A charcuterie tálak az utóbbi években különösen nagy népszerűségre tettek szert a közösségi médiában – a „charcuterie influencerek” megjelenése egyenesen trenddé emelte ezt a közösségi étkezésre csábító fogást.
– A charcuterie tál varázsa abban rejlik, hogy számtalan kombinációt lehet rajta kipróbálni – mondja Michelle Wallace, a houstoni B’tween sandwich co. séf-tulajdonosa. – Ráadásul interaktív élmény: az ember kézzel vesz falatokat, és én imádok így enni!
A változatos ízek és textúrák mellett a charcuterie a közös étkezés és az együtt töltött idő szimbóluma. Sőt, az évszakok változatosságát is képes megidézni: nyáron például friss bogyós gyümölcsök visznek színt a tálba, télen pedig fügelekvár vagy épp a gránátalma lédús magjai teremtik meg az ünnepi hangulatot.
Egy biztos: vannak olyan összetevők, amelyek nélkül nem lehet teljes egy charcuterie board.
Savanyúságok, lekvárok és házi érlelésű húsok
Gabriel Kreuther séf szerint egyetlen tál sem lehet kerek cornichon (apró savanyú uborka) nélkül, amely „könnyedséget, színt és kontrasztot” ad. Az érlelt húsok és pâték fűszeres-sós ízei gyorsan eluralkodhatnak az élményen, de a savanykás, roppanós uborka frissítő ellenpontként szolgál. – Ez készít fel minket a következő falatra – hangsúlyozza a manhattani séf.
A cornichon mellett szóba jöhetnek ecetes gyöngyhagymák vagy akár kulturális utalásokat hordozó savanyúságok is. Michelle Wallace például, ha déli ihletésű tálat állít össze, akkor savanyított okrát vagy zöldbabot tesz rá. – Az érlelt húsok, füstölt halak, rillette-ek és zsíros sajtok mellett a savanyúság nemcsak ízben hoz változatosságot, hanem átvágja a zsírosságot is, így mindig felfrissíti az ízlelőbimbókat – magyarázza.
Dawn Burrell séf szerint a kenhető kísérők adnak újabb réteget a charcuterie élményhez. A méz klasszikus, de ő inkább a fanyar-édes kombinációkat keresi, például a spanyol membrillót (birsalmasajtot), amely tökéletesen illik a Manchego sajt diós karakteréhez. Vagy ott van a narancslekvár, ami egy puha Brie-re kenve, pirított bagettre helyezve teljesedik ki igazán. – Ezek az elemek egyensúlyt hoznak a gazdag, húsos tálba – fogalmaz Dawn Burrell, aki legalább egy pikáns hozzávalót, például csípős paprikalekvárt is ajánl.
Katy Valdez, a Los Angeles-i Gwen Butcher Shop & Restaurant hentese szerint nincs charcuterie tál érlelt sonka nélkül. Kedvence a culatello, amely az olasz Emilia-Romagna régióból származik. – A prosciuttóhoz hasonló, de kicsontozzák, kézzel kötik, majd sóval, Lambruscóval (vörös gyöngyözőbor szintén Emilia-Romagnából – a szerk.), rozmaringgal, fokhagymával és borssal érlelik. Két hét sózás után egy évig szárad – a végeredmény gyönyörű márványozottságú, tiszta, sós-savanykás ízvilág – meséli.
A hentes szerint a culatello ereje annak egyszerűségében rejlik: míg a felvágottak vagy pâték struktúráltabbak, ez légies, szinte csipkeszerű látványt nyújt, ha például gyümölcsökre terítjük a tányéron. „Sugallatos és játékos” – vélekedik.
Hogyan építsünk fel egy teljes táblát?
A legfontosabb alapelv a változatosság – ízben, textúrában és látványban egyaránt. – Először mindig az ízlelőbimbóidra figyelj! – tanácsolja Michelle Wallace. – Jelen van minden íz? Az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami?
A textúrákra ugyanígy ügyelni kell – Gabriel Kreuther szerint például a pâték, terrine-ek, füstölt és érlelt húsok együttese adja az igazi gazdagságot, ahogy Elzászban is megszokott, ahol a kolbászok teljes skáláját tálalják.
Dawn Burrell a sajtoknál is változatosságot javasol: – Mindig ráillesztek legalább egy kecske- vagy juhtejből készült sajtot is.
A végső elrendezésnél Katy Valdez a geometrikus formákkal kezdi – például a pâtékkal vagy a sajtokkal –, majd a természetesebb formájú elemekkel, gyümölcsökkel és magvakkal, tölti ki a teret.
Michelle Wallace hozzáteszi: a végső simításokhoz nem hiányozhatnak a ropogós kenyerek, kekszek és egy üveg remek bor.
Forrás: finedininglovers.com