Szagos müge (Galium odoratum)
A szagos müge kellemes illatáról ismert, amit a benne található kumarin ad. A középkorban főként gyógyászati célokra használták, például nyugtatóként, fejfájás ellen vagy az emésztés serkentésére. Napjainkban a gasztronómiában is egyre népszerűbb: aromaként kerül likőrökbe, borokba, valamint tavaszi desszertekbe és süteményekbe is. A gyógyászatban máig alkalmazzák enyhe nyugtatóként és emésztés javítóként.
Tóth Szilárd és a Salt Budapest csapata előszeretettel alkalmazza mind az étterem, mind a pékség felhozatalában a szagos mügét. „A szagos müge tulajdonképpen a tonkabab lokálisan megtermő alternatívája. Ugyanazt az anyagot találjuk benne, a kumarint, ha kiszárítjuk, koncentrálódnak benne ezek az ízek. Használjuk porként, infúziókat készítünk belőle, olajos, vízbázisú, tejes folyadékokba is kerül. A szagos müge kis mennyiségben – amennyit az étteremben és a pékségben is használunk – kellemes, a vele dolgozóknak azonban érdemes figyelniük arra, hogy mennyit fogyasztanak belőle.”
Kamillavirág (Matricaria chamomilla)
A kamilla az egyik legismertebb gyógynövény. Régen elsősorban sebek kezelésére, gyulladáscsökkentésre és nyugtatóként használták. Napjainkban a gyógyteák elengedhetetlen alapanyaga, segít a gyomorpanaszok, alvászavarok és stressz kezelésében. Egyre többet használják a kamillát a gasztronómiában is.
„Az Alföldön rengeteg kamilla van, hálás vele dolgozni, mert egy nagyon univerzális növény, mind édes, mind sós ételekhez párosítva megállja a helyét. Én legjobban olyan fogásokhoz szeretem párosítani, amiben megjelenik valamilyen formában a füst, legyen szó füstölt húsokról, zöldségekről, vagy egy lefüstölt tejszínről. Minden füstös aromába szépen belesimul a kamilla, jó kiegészítője ennek az ízvilágnak.”
Hagymás fogasír (Dentaria bulbifera)
Ez a kevésbé ismert növény régen főként az erdőjáró emberek táplálékforrása volt, mivel is bogyói mellett hagymás gyökere is ehető. A népi gyógyászatban emésztésserkentőként és általános erősítőként használták.
„A hagymás fogasír egy kevéssé ismert tavaszi vadnövény. A levelek hónaljában ülnek a barnásvörös színű fényes kis bogyók, amiknek olyasmi ízük van, mint a retek és a torma keverékének. Frissen és savanyítva is használjuk. Savanyítva előjön belőle egy még komplexebb íz, némi borsosság. Kellemes, hosszan lecsengő csípőssége tovább tart, mint a tormáé. Nagyon sok étel frissítésére lehet használni.”
Réti legyezőfű (Filipendula ulmaria)
A régi időkben a legyezőfüvet elsősorban fájdalomcsillapítóként és lázcsökkentőként alkalmazták, mivel szalicilátokat tartalmaz, amelyek az aszpirinhez hasonló hatást fejtenek ki. Teaként készítve ízületi fájdalmak enyhítésére és megfázás ellen használták. A gasztronómiában virágos, vaníliára emlékeztető íze miatt kiváló alapanyag szirupokhoz, édességekhez.
„A réti legyezőfű egy nagyon izgalmas, rettentően aromás növény. Már az illata is markáns, nektáros. Olyasmi, mintha az ember mézet kóstolna, de az édes íz nélkül. Nagyon jól párosítható, én leginkább savas dolgokhoz szoktam használni – nem citrusfélékhez, hanem az ecetesebb alapanyagokhoz. Halhoz, húsokhoz, és desszertekhez is nagyon jól illik”.
Hagymaszagú kányazsombor (Alliaria petiolata)
Ez a növény erős fokhagyma illatáról ismert. Régen főként fűszerként és gyógyító növényként használták, különösen emésztési panaszokra és sebkezelésre. Manapság egyre többen fedezik fel újra, gyakran kerül pesztókba, salátákba vagy szendvicsekbe fokhagyma helyett. A természetjárók kedvelt zöldfűszere.
„A hagymaszagú kányazsombor nagyjából egy időben indul meg a medvehagymával a természetben. Ha megdörzsöljük a levelét, fokhagymás aromát érezhetünk. Kicsit kesernyés, enyhén tormás íze van, nagyon jó saláta növény. Általánosságban elmondható, hogy az összes olyan növény, aminek hagyma illata és íze van és Magyarországban találkozhatunk vele, az ehető is.”
Útszéli zsázsa (Cardamine hirsuta)
Ez a növény frissen fogyasztva kellemesen csípős, régóta használják salátákban és fűszerként. A népi gyógyászatban vértisztítóként, valamint a tavaszi fáradtság ellen alkalmazták. Ma is kedvelt friss zöldségként, főként salátákhoz, szendvicsekhez és levesekhez adva.
„Kicsit a káposztatorzsa és a vízitorma közé tenném az ízét. Szoktunk belőle kimchit is csinálni, nagyon jól áll neki. Kicsit kesernyés, káposztás az ízvilága, salátákban is megállja a helyét”
„Vadnövények szedése során ha valamiben nem vagyunk maximálisan, tényleg 100%-ban biztosak, inkább kérdezzünk meg egy szakértőt. A vadnövények világa is legalább olyan színes, mint a gombáké, ezzel együtt pedig legalább olyan kockázatos is. Nagyon sokféle növénnyel találkozhatunk a természetben, ezért a hiba lehetőség is magasabb. Legyünk körültekintőek!” – tanácsolja a séf.
Fotók: Horpáczi Dávid
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.