Leginkább azért, mert feledékenyek vagyunk, de a gasztrotechnológiai fejlődés is ad újabb lehetőségeket a marhahús legjobbjának feldolgozására, még akkor is, ha egyesek szerint a legjobb még mindig a tradicionális feldolgozás és elkészítés. Egy biztos: az egyik legősibb kapcsolat fűzi az embert a marhához. Már az őskőkorban is nyálcsorgatva őstulkok után rohangászó vadászokat örökítettek meg a korai emberek az Altamira-barlangban, vagy az első város, a majd tízezer éves törökországi Chatalhüyük is bikakultusszal fejezte ki rajongását a marhák iránt és ez a lelkesedésünk a steakek felé nem szűnt az évezredek alatt.
A történelmi áttekintés helyett azonban ugorgyunk, ahogy Pósalaki bácsi mondaná, és bár egy korábbi cikkünkben adtuk tippeket, mire használhatók a marha részei, de nézzük részletesebben a steakeket.
Filet mignon(vesepecsenye): Az alacsony zsírtartalom és a csont hiánya miatt a legkevésbé karakteres ízű marhahús, viszont az egyik leglágyabb rész, melynek elfogyasztásához – jó elkészítés esetén - nem szükséges kést használnunk. Mivel a bélszín része az egyik legdrágább marhahús.
New York Strip: A marha hátából szelt, a vesepecsenyénél zamatosabb, ámde már kést igénylő hús.
Strip steak: Szeletelt lapos vagy magas hátszín, melyben megtalálható a bélszín egy része.
Rib-eye steak (magas hátszín vagy rostélyos): a borda gerinc felöli, húsosabb része, melyen esetenként a bordacsontot is rajta hagyják. Karakteres, erős ízzel rendelkezik, ami miatt az egyik legkedveltebb steak a szakértők körében.
T-bone steak: magyarul T-csont a T alakú gerinccsont miatt, ami egy darab bélszínt és egy darab hátszínt választ ketté. A szabályos T-bone esetében a bélszín csak egészen kicsit van jelen. Ahol a bélszín kicsit jobban mutatja magát, azt már porterhouse-nak hívják, ezt a bélszín vastagabb részénél vágják.
Flank steak: A marha hasának hátsó részéből szelt sovány hús, a fajitas is ebből készül.
A marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg nálunk, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat. Ez részint a gasztronómiai katasztrófát okozó szocialista éra következménye, amit a gasztroforradalmunk szerencsére módosított és így némileg javult a helyzet, de még bőven van mit fejlődnünk.
A steakek és tulajdonképpen minden marhahús másik lényeges – egyesek szerint a leglényegesebb – szakasza az érlelés, amellyel a hús új szintre emelkedhet. Egy 8-10 hetig érlelt lesajnált szegy olyan értékekkel gazdagodik, hogy a legdrágább nem érlelt húsokat is megszégyenítheti. Egy hátszín vagy bélszín a jól megválasztott érlelést követően egészen más értékeket mutat, egyértelműen felértékelődik. Ilyen értelemben a hentesmesterek szerepe, tudása, tapasztalata elengedhetetlen és kiemelkedően fontos a jó steak megteremtésénél.
Szerencsére már vannak olyan hentesek, akik megfelelő minőségben készítik elő a húst. Közülük Gál Józsefet arról kérdeztük, milyen igényeket fogalmaznak meg ma a vendéglátók a hentesek irányába és milyen húsféléket, steak típusokat keresnek leginkább.
„Ahány ház, annyi igény, tehát elég nagy a szórás, ahogy a minőségi igény is tág keresztmetszetű. Ma már egyre több étterem van, amely a minőséget helyezi előtérbe. Azt is megállapíthatjuk, hogy a hentesek és a vendéglátók egyre inkább képesek jól összehangolni az igényeiket. Sajnos kevés a minőségi igényeket elváró étterem és - nem ennek eredményeként, de - kevés a minőségi terméket előállítani képes hentes. Azon kevés hentes viszont, amely erre képes, ma már egyre inkább alkalmas rá, hogy kielégítse a vendéglátók igényeit. Ami pár éve még elérhetetlennek tűnt, az ma már teljesíthető a mi szakmánkban is, így reménykedem, hogy a folyamat egyszer elér arra a szintre, amikor már több lesz az igényes szakember itthon mindkét szakmában. A vendéglátói igények tekintetében még mindig a külföldi húsok vezetnek, azokon belül is a dél-amerikai termékek, holott ma már egyre biztosabban állíthatom, hogy a hazai tenyésztők is képesek ezeket az igényeket kielégíteni megfelelő minőséggel és mennyiséggel. A legjellemzőbb steak típus továbbra is a zsírosabb termék, a bélszíneket, szárazabb hús típusokat kevésbé keresik a vendéglátók.”
Varga Rolandtól, a Robinson étterem konyhafőnökétől arra voltunk kíváncsiak, hogy tapasztalata szerint a vendégkör érdeklődése a steakek tekintetében mennyit változott az elmúlt években és mennyire lehet erre a hústípusra építenie egy étteremnek hazánkban. Arra is rákérdeztünk, mennyire árérzékeny a vendégkör és ez mennyiben befolyásolja a steak sikerét.
„Nehéz a helyzetem, mivel bár rengeteg steaket adunk el, de ezek döntő hányadát külföldiek kérik, így a magyar igényeket elég szűk keresztmetszetben tudom megítélni. Az mindenképpen megállapítható, hogy a hazai fogyasztásban a termék ára meghatározza az igényeket is. A húsminőség tekintetében hatalmas a szórás itthon a kínálatban és a vendégköri igényekben is. Ugyan már minden minőségi kategória beszerezhető itthon, de a minőség drága. A legjobb húsok - USA, brazil, uruguayi, esetleg némely ír termék – mellett beszerezhetők a középkategóriájú német és egyéb termékek is, illetve megjelentek a magyar marhák, melyek egyre jobb minőségűek.
Sajnálatosan nagy a szórás a minőségekben a hazai tenyésztőknél, mennyiségileg is kevés, a szint tartása egyes tenyésztőknél is még bizonytalan, hektikus, így ezekre építeni egy étteremnek ma még nagyon nagy rizikó. Ennek ellenére nagyon örülünk annak, hogy végre van kiváló magyar marhahús, örömmel használjuk is, és reménykedünk, hogy ez a trend erősödni fog, aminek a végén talán elérjük azt, hogy már nem kell külföldről beszerezni a húsokat.
A magyar vendégkör alapvetően vevő lenne a steakekre, hiszen nálunk tradicionálisan is jellemző, hogy szeretjük a rusztikus húsokat, a nagy mennyiségeket. A gond az, hogy a vendégkör, amely a minőséget képes lenne megfizetni, nagyon vékony. Ezért még mindig azzal kell kalkulálni, hogy aki minőségi termékekre és szolgáltatásokra akarja építeni az éttermét, annak zömében külföldi vevőkörre kell kalkulálnia, és aki az éttermi szolgáltatásra fogékony, ámde szűkösebb anyagi helyzettel rendelkező vendégkörre épít, annak a közepes, vagy az alatti minőségű steakekkel kell dolgoznia, mert különben nem tud rentábilisan működni ezzel a termékkel.
A cél az lenne, hogy elérhetőbbé kellene tenni a minőségi marhahúst, de a világtrend ezzel ellentétes irányú. Következésképpen a vendéglátós elemi érdeke a vendégkör felmérése. Összegezve van igény a hazai vendégkör részéről a jó steakekre, de az árérzékenység korlátozza a fogyasztás mértékét és minőségét.”
Barna Ádámtól, a St. Andrea séfjétől azt tudakoltuk, milyen új technikákat alkalmaznak a steak elkészítse során, illetve milyen ízházasításokkal igyekeznek vonzóvá tenni a steakeket. Kíváncsiak voltunk arra is, szerinte milyen jövője van a steaknek a 21. század egyre kevésbé húspárti gasztropolitikája mellett, illetve az egyre dráguló marhahús miatt milyen stratégiákat igyekeznek kidolgozni.
„Egy jó steak készítésénél legalább olyan fontos az érlelés, mint maga a sütés. Franz Graf salzburgi hentestől sokat tanultam az érleléssel és a sütéssel kapcsolatban. Az ő hűtőkamrájában mindig lóg 70-80 db különböző érettségi fokú csontos hátszín, de negyed galloway marhát is érleltünk 8-10 hétig, amit aztán sokkal sokoldalúbban tudtunk felhasználni. A relatív olcsóbb húsrészek is felértékelődtek, ami aztán jelentősen javította a nyersanyag-felhasználásomat. Bár egész állat felhasználásánál gyakran kellett kompromisszumot kötni, mert nem mindig az éppen adott ételhez legmegfelelőbb húsrészt tudtuk használni.
A hús ízei a hosszabb, 10-15 hetes szárazon érlelés során sokkal kifejezőbbek, gazdagabbak lesznek. A megfelelően tartott állat érlelt húsa szerintem nem is igényel önmagában ízesítést, fűszerezést, borsozást, főként nem sütés előtt.
Az étteremben mi serpenyőben sütjük a steakeket pihentetéssel, csak enyhén sózzuk, a kérdésre válaszolva pedig semmilyen új technológiát nem használunk a húsok sütésénél, ill. más húsok esetében is, ha tehetjük, inkább a lassú sütést helyezzük előtérbe, mint a sous wide-ot.
Természetesen egy jó jus-vel és a gondosan megválasztott körettel emelhető a szint, bár én steak mellé legszívesebben csak jéghideg salátát, pirított parázsburgonyát, jus-t és bearni-t adnék.
Egyáltalán nem csak az emelkedő húsárak miatt, hanem a konvencionális kínálat elkerülése miatt is választottuk az étlapra a flank steaket, ami megfelelő sütés, szeletelés esetén nagyobb élvezetet nyújthat, mint egy filet mignon, de csakugyan szívesebben teszek a kínálatunkba fartőt vagy onglet-t.
Kivédhetetlen, hogy az éttermek kínálata ne változzon az elkövetkezendő években. Folyamatosan bővül a húsmentes ételek aránya. Mint annyi más dolog, a húsmentes ételek növekvő aránya is főként a csúcsgasztronómiából szivárog át.”
Összegezve megállapíthatjuk, hogy a hazai steakfogyasztást jelenleg döntően az árézékeny vendégkör határozza meg. Az is nyilvánvaló, hogy a hentesek és a séfek összehangolt, egymásra épülő tevékenysége nélkül nincs jó steak, tehát az egymásra utaltságuk a steak esetében megkerülhetetlen.
A tudósok, szakértők ma már arról cikkeznek, hogy az elkövetkező évtizedekben jelentősen csökken majd a hús, azon belül pedig különösen a marhahús fogyasztás, mivel a marhahús előállítása folyamatosan drágulni fog. Tehát az akut igények és az egyre dráguló húsok fogják majd meghatározni a jövő húsfogyasztási szokásait, melynek eredményeként értelemszerűen a tehetősebb vendégkör kiváltsága lesz a steak. Addig azonban érdemes kihasználni a ma még elfogadhatónak mondható áron beszerezhető marhahúst. Azaz steakeljünk, amíg még lehet.
