Milyen tapasztalatokat merítettetek a szilveszteri nyitásból, és milyen munkálatok előzték meg azt?
Taskó Ádám: A decemberi kezdés önmagában is kicsit meredek vállalásnak tűnhet, de kitűztük magunk elé, hogy szilveszterkor nyitunk, és a munkálatok közben lelkesítő volt látni, ahogy folyamatosan érkeztek be a foglalások. Teltházasok lettünk, és bár kicsit tartottam attól, hogy ez erős lesz mint indítás, végül minden gördülékenyen ment és pozitív volt az est visszhangja. Ami az előzetes munkálatokat illeti, a konyhához kevésbé kellett hozzányúlnunk, de az étterembelső és az ingatlan külső területei nagyobb munkát igényeltek.
Tóth József Azsi: A koncepciót Ádámmal és Cetner Attilával, a Karám séfjével együttműködve készítettük el, majd a kóstoló kvázi a konyha berendezésével egy időben történt. Nagy előny, hogy a Lestyán Projekt eddig is jól működött, és egy összeszokott csapat kapcsolódott be a folyamatokba – az éttermi csapat kilencven százaléka eddig is a Lestyán Projektben tevékenykedett.
Híresen fiatal a csapat: a konyha legidősebb tagja huszonnégy éves, a többiek húsz-huszonkét év körül mozognak, a placcon pedig két harmincas kollégán kívül mindenki tizenkilenc-huszonkét éves kor között van. Hogyan tudtátok őket mozgósítani Budapestről Miskolcra?
Tóth József Azsi: Senkinek sem okozott fejtörést, fiatalok vagyunk, és nagy lehetőség számunkra, hogy közösen vihetünk egy éttermet. Magát a Lestyán Projektet tizenhét évesen álmodtam meg, azzal a céllal, hogy összefogjam az ambiciózus fiatalokat és a tehetséggondozásra nyitott, tapasztalt séfeket. Szeretnénk megmutatni – zömében pop-up eseményeken keresztül –, hogy mit gondolunk ma a gasztronómiáról. Idővel egyre több rendezvényt csináltunk, elkezdtünk házhoz főzni, degusztációs menüket készíteni. Odáig ívelt a történet, hogy az egykori Laurel helyszínét kibéreltük, és ott tartottunk vacsoraesteket.
A Karámban, Ádámékkal együttműködve, két eseményt is létrehoztunk, de már az első sikerén felbuzdulva leültünk beszélgetni arról, hogy hogyan tovább. Ádámék felvetették, hogy mi lenne, ha közösen nyitnánk éttermet. Budapesti és vidéki nyitásról is volt szó, de az utóbbira esett a választásunk. Amikor megosztottam a Lestyán-csapattal a hírt, hangsúlyoztam, hogy mindenkire számítunk.
Fontos számomra, hogy mindenki fejlődjön és új lehetőségeket teremtsünk, legyen szó sztázsolásokról, menüváltásokról. Természetesen az idősebb korosztály képviselőire is felnézünk, meghallgatjuk és alkalmazzuk a tanácsaikat, nem érvényes nálunk a „fiatalság bolondság” mondás. Sokkal inkább igaz ránk, hogy szeretnénk megmutatni a korunkbeli vendéglátósoknak, hogy ez a terület –, amellett, hogy néha nehéz – végtelenül izgalmas és karizmával teli.
Magam is sokat tanultam a külföldi tapasztalatszerzések során, a csapat működésére például a dubaji FZN by Björn Frantzén étteremben láttam jó gyakorlatokat, ahol szintén harmincöt év körül van a legidősebb munkatárs. Szerintem a sztázsolások során a konyhatechnológiai ismereteim, a hatékony konyhai berendezés és az alapanyag-ismeret terén fejlődtem a legtöbbet.
Hogyan bukkantatok rá a helyszínre? Korábban milyen kép élt bennetek Miskolc gasztronómiai kínálatáról, és ez átalakult-e a nyitással párhuzamosan?
Taskó Ádám: Miskolci származású vagyok, és a véletlen folytán az első munkahelyem is itt volt. Tavaly, amikor a tulajdonos egy teljesen más téma kapcsán felhívott, elmondta, hogy körülbelül fél évvel azelőtt bezárták a Zip’s Brewhouse kapuit. Letettük a telefont, és azonnal jött is a gondolat, hogy megvagyunk! Egy hónapig tárgyaltunk, sikerült megegyeznünk, így született meg a Lestyán étterem otthona. Szerintem ez a tökéletes helyszín. Szeretnénk feljebb lendíteni a város gasztronómiáját, valamint újrapozícionálni azt. Van néhány erős szereplő ezen a színtéren, de úgy gondoljuk, mi egy kicsit mást hozunk a vérkeringésbe.
Mi a célotok az étterem atmoszférájával?
Taskó Ádám: Első és legfontosabb, hogy legyen nagyon igényes, szép, tiszta, és hogy meleg, barátságos színek töltsék ki a teret – a hely kisugárzása arra ösztönözze a vendégeket, hogy ne akarjanak elsietni, maradjanak hosszabb időre velünk. Ez a gondolkodásmód a Karámban is jól bevált, ha valaki eljön hozzánk Bodrogkeresztúrra, akár egy egész napot is el tud ott tölteni. Bár a külső adottságok mások, a belső térben szerettünk volna hasonló hangulatot létrehozni.
Tóth József Azsi: A látványkonyha szintén nagyon izgalmas, hiszen a vendégek végigkövethetik és élvezhetik annak a ritmusnak, koreográfiának a látványát, ami összekovácsolódott köztünk. Egyelőre két oldalról nyitott a konyha, de hamarosan még közelebbi séfasztal-lehetőségünk is lesz.
Hogyan fejlődik a menü? Mesélj, kérlek az ételkoncepcióról is!
Tóth József Azsi: Az egyik legfőbb szempont számomra, hogy mindig szezonális alapanyagokkal dolgozzunk. A Karámban is megfigyeltem, hogy Ádámék csak a legjobb minőségben hisznek – itt is az a célunk, hogy top minőségű húsokkal, zöldségekkel, gyümölcsökkel, gombákkal, tejtermékekkel dolgozzunk. Konyhai filozófiánkban mindig a magyar konyhából indulunk ki – ezt szeretik és keresik az emberek és itthon ez a kézhez álló –, de nagyon sok mindent hasznosítunk a francia konyhatechnológiából, valamint az ázsiai konyhát szoktuk még bevonni az izgalmasabb, kicsit robbanékonyabb ízek kedvéért.
Emellett nagyon fontosak számunkra a látványelemek, a kaviár snackünkre például préselt beluga kaviárt reszelünk az asztalnál. A menüváltásokat szezonálisan képzeljük el, mellette degusztációs menüsorokkal is készülünk – a bükki alapanyagokat reflektorfénybe helyezve, legyen szó gyógynövényekről, vadakról, lillafüredi pisztrángról, erdei gombákról. Sőt, rendezvényekből sem lesz hiány, ezekben is megtartva a modern, néhol formabontó gondolkodásmódunkat.
Mi a névadó lestyán története, és szerinted mihez illik a legjobban ez az intenzíven zelleres ízjegyű fűszernövény?
Tóth József Azsi: Pécsi származású vagyok, hét-nyolc éves koromtól kezdve rengeteget főztem a nagymamámmal és a dédnagymamámmal. Először természetesen kisebb feladatokat adtak nekem, de az mindig is esszenciális volt, hogy folyamatosan lestyánt használtak. Tízenévesen döntöttem el, hogy szakács szeretnék lenni és egyértelmű volt számomra, hogy a projekt neve innen ered majd.
A lestyánt mint alapanyagot nagyon kedvelem különböző levesekben, consomméban, de szeretem fermentált paszternákhoz is használni, sőt ecetet is készítettünk már belőle házilag. Ha magyaros ételt főzünk, nagyot tud lendíteni az ízélményen. Az eddigi legjobb felhasználása szerintem az volt, amikor lestyánlevelekkel sous-vide-áltunk nyúlhúst, majd ebből készítettünk tekercset – teljesen más szintre emelte az alapanyagot.
Hogyan jellemeznétek az étterem italkínálatát? Ahogy a Karámban, itt is előtérbe kerülnek a régió borai?
Taskó Ádám: Természetesen a Lestyán étteremben is fontos, hogy nagyon jó helyi borokkal dolgozzunk, de Vállai Béla sommelier-vel együttműködve sok külföldi tétel is szerepel a kínálatban, sőt a borok mellett a pezsgők, cavák, proseccók és a koktélok is kiemelt szerepet kapnak. Szombatonként tizenhat fős, privát eseményeket is tartunk, Bubi Suli néven, ahol mindig más-más tematikával jelentkezünk. Ebben abszolút Béla itinerét követjük.
A Lestyánt nemcsak étteremként szeretnénk látni a nagyvilágban, hanem a bár és a tematikus rendezvények is stabil lábakon fognak állni (pénteken és szombaton éjjel kettőig tartunk nyitva). Szeretnénk élni azzal, hogy közel vagyunk a város szívéhez.
Ádám, áprilisig közel teljes bedobással a Lestyánra fókuszálsz. Bodrogkeresztúr és Miskolc között ingázva még milyen terveket szőttél 2026-ra?
Júniusban két új hellyel debütálunk Tokajban, közvetlenül a Bodrog partján, ahol egy száztíz férőhelyes, új parkolója is lesz a településnek. Az egyik egység – A két Kujon – street food ételekre fog fókuszálni, házi tésztákkal, burgerekkel, levesekkel, a másik pedig – A kis Kujon – cukrászdaként fog üzemelni, remek kávékkal, fagylaltokkal, frissítőkkel. A helyszín adottságai miatt kisebb koncerteket is szeretnénk megvalósítani.
Fotók: Rab Zoltán
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.