Clare Smyth Észak-Írországban nőtt fel, majd 16 évesen Angliába költözött. Pályája során a Restaurant Gordon Ramsay vezető séfjeként vált ismertté, mielőtt 2017-ben megnyitotta saját éttermét, a CORE by Clare Smyth-t Notting Hill szívében, amely 2021-ben három Michelin-csillagot kapott.
„Ez a tart a nyitás óta minden vacsorát lezár a CORE-ban. Inspirációját a párizsi, három Michelin-csillagos L’Ambroisie csokoládétartja adta. Egyszerű desszert, ahol minden a kivitelezésen múlik – néhány perccel a sütés után, még enyhén lágy középpel az igazi.” – Clare Smyth
Omlós tészta
Hozzávalók (kb. 15 darabhoz):
- 150 g porcukor
- 90 g tojássárgája
- 375 g finomliszt
- 188 g sótlan vaj
- 5 g tengeri só
Elkészítés:
A vajat, a lisztet és a sót morzsás állagúra dolgozzuk. A tojássárgáját a porcukorral krémesítjük, majd a száraz hozzávalókhoz adjuk, és egységes tésztává gyúrjuk.
A tésztát sütőpapír között 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd hűtőben lehűtjük. Ezt követően 6 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki, és 5 × 2 cm-es formákba helyezve alakítjuk ki a tartalapokat, a felesleges tésztát levágjuk.
160 °C-on 6 percig elősütjük.
Csokoládé–levendulás krém
Hozzávalók:
- 108 g 70%-os étcsokoládé
- 125 g habtejszín
- 1 g szárított levendula
- 2 egész tojás
- 52 g tojássárgája
- 50 g kristálycukor
Elkészítés:
A csokoládét apró darabokra törjük. A tejszínt 80 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a levendulát, majd 4 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, majd a forró tejszínt a csokoládéra öntjük, és sima ganache-t keverünk belőle.
A tojásokat és a cukrot habos, könnyű állagúra verjük, majd spatulával óvatosan beleforgatjuk a ganache-t, amíg egynemű, könnyed krémet kapunk. A masszát habzsákba töltjük.
Összeállítás és sütés:
A krémet a tésztakosarakba nyomjuk, egészen a peremükig, majd 180 °C-on 4 percig sütjük.
A kész tart közepe enyhén remegős maradjon. Ha szükséges, további 30 másodpercig sütjük, majd kivéve rövid ideig pihentetjük.
Borítókép: Facebook, Clare Smyth
Forrás: guide.michelin.com