A Nguyen-dinasztia császárai nem voltak híresek mértéktartásukról – elég csak végigsétálni Huế császári városának vizesárkokkal övezett palotái és kapukkal tagolt udvarai között. A dinasztia, amely 1802 és 1945 között uralkodott Vietnamban, fényűző életet élt: Minh Mang császárnak (1820–1841) ötszáz felesége és 142 gyermeke volt, míg Khai Din (1916–1925) csak hordszékben volt hajlandó közlekedni, és ragaszkodott hozzá, hogy reggeli teáját a palota kertjében gyűjtött lótuszlevelek harmatából főzzék. Az uralkodói étkezések átlagosan ötven fogásból álltak, ami folyamatos kreativitásra sarkallta a császári szakácsokat.
Mindez azonban szorosan összefonódott a vallással is: a fényűző életmód ellenére a Nguyen-császárok buzgó buddhisták voltak, akik az év számos szent napján húsmentes étrendet követtek. A gazdag lakomák iránti igény és a vallási előírások találkozásából született meg a világ egyik legösszetettebb vegetáriánus konyhája, amely a mai napig Vietnam legkifinomultabb gasztronómiai öröksége. Huế így vált a vegetáriánus konyha központjává, különösen most, amikor egyre több látogató érkezik az országba növényi alapú étrenddel.
Ahogy a nap lemenő fénye aranyba borítja a Császári Város főkapujának sárga tetőcserepeit, a város lassan éjszakai életre kel. A Parfüm-folyón átkelve a történelmi sétálóutca, Huế nyüzsgő éjszakai piaca már megtelik emberekkel. Apró műanyag székeken ülve kóstolják a citromfű, mogyoró és thai bazsalikom illatától átjárt fogásokat, miközben az evőeszközök csörgése és a tésztát szürcsölő vendégek hangja tölti meg a levegőt.
A Nguyen-császárok örökségének köszönhetően Huết ma is Vietnam buddhista fővárosaként tartják számon. A holdújhold és a telihold napján – havonta kétszer – a hívők hagyományosan lemondanak a húsról, és növényi alapú étrendet követnek. Ilyenkor a város éttermei megtelnek hagyományos vegetáriánus és vegán fogásokkal. Az asztalokra karamellizált jackfruit, valamint ropogós banh xeo kerül – rizslisztből készült palacsinta, amelyet perilla levél, gomba és savanyított zöldségek töltenek meg. Ezek a fogások egyszerre látványosak, ízletesek és textúrájukban is izgalmasak, igazi ünnepei a húsmentes konyhának.
Másnap reggel a város szíve, a Dong Ba piac mutatja meg Huế valódi arcát. Itt a modern élelmiszerboltok és hűtőszekrények világa háttérbe szorul: a helyiek ma is minden reggel frissen szerzik be alapanyagaikat. A kaotikus forgatagban motorosok lavíroznak a tömegben, egyik kezükben bankjegyekkel, másikban bevásárlószatyrokkal, miközben a levegőt egyszerre lengi be a benzingőz és a gőzölgő rákpaszta illata. A standokon halmokban sorakoznak a folyóból gyűjtött kagylók és csigák, de a piac igazi urai a zöldségek és fűszernövények.
Keserűtökök tornyosulnak rekeszekben, fonott kosarakból galanga gyökeret kínálnak, a lótuszmagokat gyöngysorként fűzték fel, míg a friss zöld borsszemek apró szőlőfürtként csüngenek ágaikon. Ez a bőség és változatosság adja meg Huế vegetáriánus konyhájának alapját, amely nemcsak a buddhista hagyományból, hanem a piac mindennapi nyüzsgéséből is táplálkozik. Az esti utcai étkezések után itt, a piac kavargó forgatagában nyer értelmet, miért tekintik a várost Vietnam vegetáriánus fővárosának.
A piac forgatagából beszerzett alapanyagok – répa, laskagomba, szárított banánvirág, illatos kaffir lime levelek és a város különlegességének számító zöld füge – egyenesen Huế egyik legismertebb vegetáriánus éttermébe, az An Nhien Gardenbe vezetnek. Az étterem nemcsak növényi alapú fogásairól ismert, hanem arról is, hogy helyi, organikus gazdaságokból szerzi be hozzávalóit. Az épület maga is különleges: egy 16. századi családi otthon, amelyet 2021-ben alakítottak át étteremmé, a múlt eleganciáját ötvözve a jelen gasztronómiai törekvéseivel.
A sötét vasfa oszlopokat és paravánokat sárkányok, denevérek és a kínai szerencse- és hosszú élet szimbólumai díszítik, a kertben pedig absztrakt festmények és szobrok adják a békés hangulat keretét. Itt készül el a va tron, egy könnyű, mégis laktató vegetáriánus saláta, amelynek eredete a Nguyen-udvarhoz vezethető vissza. A fügét, a répát és a gombát szójaszósszal és halszósszal ízesítve áll össze a fogás, amelynek textúrája egyszerre idézi a tofut és a húsos alapanyagokat.
Az étel mellé tangerinnel illatosított kínai tea kerül, miközben a házigazdák a városban kibontakozó növényi alapú forradalomról beszélnek. A hagyományos buddhista étrend itt mindig is jelen volt, ám az utóbbi években új irányt kapott: a hangsúly a tiszta, fenntartható forrásból származó alapanyagokra és az egészségtudatos szemléletre került. Az An Nhien Garden mellett a The Garden Café és a Hong Nga is ebbe az irányba mutatnak, helyi termelőktől származó zöldségeikkel és fűszereikkel.
A cél nem feltétlenül a teljes vegetáriánus életmód, sokkal inkább az, hogy egy kicsit kevesebb húst, egy kicsit több zöldséget fogyasszanak – és így napról napra egészségesebb, tudatosabb étkezési kultúra alakuljon ki Huếben.
Forrás: nationalgeographic.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.