Az idén értékelt éttermek listájából egy derül ki: a Michelin Guide ellenőrei nincsenek valójában jelen Magyarországon. Felületes, gyorsan meghozott döntéseket látunk.
Röviden azt, hogy nem vagyunk fókuszban. Márpedig minden ország (esetünkben város, hiszen nem országosan tesztelnek, hanem csak Budapesten) elvárhatja az értő figyelmet, ha már a legnagyobb múltú és presztízsű nemzetközi kalauzról van szó.
Ez ugyanis elvitathatatlan a Michelin Guide-tól. Ők tették fel az étteremkalauzok fogalmát a világtérképre – és a köztudatba.
Csalódással vettük tudomásul a Michelin Guide idei magyar eredményeit– írtuk múlt héten, a végre megjelent Main Cities of Europe kötet kapcsán. Mondjuk ki nyíltan: idén egyetlen kivétellel (Laurel Budapest) kizárólag veszítettünk a Michelin Guide által meghatározott nemzetközi megítélésünkön. Hogyan lehetséges ez, amikor az éttermi életünk fejlődése szemmel látható?
Szakmai berkekből származó információink szerint legutóbb 2019 szeptemberben jártak nálunk Michelin-ellenőrök, az azután nyitó éttermek, mint például a SALT is, ezért nem kerültek képbe.
A Michelin Guide online szerint jelenleg ajánlott éttermek száma a régióban, beleértve a csillagos és Bib Gourmand-helyeket is:
Szlovénia: 52 étterem
Horvátország: 70 étterem
Bécs és Salzburg (Ausztria): 82 étterem
Prága (Csehország): 31 étterem
Lengyelország: 50 étterem
Budapest (Magyarország): 21 étterem // Jelenleg is 25 budapesti éttermet mutat a Michelin Guide online a frissítés hiánya miatt.
A Michelin Guide idei magyar és közép-európai eredményei arról tanúskodnak, hogy mégsem teljesen friss és naprakész a világ legnevesebb, legendás étteremkalauza. A magyarországi ajánlások mind a mai napig nincsenek frissítve, a 2019-es állapotokat mutatják. A már deklaráltan ajánlott Laurelt még nem jegyzi, míg a Fricska Gasztropub és a Stand25 lekerült a Bib Gourmand-éttermek közül. Más országokban láthatóan viszont frissítettek, hiszen a nagy hírt kapott új csillagosok szerepelnek a guide oldalán. Kis érdekesség, hogy az idén csillagot kapott bécsi APRON kétszer is szerepel a Michelin listáján.
Értjük is, meg nem is
Négy budapesti étterem elveszítette a Michelin-ajánlását, a Fricska Gasztropub pedig úgy került át a Bib Gourmand-kategóriából az ajánlottak közé, hogy értjük is, meg nem is.
30 eurós összegben határozza meg egy előétel, főétel, desszert és egy pohár ital értékét ez a "jó ár-érték arányú" minősítés, ugyanakkor egyrészről ők sem tartják be szentírásként ezt a számot, másrészről a folyamatosna ugráló euróárfolyamon ezt nem is könnyű kiszámolni.
A 2020-as Dining Guide Étteremkalauzban 10.750 forintban állapítottuk meg a legkedvezőbb árú ételhármast a Fricskában, ehhez kell még hozzáadni egy pohár (akármilyen) italt. 14.850 forint volt pedig az akkori étlap szerinti három legdrágább ételük ára.
Szerintünk tehát a Fricska árszabása nem feszíti szét a Bib Gourmand kereteit, színvonalában pedig nincs kétségünk afelől, hogy ne ott lenne a helye. A Magyarországon egyedüli Bib Gourmand étteremként maradt Petrusban a mi 2020 februári könyvmegjelenésünkkor 10.770 forint volt a legalacsonyabb árú három étel összeadva (15.070 forint a három legdrágább).
A magyar éttermi élet egyik állócsillaga, a Fricska tehát átkerült az ajánlottak közé, a Stand25 pedig teljesen lekerült az új listáról. Az az étterem, amely nem szó nélkül költözött A-ból B-be, határozott céllal mozdult ki a Belvárosi Piacról. A Széll Tamás-Szulló Szabina neve által jelzett étterem múltja jól ismert, és árszabásában is megfelel a Bib Gourmand-ajánlásnak az új étterem. Nagy valószínűséggel azért esett ki az étterem a Michelin Guide által ajánlott könyvből, mert egész egyszerűen nem tesztelték. Mégis furcsa, hiszen a Stand25 múltja és jelene nem erre adna okot. Több bizalmat érdemelne a guide részéről a költözéssel, bővüléssel járó változások kapcsán, hogy „számba vegyék”.
Mindeközben Szlovénia megszerezte első két Michelin-csillagát Ana Roš és a Hiša Franko teljesítményének köszönhetően, és egyetlen kiadvánnyal összesen hét csillagot szerzett a kis, kétmilliós ország, ünnepli a Michelin Guide Krakkó első csillagát a Bottiglieria 1881 étteremmel, és a két új egycsillagost Bécsben (APRON és a Glass Garden). Nagy menetben van a régió, ami fantasztikus, és ideje is volt már. De hogy a magyar gasztronómia a 2019-es évben visszalépett volna, és csökkent volna az ajánlható éttermeink száma, ezt a legnagyobb mértéktartással sem tartjuk elfogadhatónak.
Az étteremkalauzok küldetése pedig éppen abban rejlik, hogy felmutassa a valódi értékeket és a valóban működő modelleket. Bízunk benne, hogy a Michelin Guide a (remélhetőleg hamarosan) újjáéledő hazai gasztronómiát is értékén és helyén kezeli a jövő évi kötet megjelenésekor.
A nemzetközileg is értékelt magyar éttermek 2020-ban a Michelin Guide szerint
2 Michelin-csillagos:
Onyx**
1 Michelin-csillagos:
Costes*
Borkonyha*
Costes Downtown*
Stand*
Babel*
Bib Gourmand:
Petrus
A Michelin Guide által ajánlott éttermek:
Alabárdos, Arany Kaviár, Baltazár, Csalogány26, Fausto’s, Fricska Gasztropub, Laurel Budapest, Mák, Nobu Budapest, Olimpia, St. Andrea Restaurant, Textúra, Tigris, ZONA
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.