A szombatok főszereplője
"Szombaton nálunk a rántott hús a fő étel" – mondja Rosenstein Tibi bácsi, és azt is elárulja, hogy ilyenkor ebédidőben a srácok a konyhában szinte úsznak a rántott húsban. A Rosenstein Vendéglőben többféle rántott hús is asztalra kerül, és senki nem vitatja, hogy ennek az ételnek megingathatatlan létjogosultsága van a több, mint húszéves étterem kínálatában. Szerepel az ajánlatban a mangalica tarja, amely egyenesen a Rosenstein farmról érkezik. És ez az étterem nagy klasszikusa is. A legjobban a borjúláb fogy, amit a legtöbben tartármártással és burgonyával kérnek. Ez azonban a körömmel együtt kerül a tányérra, és ennek nyomós oka van. "A vendéglátásban nagyon sokan visszaéltek ezzel a kiváló étellel, – mondja Tibi bácsi, – és disznólábat adtak helyette. Bennem tanulóéveim óta ott van ennek a csalásnak az emléke, ezért benne hagyom a csontot, és egészben hagyom. Ott a végén a borjúköröm, hogy mindenki láthassa, valóban borjút kapott, így elkerülhető a gyanúsítgatás. A húst először megfőzzük, aztán panírozzuk, és úgy sütjük ki." A harmadik nagy rántott kedvenc Rosensteinéknél a bárány, aminek a titkát abban fogalmazták meg, hogy a tejes és a pecsenye közti állatból lehet a legfinomabbat készíteni. Tibi bácsi a mai napig úgy süti a rántott húst, hogy fele libazsírban, fele olajban. Ha vastagabb a hús, amit süt, akkor az első állapotnál fedő van a serpenyőn, a másik oldalt azonban már fedő nélkül süti. Amikor kész van, réteszi egy rácsra, és betakargatja konyharuhával, hogy a morzsa roppanós maradjon, de ne száradjon ki, és a benne lévő gőz ne szökjön el.
Tibi bácsi azt is elmondta, hogy ő Bécsből hozza a zsemlemorzsát, mert nincsenek jó tapasztalatai az itthonival, amibe sajnos mindent beletesznek, és a mindent most úgy értjük, hogy sósat, édeset, penészeset, mindent...
Rosensteinék egyébként töretlenül hiszenk a rántotthús erejében, és tapasztalataik is nekik adnak igazat. Azt mondják, a vendégek nagyon szeretik és nagyon keresik gyerekkoruk ízeit, vagy azokat a hagyományos ételeket, amelyek bevésődtek a közös tudatalattiba. A libamájas risottót például tervezik Retro Risottónak átnevezni, mert ez ugyanaz az étel, amit évtizedekkel ezelőtt ettünk, csak jobban van elkészítve. Tibi bácsi elmesélte, hogy sokan vannak, akik hazjönnek Izraelből, vidéken nőttek fel, és amint beteszik a lábukat az étterembe, máris rántott karajt szeretnének. Gyakran készít otthon is rántott húst, az unokák is imádják. "Nem véletlen, hogy a legjobb éttermekben is általában rántott hús a gyerekmenü. Azt mindenki szereti" – tette hozzá. Aztán azt is elmesélte, hogy gyerekkorában ortodox nagymamája, Fáni, kóser csirkét rántott, és néha bárányt is. A kóser konyhában azonban – mivel csak az állatok elejét használják – a kiváló comb és gerinc nem játszik. (Ennek okairól és a kóser konyha különös szabályairól hamarosan külön cikkben foglalkozunk).
Íme két aljas húzás, amivel az éttermek megpróbálják "jobb színben feltüntetni" rántott húsaikat:
– Beáztatják a sertéshúst tejbe, és eladják borjúnak.
– Puha vajjal bekenik a nyers húst, és úgy panírozzák be. Ahogy vágjuk, érezi a vaj illatát, ami jó dolog... az viszont már kevésbé jó, hogy mindez borjúnak van eladva.
Főnyeremény Ausztriából
A Kistücsökben is szinte folyamatosan étlapon van valamilyen formában a rántott hús. A részletekről a séfet, Jahni Lászlót kérdeztük. "Nálunk eleinte borjúbécsi volt, viszont voltak olyan időszakok, hogy egyáltalán nem lehetett jó minőségű borjúhoz hozzájutni, és olyankor inkább nem csináltuk. Aztán volt egy időben pulykamell is, de azt inkább elfelejtettük. Volt hagyományos rántott csirke is, ami csontosan igen nehéz műfaj, de ha tehetjük, készítjük. Minél többet próbálgattuk, és minél jobb rántott húst akartunk csinálni, annál inkább tértünk vissza a sertéshez. Végül Ausztriában találtunk rá a főnyereményre, a fledermausra, azaz a denevérhúsra. Az itthoni hentesek alig ismerték, vagy ha ismerték, teljesen másra használták, leginkább redarálták ezt a húsrészt, amely különben kiváló minőségű. Házimorzsával panírozunk, amelynek az a titka, hogy a lehető legfrissebb kenyérből készítjük, és a lehető legjobban kiszárítjuk, hogy tökéletes legyen. Az étel a kifliburgonyával lett teljes, amire csak később találtunk rá. Ez a mai napig így szerepel az étlapon: a rántott húst tulajdonképpen egy lehűtött burgonyafőzelékkel tálaljuk" – fejezte be a történetet Jahni Laci, aki otthon, amikor szabadnapos, előszeretettel paníroz és fogyaszt rántott ételeket a családdal.
Fotó: Szindbád
Jolly Joker panírban
Pesti István az egyszerűségében látja nagyszerűségét ennek az ételnek. "A rántott hús a tipikus vasárnapi hús, az étel. Ha valaki biztosra akar menni, ezt választja, igazi Jolly Joker. A Monarchia időszakától kezdve igaz, hogy mi itt Magyarországon mindent bepanírozunk, és évszázados kötődésünk van a rántott ételekhez. Ha azt nézzük, mit jelent a rántott hús egy étteremben, nagyon fontos feladat, hogy ne álljunk be a sorba, ha étlapra tesszük. A rántott hús nem buta étel, és nagyon fontos, hogy hozzátegyünk valamit szakmailag, ami pluszt ad. Mindezt azonban az egyszerűség jegyében tesszük. A Platánban jelenleg a mangalica van terítéken, amelyet egy környékbeli termelőtől szerzünk be. A mangalicának többféle nemes részét is felhasználjuk, ami kellő minőségben áll rendelkezésre. A húst nagyobb darabokban használjuk és nem klopfoljuk, viszont elő szuvidoljuk. Ezt a nem száraz, szaftos húsrészt rántjuk ki, amely kiváló textúrával bír."
Fotó: Szindbád