A bárányhús húsvéti szerepe mély vallási és kulturális hagyományokban gyökerezik. A feltámadás ünnepének egyik legfontosabb szimbóluma az áldozati bárány, amely Jézus önfeláldozására utal. Míg a bárányhús húsvéti asztalon való megjelenése a megváltás és az újrakezdés üzenetét hordozza, addig gasztronómiai értelemben is a tavasz beköszöntét ünnepeljük vele. A friss zöldfűszerek és a zsenge zöldségek tökéletesen kísérik a bárányhús lágyan karakteres ízét, textúráját. Vajon melyik séf miben látja az étel lényegét? Meríts ihletet az ünnepen innen és túl!
Ne legyen a bárány elfaggyúsodva!
„A húsvét az egyik kedvenc ünnepem, fej fej mellett a karácsonnyal, ám a sokféle friss alapanyag miatt mégiscsak a húsvét felé húz a szívem. A bárány és a nyúl mindig is a tavaszi étlap húzóerejét jelentette. Kimondottan a bárányhúsrészekből a combot és az oldalast szoktam használni, az utóbbi talán kevésbé elterjedt” – kezdi Mede Ádám, a Petrányi Pince és Borterasz executive chefje, aki fontosnak tartja, hogy az állat súlya körülbelül huszonhét-harminckettő kilogramm közötti legyen (tehát, hogy ne legyen elfaggyúsodva).
Sok helyről szerzett már be bárányhúst, azt mondja, mind a Balaton-Felvidékről, mind az erdélyi Berke Integratortól tökéletes minőségű húst lehet vásárolni. A külföldi, például ír bárányokat nem preferálja, számára azok túl erős ízűek.
Mediterrán bárányreceptekre alapozva
„Ha egészben vagy combokat sütünk, a legjobb, ami a báránnyal történhet, az a fatüzelésű kemence. Szerintem a klasszikus forma az igazi, rozmaringgal, borókával. Pácolást nem szokott igényelni, és nem is szoktam nagyon elvinni fűszerekkel. Jól áll a báránynak a naturális vonal, a masszív, tömény fűszerezés szerintem kevésbé passzol hozzá. Gyakran készítem paradicsommal és zöldségekkel, ott is kitűnően érvényesül” – fogalmaz Mede Ádám, aki spanyol és portugál bárányreceptekre alapozott, amikor megálmodta, hogy egy erős grillkéreg után paradicsommal, babérlevéllel, rozmaringgal, hagymával és fokhagymával, bő fehérboros (például olaszrizlinges) lében süti a húst. Mint mondja, a végeredmény később, hidegen is nagyon finom tud lenni.
Krémes polentával garantált a siker
„A klasszikus vonal mentén a sült római saláta is nagyon jól tud harmonizálni vele, de bárányoldalast kínáltunk már diós medvehagymapestóval és egy nagyon lágy, joghurtos reteksalátával is” – meséli a Petrányi Pince executive chefje, aki a szaftos bárányokhoz lapos kenyeret szokott sütni vagy épp jó kovászolt kenyérrel fogyasztják. Kedveli még hozzá a krémes polentát, amiben van egy kis mascarpone és jó minőségű tejszín.
Mede Ádám arra is emlékeztet, érdemes egész vagy fél bárányt, illetve különböző húsrészeket venni, és valamit csak sütéssel (például a szűz részeket és a gerincet), valamit pedig konfitálással feldolgozni (például az oldalast). Sőt, bárány darált húst is kérhetünk a hentesünktől, ha egy sokoldalúan felhasználható és a grillezésnek nagyon jó karaktert adó alapanyagot keresünk.
Báránymáj, baracklekvár, tejföl, olívaolaj
Kovacsics „Koksza” István, a Révész BBQ Saloon & Bistro executive chefje kiemeli, báránybelsőségekből is izgalmas dolgokat lehet készíteni. „Volt egy olyan vacsoraestem, ahol egy elismert izraeli séffel főztünk együtt. Neki volt egy olyan fogása, amiben a közel nyers báránymáj volt a főszereplő (épp csak rostlapon hőkezelte), baracklekvárt és tejfölt tett rá, majd az egészet nyakon öntötte olívaolajjal. Eszméletlenül finom volt” – idézi fel a győri fine bisztró executive chefje, aki azt tapasztalja, a Győr környéki régióban egyelőre sajnos kritikus kérdés a bárány, nem egészen befogadóak a vendégek.
Cseresznyefa és marokkói dörzsfűszer
„Többször szerepelt az étlapon bárány, de az emberek általában félnek tőle. Ezen a környéken nem ez a megszokott húsvéti étel. Az ország keleti részében talán jobban táptalajra talál egy finom comb vagy gerinc. Karcagiként (a birkapörkölt hazájából érkezve) a birka tekintetében is hasonló ellentéteket figyeltem meg. Ami kiemelten jól ment, az a zöldfűszeres kéregben sült csontos báránygerinc” – osztja meg velünk Kovacsics „Koksza” István, aki úgy véli, egy jó kamado grillben BBQ-zott báránycomb chimichurrival, tortillába tépve segíthet szélesebb körben is megkedveltetni a bárányhúst. Nemrég mufloncombból is hasonlót készített (ami kissé édeskésebb, és úgy gondolja, eszméletlenül jó hús), majd baguette-ben tálalta.
Az i-re a pontot a cseresznyefa tüzének íze tette fel, de a fűszerezést mindenekelőtt egy marokkói dörzsfűszer adta meg (muflonnál és báránynál is kiválóan működik): citromfűvel, római köménnyel, édesköménnyel, curryvel, kurkumával, durva szemű sóval, egy kis barnacukorral és kevés lime-lével.
Dödöllével vagy rakott burgonyával is megálmodhatjuk
„Báránysültekhez leginkább dödöllét tudok elképzelni köretként. Folpackban hengeralakban kiformázom a dödöllét, rágőzölök (a szalonnadarabok ekkor már benne vannak). Ezután enyhén megpirítom vajon, így lágy, de roppanós kérgű dödöllét kapok. Csontos báránygerinchez szívesen kínálok még laktózmentes rakott burgonyát. Ehhez hajszálvékonyra szelem a burgonyát, kevés chilivel, keményítővel, sóval és szarvasgombaolajjal jól összekeverem. Lepréselem, kétszáz Celsius-fokon megsütöm és egy órát hagyom préselve pihenni. Ezután korongformára is kiszúrhatjuk. A másik módszer, hogy fritőzben megsütjük, hogy a külseje teljesen ropogós, a belseje viszont vajpuha legyen” – javasolja Kovacsics „Koksza” István.
Vasárnapi brunch ünnepi köntösben
Szántó István, a Spago Budapest executive chefje úgy véli, a tökéletes báránysült titka a kiváló minőségű alapanyag – ha ez megvan, akkor a fűszerezés már csak hab a tortán.
„A minőséggel tudjuk elérni azt az állagot, hússzerkezetet, szaftosságot, amire vágyunk. Érdemes kisebb tenyésztőket is felkeresni, ám ha nagyobb mennyiségben próbáljuk beszerezni, akkor sajnos külföldre is ki kell kacsintgatnunk – amennyiben nem egész állatot vásárolunk. Alkalomszerűen azonban itthon is beszerezhetőek a kiemelkedően jó minőségű bárányhúsrészek, abban a mennyiségben, amit egy nagyobb étterem is elkészít egy-egy olyan alkalomra, mint például a húsvét vasárnapi brunchunk” – hangsúlyozza Szántó István, akinek személyes kedvence a báránylapocka, csontosan elkészítve.
Így őrzi meg a szaftosságát
„Sokak számára ínycsiklandó a csonton sült bárányhús, de a sertésre és a marhára is igaz, hogy a csont mellett vannak a legfinomabb ízek, és ezzel az elkészítési móddal a hús megőrzi a szaftosságát” – teszi hozzá a Spago Budapest executive chefje, aki a lapocka szempontjából a hagyományos elkészítési módot kedveli.
„Megtisztítjuk a lapockát, utána besózzuk, beborsozzuk. Rövid ideig állni hagyjuk, majd faszenes grillen előgrillezzük. Kap egy szép kérget a hús, ami a grill által extra ízeket is be tud gyűjteni. Ezt követően aromatizáló fűszerekkel – kakukkfűvel, rozmaringgal, mentával, zsályával, egy-két darab babérlevéllel, valamint fokhagymával ízesítjük. Kacsazsírt és kevés fehérbort szoktam önteni mellé, majd így rakom a sütőbe. Két és fél, három óra alatt szépen megsül, fontos, hogy időnként a képződő szafttal visszalocsolgassuk a húsunkat.”
A sütés első szakaszában mindenképp fedjük le a húst, így szépen meg tud puhulni. A sütés utolsó szakaszában már letakarás nélkül hagyjuk, hogy kérget kapjon a külseje!
Csábító tunkolás
Szántó István azért is ezt az eljárást kedveli a leginkább, mert a hús mellett képződött szaft „egy húsvéti burgonyás kenyérrel kitunkolva erős csábítás”. Az executive chef szerint első hallásra nehéz ételnek tűnik, ám a bárányhús a könnyedebb hústípusok táborát erősíti, sőt az elkészítését sem érdemes bonyolítani. Kóstoljunk mellé egy laza, friss, roppanós tavaszi zöldségköretet, salátát, taboulé-t, sőt a spárgaszezonból is inspirációt gyűjthetünk! Mindehhez remekül passzol egy pohár pezsdítő zöldveltelini, zöldfűszeres, fehérborsos jegyeivel, vagy egy könnyedebb Syrah is méltó kísérője lehet ennek a húsvéti fogásnak.
Borítókép: Matild Palota
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.