.
November végén tudtuk meg, hogy idén pisztránggal kell dolgoznunk, valamint ma már tudjuk, hogy négy lehetséges zöldségből (póréhagyma, sütőtök, édeskömény, szárzeller) egyet kiválasztanak a verseny előtti napon, amelyet be kell építenünk a tányérra. Erre nekünk már kész tervünk lesz, mindegyikkel készülünk, ott csak Frici helyettesíti be a táblázatában a megfelelő kérdőjeleket.
Könnyebb dolgod van, mint a stockholmi felkészülés alatt?
A feladat sokkal nehezebb, összetettebb, sokkal jobban igénybe veszi az embert. Majdnem minden körettel én foglalkozom, nekem kell megszerveznem, hogy hogyan építem fel a pályát, hogy minél egyszerűbb legyen számomra. El kell érnem a tökéletes végeredményt, de hogy milyen úton jutok el oda, azt többnyire rám bízzák. Másodjára ez már sokkal egyszerűbb, rutinosabban állunk hozzá. Bátrabbnak, magabiztosabbnak érzem magam.
Mire számítasz a versennyel kapcsolatban?
Ha úgy tudunk kijönni a boxból, mint Stockholmban, tisztán, hogy minden úgy ment ki, ahogy akartuk, akkor onnantól kezdve lelki nyugalom van. Hogy ez mire elég, az már nem a mi döntésünk.
Mit tervezel a verseny után?
Ősztől a Károli Gáspár Református Egyetem japán szakán kezdek. Nagyon szeretek olvasni, nyelveket tanulni, és úgy gondolom, nagyon sok lehetőség van ebben a szakban gasztronómiailag is. Nagyon sok ösztöndíj lehetőség van Japánba kikerülni, ami persze gasztrokulturális szempontból hihetetlenül érdekes. Szívesen eltöltenék ott fél évet tanulással, sztázsolással, munkával és mellette persze nyelvet is tanulnék.
Milyen perspektívát nyújt egy commis-nak egy Bocuse d’Or-szintű verseny?
Azt gondolom, attól függ, hogy a commis hogyan tudja kihasználni. Ha valaki ezt jól tudja használni és jól teljesít, teret kaphat, és akkor tényleg sok minden lehetséges. Február elejétől gyakorlatilag teljesen szabad vagyok, azalatt mindenképp külföldre szeretnék menni dolgozni. Franciaország, Hollandia, Belgium, Norvégia, Dánia, Svájc érdekel a leginkább.