Húsológia

Az élet minden területén vannak legendák, a húsok között is. Díszes társaságot csontoz ki Ted Aprajev.

Joselito

A kis köpcös fekete sertés, az „iberico”, állítólag kétezer éve szinte változatlan formában mindent túlélt, mindig alkalmazkodott az adott területhez, a klímához. Ő a forrása a világ legjobb sonkájának, szóval van miért büszkélkednie. Hogy miért drága, hát azért, amiért költséges mulatság a fehér szarvasgomba, vagy a beluga kaviár, hát azért. Igazán minden túlzás nélkül, és minden nemzeti gőg nélkül kijelenthető, hogy a „jamon iberico”, még ha sonka is az istenadta, de mégsem hasonlítható a pármai „prosciutto”-hoz, vagy a spanyol honos „jamon serrano”-hoz. Az „iberico” sonkát soha nem hasonlítják más sonkákhoz. Más kategória. Ferran Adrià valamikori El Bulli éttermében a negyvenfogásos kóstoló menü egyik ékességének számított a fehér csokoládéba öntött cseresznye. Látszatra volt csak az, de valójában annak a bizonyos iberico-nak a zsírjába mártották. Mennyei. Földes, mélyen diós, érzékien illatos ékszer. Adrià szerint ennek a különleges zsiradéknak a szeretete spanyol kulturális sajátosság. Biztosíthatom Adrià urat innen a távolból, hogy legalább annyira magyar is. Hogy milyen egy szelet a legjobb „iberico” sonkából: leginkább sötét rózsaszínű vagy inkább bíborszínű, át meg átszőve sárgás-aranyosan csillogó zsírerezettel. Először egészen közel visszük az orrunkat a szépen befogott sonkához, hogy az aromák terjengő komplexitása megcsapja. Majd óvatosan az ujjbegyünkkel végigsimítjuk a csillogó felületet. A zsír könnyed, nem vastag, nem érdes. Szemre a színek mélyek, egyenletesen fényes a felület. Csak ezután kóstolhatjuk. Szobahőmérsékleten ideális. A zsír azonnal olvad a szájban. Hogy milyen az íze? Érzékien többrétegű, mint egy nagy bor esetében. Vitathatatlan konszenzus uralkodik a tekintetben, hogy a világ legjobb sonkakészítője a Joselito vállalat. Salamanca környékén Guijuielo-ban találhatóak, arrafelé mintha egy csipetnyivel hűvösebb lenne a klíma. Rafael García Santos híres-neves étel kritikus szerint a Joselito Gran Reserva a lehetséges 10 pontból 9. 75. De a legjelentősebb spanyol séfek se mondanak mást. Verhetetlen minőség.

Wagyu

A wagyu az egyetlen marhafajta, amelyiknek meg van az a kivételes képessége, hogy rendkívül gyors ütemben márványosodik a húsa. A tudomány mai állása szerint 35%-ban öröklött tulajdonság, a többi a speciális táplálásnak, tartásnak köszönhető. A világ minden magára valamit adó séfje a márványozott húst részesíti előnyben, hiszen ez az egyik garanciája a megcélzott étkezési élménynek. Ez a hús bársonyosan puha, lédús, ízes, vajas, a hús saját zamatával hódít.

Auskobe

Hús ügyben sem egyszerű a helyzet, bár az tudható, hogy a Kobe tartományban (Japán) honos wagyu szarvasmarha húsa verhetetlen. De ennél mégis bonyolultabb a dolog, mert wagyu stílusban többfelé tenyésztenek genetikusan is azonos szarvasmarhát. Ennek nem csak üzleti, hanem praktikus okai is vannak. Japánban korlátozott a terület. Így például Ausztráliában a legelők, a gabona, a füves területek végtelensége tette lehetővé, hogy a japán eredetű wagyu szarvasmarha hivatalosan is az ausztrál legelőkön, farmokon kapja meg a befejező táplálást. Először amolyan háttérként számoltak az ausztrál legelők gazdagságával, de manapság ott folyik a feldolgozás. Vannak alacsonyabb márványozottságú húst adó csordák, de a genetikailag tiszta vérvonalú állatok elérik a japán szintet. Egyébként a legelőkön kívül az időjárás is nagyon kedvező a wagyu-tenyésztésre. A japán aukciókon természetesen a honi japán wagyu éri el a legmagasabb árat, második helyezett az ausztrálhoz hasonlóan „kihelyezett” amerikai wagyu és a bronzérmes az ausztrál. A semmihez sem hasonlítható ízét, zamatát a nagy mennyiségben jelenlévő olajsavnak köszönheti, meg az egyszeri telítetlen zsíroknak. Az utóbbi az oka, hogy ez a hús szinte teljesen koleszterinmentes. Ezen kívül a zsír egyenletesen oszlik el az izomzatban, a húsban és nem közvetlen a bőr alatt helyezkedik el. Ezt a zsíreloszlást nevezik „márványosságnak”, mert a hús a vágás mentén valóban a márvány mintázatát utánozza. A Japánon kívül tenyésző ún. Kobe stílusú wagyu szarvasmarhát 3-tól 12 pontos márványozottság mutatóval különböztetik meg egymástól, amit rendszerint a rostélyoson mérnek. Az itt látható 9+ átlagon felüli minőséget jelez.

Omaha

A családi alapítású és tulajdonú Omaha Beef Company 1881 óta működik az amerikai piacon. Talán a maga nemében a legnagyobb húsforgalmazó, több mint 2000 termékkel. Filozófiájuk szerint csak a kukoricával táplált szarvasmarha húsa elégíti ki a legmagasabb fogyasztói igényeket. E szerint a kukoricával táplált szarvasmarha húsa puhább, omlósabb, lédúsabb, márványozottabb, mint a füvet legelő marháé. Emellett az ezzel a módszerrel táplált állat egy évvel hamarabb eléri a vágósúlyát, vagyis fiatalabban kerül feldolgozásra. Több mint ezer étterem, exkluzív klub beszállítója az Omaha. Egy átlagos omaha steak 450 kalória energiát tartalmaz, alacsony koleszterintartalmú és a telített zsírok frontján is kedvező eredményt mutat. Érdekes, hogy már a tízes-húszas években is a kukorica táplálású szarvasmarhák húsával vívtak ki elismertséget maguknak. Későbbi hírnevét az is öregbítette, hogy az Omaha a hivatalos beszállítója az USA elnöki konyhájának, még az elnök különgépén is ebből a húsból készülnek az ételek.

Argentína

Argentína manapság a harmadik legnagyobb húsexportőr a világban, Brazília és Ausztrália után. A kormány 15% adót vet ki az exportra, hogy alacsonyan tartsa a belföldi húsárakat. Kétféle módszer honosodott meg: az egyik a hagyományosabb, füves legelőkön tartott és táplált szarvasmarha, a másik az ún. nagyüzemi takarmányozással hizlalt állattartás. Az argentin időjárási viszonyok, az aránylag gyakori esős napok száma, a temperált klimatikus viszonyok teszik kivételes minőségűvé a szabad legelőkön tartott szarvasmarhák húsát. A „Pampa Húmeda”-k (szabad fordításban: magas páratartalmú pampák) a legjobb legelők, innen származnak a legjobb húsú szarvasmarhák. A füves legelők szarvasmarhájának a húsa a közfelfogás szerint egészségesebb. Kétségtelen tény, hogy ez a módszer költségesebb: extenzív gazdálkodás, nagyobb létszámú szakértőszemélyzet és az állat hosszabb idő alatt éri el a kívánt vágósúlyt. Ahogy a hústermelés egyre tömegesebbé válik, nőnek a piaci igények és ezzel összefüggésben a vágást megelőző „zsírosodási” eljárások fontossága is. A nagyüzemi tenyésztés során az állatok ellustulnak, kevesebbet mozognak, ez is növeli a zsírtartalmat. Ez a módszer tervezhetőbbé, ellenőrizhetőbbé teszi a termelést. Nem függ a klímától, a területigénye is jóval kisebb.