Hirdetés
Hirdetés

Hogyan tovább az Alabárdosban? Andrusch Péter tulajdonost kérdeztük

SZERZŐ: Gourmande
2016. február 22.
Mit kezd egy étterem, ha elmegy a húzóember, a konyhafőnök? Bicsár Attila távozása után megkérdeztük az Alabárdos étterem tulajdonosát, Andrusch Pétert, hogyan tovább?
Hirdetés

Mi változik az étteremben, ami az utóbbi 14 évben szinte egyet jelentett Bicsár Attilával?

Egyelőre semmin nem változtatunk. Továbbvisszük az Attila által képviselt vonalat, precízen, kreatívan, őrizve a tradicionális pannon konyha ízvilágát. Március végéig a téli menü sem változik, ezt még Attilával együtt állítottuk össze. A csapat marad és teszi a dolgát.

Van már új séfjelölt?

Természetesen vannak nevek a fejemben, de ezek még nem publikusak.

Külföldi séf is szóba jöhet?

Nem, kizárólag magyar jelöltjeim vannak.

Melyek a jó séf ismérvei ön számára? Hogyan választ majd, milyen szempontok alapján?

Nem beosztottat keresek, hanem társat a feladathoz. Számomra az a fontos, hogy a séf tehermentesítsen engem, a tulajdonost és ne kelljen a minőség állandóságával foglalkoznom. Legyen csapatjátékos, legyen precíz és fegyelmezett, és nagyon fontos az egyéni példamutatás. Tartson rendet és fegyelmet a csapatban, a konyhában és a gazdálkodásban egyaránt. Ez nálam a bizalom alapja.

Visszavárja Attilát?

Rövid távon nem. Jó pár hónapig biztosan nem is jön vissza Magyarországra, hiszen kísérletezni, tanulni, világot látni akar. És hát Attila hosszú távú célja mindenképpen Amerika. London csak egy köztes állomás, ami elsősorban a nyelvtanulásról fog szólni. Amerikában – újra csak Kiss János közreműködésével- a Hyattban szeretne dolgozni, tehát nem tehetem meg, hogy nem keresek a helyére valakit. Az Alabárdos fejlődése érdekében kell egy helyettes.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Jó szívvel engedte el, vagy konfliktusosan váltak el?

Egy éve figyeltem Attilát, és azt láttam az arcán, hogy nem boldog. Attila olyan, mint egy művész, keresi a kalandot, keresi a szárnyalás lehetőségét, és a fejébe vette, hogy ezt itthon nem találja meg. Ezért elszánta magát, hogy mindenképpen külföldön próbál szerencsét.

Elfogadta a döntését?

Egy ideig azt hittem, hogy meggondolja majd magát és mégis marad. Nem így lett, de megértettem és nem tartottam vissza. Őszintén drukkolok neki, hogy sikeres legyen a kaland. Ha visszajön, legyen ez bármikor, biztosan lesz helye mellettem.

Hirdetés

És addig mi a cél? Kibekkelni, túlélni, új irányba indulni?

Ahogy említettem már, nem cél új irányt venni. Az Alabárdos az egyik legrégibb étterem Budapesten, a hírneve töretlen. Az a célom, hogy továbbra is elnyerjük a vendégek tetszését, szeretetét.

Mennyire fontos, hogy benne legyenek a budapesti gasztro elitben?

Nagyon fontos! Bár a listák különbözőek, és nem mindegyikkel értek feltétlenül egyet, de azt gondolom, hogy mindenképpen az élmezőnyben kell lennünk. Aki nincs benne az első tízben, az lemarad .

Attila nagyon sok fiatalt tanított meg a szakmára, mikor volt erre ideje, energiája? Nem ment ez a saját munkája rovására?

Nem. Nálunk a fiatalok nem belefásulnak a napi rutinba, vagy a zöldség pucolásba - nyugodtan merem állítani - hanem kiteljesedik a kreativitásuk, megmarad a türelmük és a nyitottságuk az új dolgok és a folyamatos tanulás iránt. Mivel nálunk nincs ebéd szerviz, van idejük gyakorolni, kísérletezni, tanulni. Ezért olyan sikeresek a versenyeken.

Hirdetés

Az Alabárdosra a klasszikus magyar ízvilág a legjellemzőbb. Mi a kedvenc étele?

Igen, a töltött dagadó, amit Attila tett egyénivé és különlegessé, ez a kedvencem itthon. És a Witzigmann-féle paprikás krumpli, ami szintén magyar ihletésű. De szeretem az olasz konyhát is, ha választanom kellene inkább erre szavaznék, mint a francia vonalra.

És van kedvenc étterme?

Az Anyukám mondta..! Ha nem Encsen lenne, ez lenne a törzshelyem. Budapesten nagy kedvencem még az Olimpia.

Nem konkurensei ők az Alabárdosnak?

Nem. Nekünk itt Budapesten egyszerre vetélytárs mindenki és egyszerre senki. Az Alabárdos a maga nemében egy ékszerdoboz, a Budai Várban. Bár sokan azt gondolják, hogy hozzánk elsősorban külföldi turisták járnak, az igazság az, hogy a fizetőképes magyar vendégkör a meghatározó. Kifejezett célunk, hogy bővítsük a magyar vendégek számát, ezért veszünk részt a Torkos csütörtök rendezvényeiben is. Marketing szempontból a legfontosabb hirdetési csatorna számunkra az elégedett vendég, aki viszi a jó hírünket. Mi nem elriasztani akarjuk a magyar vendégeket, hanem idecsalogatni és megtartani.

Megmaradt „csak” tulajdonosnak vagy aktívan beleszól az étterem mindennapi életébe?

Természetesen vannak üzleti ügyek és mindennapos döntések, amiket én hozok meg egyedül, de alapvetően a séffel és csapatával közösen alakítjuk ki az étterem gasztronómiai vonalát. Tesztelek, véleményt mondok, javaslatot teszek, ez hozzátartozik a mindennapi munkámhoz.

Mi lesz, ha idén Michelin-csillagot kapnak?

Teszteltek minket, úgyhogy még ez is előfordulhat. Egy Michelin-csillagos étterem sok van a világon, számomra ez nem jelent akkora stresszt, hogy mi lesz ha éppen most kapunk csillagot, miután Attila elment. A csillagot az étterem és a séf együtt kapja, de számtalan példa van arra is, hogy a díjazott séf távozása után az étterem megtartotta a csillagát. Attila csapata itt nálunk meg tud felelni ennek a kihívásnak is, ha úgy adódik. De az igazi cél nem a csillagok és a díjak (nem tagadva persze ezek fontosságát) hanem, hogy a vendégeink elégedetten távozzanak egy hangulatos és ízletes vacsora után és visszajárjanak az Alabárdosba.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram