Hogyan válasszunk megfelelő húst?
Az éttermi steak nem véletlenül ízlik jobban, hiszen az éttermek közvetlen kapcsolatban állnak hústermelőkkel, legyen az egy adott farm vagy egy szakember, aki maga válogatja ki a legjobb darabokat. A CUT például hosszú évek óta együttműködik a Snake River Farms-szal, amely Henderson szerint hihetetlen minőségű marhahúst kínál.
A séf szerint azonban mi magunk is megtalálhatjuk a legjobb szeleteket. Ismerkedjünk meg a közelünkben lévő hentesekkel, járjunk ki piacra. Kérdezzünk sokat a húsokról: mit ajánlanak, mit választanának maguknak, mikor érkezik általában a szállítmány. A jó húshoz a jó kapcsolat kiépítése elengedhetetlen.
Henderson mindig keresi a fűvel táplált marhahúst, amelynek gazdag márványozottsága és mélyvörös színe a prémium minőségű hús jellemzője.
„A legfontosabb, hogy megismerjük, mit szeretünk egy húsban” – mondta. „Aztán válasszuk ki a legjobb minőséget, amit megengedhetünk magunknak anyagilag. Nem kell mindig Wagyu-t venni, ennél sokkal szélesebb és színesebb a skála.”
A séf leginkább a New York-i strip steaket részesíti előnyben, mert vastagon szeletelhető, és ideális méretű darabokat lehet vágni belőle. A zsírosabb ribeye szeletek ezzel szemben gyakran túl nagyok. Azt is ajánlja, hogy válasszunk csontos szeleteket, mert ezek ízletesebbek és szaftosabbak, még akkor is, ha nem tartalmaznak sok zsírt.
„Ha a steakben benne van a csont, védi a húst a hőhatásoktól” – mondja a séf. „Még ha kevésbé márványos is a hús, a csont segít megőrizni a nedvességet, és tökéletesen karamellizált kérget lehet elérni vele.”
Hogyan készítsük elő a steaket?
Ha Henderson steaket vásárol, azt vagy még aznap, vagy másnap elkészíti. Fontos számára, hogy a hús friss legyen. Mielőtt nekilát a sütésnek, kiveszi a húst a hűtőből, megkeni extra szűz olivaolajjal, majd megszórja a CUT híres steak-fűszerével.
Ha éppen nincs ebből a keverékből, akkor egy jól bevált fűszerezési módszerhez nyúl: ásványi anyagokban gazdag szürke tengeri só, durvára őrölt fekete bors, granulált hagyma és granulált fokhagyma keverékét használja. Utóbbi kettő egy kicsit megpirul a sütés során, ami kulcsfontosságú ahhoz, hogy a steak igazán szép kérget kapjon. Ezután hagyja a húst pihenni.
„Minél tovább hagyjuk állni sütés előtt a húst, annál jobban átveszi a szoba hőmérsékletét, ami azt jelenti, hogy gyorsabban fog megsülni” – mondja a séf.
Melegítsük elő a serpenyőt
Henderson legszívesebben grillen sütné a steaket, mert ettől kap igazán mély, sötét kérget. De ha otthon főz, akkor egy jól bejáratott öntöttvas serpenyőt vagy egy rozsdamentes acélból készült All-Clad serpenyőt választ. Ezeket a serpenyőket nagyon magas hőmérsékletre tudja hevíteni, ami segít a grillhez hasonló kéreg kialakításában.
A serpenyőnk legyen tűzfottó, tegyünk bele egy kevés olivaolajat és várjuk meg, amíg füstölni kezd.
A steak sütésének helyes módja
Miután a steak a serpenyőbe kerül, egyszerűen hagyni kell sülni. Nagy a kísértés, hogy folyton ellenőrizzük vagy forgassuk, de nem szabad! Csak így alakulhat ki az a sötét, ízletes kéreg. Henderson figyeli, hogy mi történik a fűszerkéreggel: a granulált hagyma és fokhagyma egy része lesodródik a húsról az olajba, és elkezd pirulni, miközben a steak szélei egyre sötétebbé válnak. Ekkor ellenőrzi az állagot. Ha a szín nem egyenletes, a serpenyőt egy kicsit elmozdítja. Ha már megfelelőnek tűnik, megfordítja a steaket.
A sütési idő a steak vastagságától és az elérni kívánt átsütöttségi szinttől függ. A tökéletes medium-rare érdekében hagyni kell, hogy az egyik oldala sötét kérget kapjon, majd megfordítani, adni neki egy kis színt a másik oldalon is, és levenni a tűzről. Egy vastag, csontos New York steak esetében az összes tűzhelyen töltött idő nagyjából öt perc. Ezután a serpenyőt egy 220-230 fokra előmelegített sütőbe kell tenni, ahol maximum 10 percig marad.
Henderson számára az átsütöttség ellenőrzése már ösztönös – a húshoz érintve ellenőrzi, mennyire rugalmas –, de az otthoni szakácsoknak azt javasolja, hogy használjanak torta tesztelő fémpálcát, vagy hasonlóan vékony fém konyhai eszközt körülbelül az ötödik percnél.
„Nem kell hőmérsékletet mérni, csak dugjuk bele a torta tesztelőt a steak közepébe, húzzuk ki, és érintsük a kézfejünkhöz” – mondja a séf. „Ha hideg, a steak még nyers. Ha langyos, akkor medium-rare és medium között van. Ha forró, akkor már jól átsült.”
A steak vajjal locsolása és pihentetése
Amint a steak közel áll az elkészült állapothoz, ki kell venni a serpenyőt a sütőből, majd hozzáadni egy darab hideg vajat, egy zúzott fokhagymagerezdet és – ha van – néhány szál friss kakukkfüvet vagy rozmaringot.
„Miután a vaj elolvadt, egy kicsit meglocsolom vele a steaket, de nem akarom tovább sütni.” Ez a lépés kevesebb mint egy percig tart. Ezután a steaket egy tányérra kell helyezni, és hagyni pihenni körülbelül öt percig. A pihentetés lehetővé teszi, hogy a nedvek egyenletesen oszoljanak el a húsban.
„Amikor sül, a nedvek a hús közepére húzódnak, ezért lesz tökéletesen medium-rare” – magyarázta. „Amikor levesszük a tűzről és hagyjuk pihenni, a húsnak lehetősége van ellazulni és a nedveket újra elosztani. Ha ezt nem tesszük meg, és azonnal felvágjuk, látni fogjuk, ahogy a tökéletes medium-rare steak hirtelen medium-má változik. Az állaga is megváltozik – keményebb lesz, mert az összes nedv egyszerűen kifolyik a tányérra.”
Befejezés és tálalás
Henderson a végén egy kis fleur de sel vagy Maldon tengeri sót szór a steak tetejére, hogy egy kis ropogós textúrát adjon neki. A steaket egészben tálalja.
Forrás: robbreport.com
Fotók: Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.