Hirdetés
Hirdetés

Hogyan lesz a Szent Jakab-kagylóból menzaétel? - beszélgetés Lőrincz Györggyel

SZERZŐ: Gourmande
2016. április 29.
Első hallásra - enyhén fogalmazva is - különösen hatott, amikor megtudtuk, hogy Lőrincz György, a város egyik legjobb éttermének, a Babelnek a séfje mostanában az OZ Kantinban, egy irodaház menzáján dolgozik. Hogy mi van? Aztán elkezdtük sajnálni, harmadik gondolatként viszont ráébredtünk, hogy ez ám csak a kihívás. Ezen a színtéren is elindulhatna a forradalom. Majd Gyuri bekurblizza. Ilyeneken járt az agyunk, caplatva felé, meg olyan is megfordult a fejünkben, hogy a „menzai csúcskonyhát” építő ex-Babeles szamárfület mutat a hazai gasztrofőszereplőknek. Akkor hogy is van ez?
Hirdetés

Hogy kerültél az OZ Kantinba , ami nem más, mint egy irodaház étterme?

A kantin megálmodója, Háber Vivien talált meg, miután hallotta, hogy éppen ráérek. Felhívott telefonon és egyszerűen megkérdezte, hogy vállalnám-e, én pedig néhány egyeztetés után igent mondtam.

Nem érzed úgy, hogy iszonyú presztízsveszteség a Babel luxusáról, eleganciájáról és csúcsminőségéről híres konyhája után egy menzán főzni?

Egyáltalán nem. Bizonyos szempontból nagyobb kihívás egy menzán tökéleteset alkotni, mint egy csúcsétteremben, ahol sokkal inkább adottak ehhez a feltételek minden szempontból.

Apropó..miért jöttél el a Babelből?

Elegem lett, elfáradtam, váltani akartam.

Ez egy kicsit hihetetlenül hangzik, bár nem te vagy az első topséf, akitől ezt halljuk. Fekete Antonio, Bicsár Attila…szintén mostanában váltottak. Személyes okaid voltak, olyanok esetleg, amik a tulajdonossal való viszonyodból származtak vagy ...?

Nem voltak személyes konfliktusaim a főnökömmel, ha erre gondolsz. Mai napig jóban vagyok a tulajdonossal, Hlatky-Schlichter Hubertel. De úgy éreztem, eljött a pillanat, amikor mást akarok csinálni.

Éppen akkor, amikor az étterem ismét a budapesti csúcsgasztronómia élmezőnyébe került (ahonnan egyébként csak az átépítés alatti zárva tartás miatt került ki).

Igen, sikerre vittem az éttermet, és a csúcson hagytam abba. A Babel újranyitása után 16 pontot kapott a Gault&Millau-tól, eggyel többet, mint előtte és bekerült a Dining Guide top 10-es listájába is. A csúcson szálltam ki, ahogy kell.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Nehezen hihető, hogy egy jól menő étterem sikeres séfje egyszercsak úgy kiszáll...

Pedig így van. Kívülről csak a siker látszik, de az az iszonyatos mennyiségű munka, stressz, idő és energia, amit ebbe belefektetünk, az nem jön át a médián.

Egy menza sokkal nyugodtabb munkahely?

Én az OZ Kantinban nem séf vagyok, hanem kreatív igazgató. Heti négy napot dolgozom, munkanapokon is ráérek, az estéim és a hétvégéim is szabadok. Ez hihetetlen felszabadultságot jelent. Nemrég percázni voltam az öcsémmel, ami egy pár hónapja elképzelhetetlen lett volna.

Az OZ Kantin nem egy hagyományos önkiszolgáló étterem. Az ingergazdag környezet, a falak, az érdekes tárgyak, a színes berendezés, a helyiség egész hangulata azt sugallja, hogy itt ne lisztes tökfőzelékre és húst csak nyomokban tartalmazó fasírtra számítson a vendég.

Valóban, az egész étterem nagyon inspiratív hangulatú. Jó a csapat a konyhán és jó a vezetés. Viviennel kiváló a viszonyunk. Naponta változó étlapunk van, amit közös, napi egyeztetéseken állítunk össze. Az OZ-ban fontos az egészségtudatos, kreatív konyha, a jó alapanyagok használata és a különböző - anti-allergén, gluténmentes, vegán - ételek kínálata is. Erre egyre nagyobb igény van a vendégek részéről.

Hirdetés

Milyen a vendégkör ? Értékelik a főztödet?

Abszolút. Egyrészt ebben az irodaházban nagyon minőségi cégek dolgoznak, másrészt sokan bejönnek az utcáról, harmadrészt régi vendégeim, ismerősök és barátok is egyre gyakrabban ugranak be kíváncsiságból, aztán lassan ideszoknak.

De mégsem lehet ugyanazt a kreatív énedet használni itt, mint a Babelben. Ha csak arra gondolunk, hogy milyen ételt, mennyi ráfordítással kell elkészíteni itt vagy ott, már óriási a különbség.

Persze vannak pénzügyi keretek, amiket be kell tartanunk, de az adott határokon belül nagy a mozgásterem és abszolút szükség van a kreativitásra. Nemrég volt az étlapon például Szent Jakab-kagyló, napi előételként , ami azért nem jellemző egy vállalati menzára. Imádták a vendégek.

Egy menzán nem azt várják el a vendégek, hogy kevés pénzért, jó nagy adag ételt kapjanak?

Ma már nem. Ma már itt is keresik a minőséget, a finomat, a különlegeset és főképp az egészséges ételeket. Ma például friss lazacot készítettünk barna rizzsel, a desszert pedig epres rebarbara hab volt - mindez menüben, menü áron. Meggyőződésem, hogy fontos foglalkoznunk a vendégekkel. Fontos érthetően kommunikálni velük, megértetni a koncepciót, meghallgatni a véleményüket, esetleg elmagyarázni egy-egy fogást. Én rendszeresen kint vagyok az étteremben és beszélgetek a velük, veszem a visszajelzéseket, besöpröm az elégedett kommentárokat, amiket például a „lángos burgerem” elfogyasztása után kapok. Nagyon jó érzés, őszintén mondom, nagy örömmel tölt el. Csak ránézésre könnyű menzát csinálni, valójában jó menzát csinálni nagyon nehéz feladat.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Nagy kalandnak tűnik a csúcsgasztronómia elemeit bevinni a mindennapi ebédekbe.

Igen, kifejezetten élvezem. Ez most egy nagy játszótér nekem, ahol nincs az az iszonyatos leterheltség és 24 órás stressz, ami egy csúcsétteremben általános. Szeretem, hogy a tudásomat most itt kamatoztathatom annak érdekében, hogy a munkahelyi ebéd valódi örömforrássá váljon a vendégek számára. Olyan menzát viszünk, ami nem megszokott, ami eltér az általánostól, és ez nagyon izgalmas munka.

Az odáig rendben van, hogy ezt most nagyon élvezed, de nem aggódsz, hogy kikerülsz a számon tartott „sztárséf” kategóriából?

Egyáltalán nem. Mikor kiderült, hogy váltok, több megkeresést kaptam azonnal itthonról és külföldről is, csúcséttermekből is. Mégis az OZ Kantint választottam.

Hirdetés

És az elismerések, a sapkák és a csillagok?

Mindegy, hogy ki mondja, az étteremkritikus vagy a vendég, a lényeg az elismerés. Sőt, végeredményben az a fontos, hogy a vendég elégedett legyen. Számomra az a fontos, hogy jót csináljak, akár egy csúcsétteremben, akár egy menzán. Ilyen árkategóriában különben is sokkal nehezebb fine diningot csinálni, ez még nagyobb kihívást jelent.

Hogyan látod magad 5 év múlva, hol leszel, mit fogsz csinálni?

Egyelőre csak most van, nincsenek hosszú távú kész terveim, akkor sem voltak, amikor eljöttem a Babelből. Örülök annak, amit most csinálok, szeretem ezt a sokkal lazább, kevesebb stresszel járó munkát, azt hogy van szabadidőm, hogy kreatív lehetek egy új közegben és, hogy egy új vendégkör nap mint nap, remélhetőleg kíváncsian és örömmel jön ebédelni hozzám.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram