A Bajcshal neve mára egyet jelent a frissességgel és a megbízható minőséggel – legyen szó ünnepi bevásárlásról vagy fine dining tányérról. Szilágyi Gábor ügyvezetővel arról beszélgettünk, hogyan rajzolódott át az elmúlt években a magyar halfogyasztás, milyen irányba mozdult el a piac, és mit jelent számára személyesen az ünnepi hal.
Hogyan változott a magyar fogyasztók ünnepi halhoz való viszonya az elmúlt öt-tíz évben? Nyitottabbá váltak a vásárlók? Milyen arányban keresik a friss és a konyhakész termékeket?
Az egyik legerősebb változás, hogy a ponty – bármennyire meghatározó volt tíz-tizenöt évvel ezelőtt – mára egy kicsit veszített a szerepéből. A tradicionális halfogyasztókat lassan felváltja egy fiatalabb generáció, akik jobban szeretik a szálkamentes termékeket, akár a kész ételeket is. A konyhakész alapanyagokat egyre inkább előnyben részesítik, ezt már nagyon régóta látjuk, akár a saját boltjainkban, akár akkor, amikor a nagy áruházakkal gondolkodunk együtt.
Ha nemcsak a fogyasztókat, hanem az éttermeket is nézzük, fontos mérföldkő volt 2016, amikor a Bocuse d’Or beszállítói lehettünk. Akkor kerültünk kapcsolatba olyan éttermekkel, amelyek kifejezetten a különlegesebb halfajokat keresték, és nálunk meg is találták. Igyekeztünk ezt az oldalt tudatosan fejleszteni: olyan halakat kínálni, amelyeket mások nem tudnak egész évben, frissen feldolgozva biztosítani. Ide tartoznak például a süllőfélék, a tokfélék közül a kecsege, amely különleges gazdálkodást igényel, vagy a kaviár, ami szintén egyedi termékünk.
A lakossági fogyasztásban az afrikai harcsa erősödött nagyon sokat az elmúlt tíz-tizenöt évben. Szálkamentessége és semleges ízvilága miatt a kevésbé tradicionális halfogyasztókat is könnyebb volt megnyerni vele, hiszen szinte bármit el lehet készíteni belőle.
A kereslet mennyiben ugrik meg a karácsony körüli időszakban, és látsz-e eltolódást az év során egyenletesebb halfogyasztás felé?
Az évközi időszakban sok mindent befolyásol az árérzékenység, de karácsonykor mindig azt látjuk, hogy egy kicsit felengednek az emberek. Akkor is, ha egyébként szűkös az év. A karácsony annyira kötődik a halhoz, hogy ilyenkor óriási a dömping: keresik a süllőt, a szürkeharcsát, a kecsegét, és nagyon oda kell figyelni, hogy mindenkit ki tudjunk szolgálni. Megjelennek a különlegesebb igények is, sokan ilyenkor próbálnak ki olyan halakat, amelyeket a mindennapokban ritkábban engednének meg maguknak.
Ugyanakkor az is érzékelhető, hogy az egész éves halfogyasztás lassan, de biztosan egyenletesebbé válik. Az elmúlt tíz-tizenöt évben sikerült elérni, hogy viszonylag sok édesvízi halfaj egész évben rendelkezésre álljon. Ami korábban nehézkes volt, az ma már stabil és rendszeres, és ezt a fogyasztók is tudják: évközben is tudnak válogatni.
Milyen hatással vannak a nemzetközi gasztronómiai trendek, az egészségtudatosság és a fine dining-kultúra a halfogyasztásra itthon?
A különlegesebb éttermek egyértelműen ezt az irányt viszik tovább. Az édesvízi haltermelés eleve kis lábnyommal rendelkező termékcsoport, mi pedig igyekszünk ezt tovább csökkenteni zöld energiával és olyan technológiákkal, amelyek takarékosabbak. A cél a minél természetközelibb nevelés: a tógazdasági halaink akár öko termékek is lehetnének, és az intenzív nevelés során is ezt a szemléletet próbáljuk követni.
A fine dining éttermeknél egyértelműen érzékelhető az elmozdulás. Már nagyon régóta dolgozunk együtt olyan helyekkel, akik mindig keresik az újdonságokat, és igyekszünk ezeknek megfelelni. Ilyen partnerünk például az Onyx Műhely, akik most afrikai harcsából készítenek fantasztikus ételeket.
Beszélgessünk a kaviárról is! Hogy látod, ma hol tart itthon a kaviárkultúra – az éttermekben és az otthoni fogyasztásban?
Büszke vagyok arra, hogy egyre több magyar étterem dolgozik a kaviárjainkkal. A Pajta és a Tati esetében például nagyon szoros az együttműködésünk. Soóky Gábor, a Tati séfje már korábban is foglalkozott ezzel az alapanyaggal, és másoknak is megmutatja, milyen klassz dolgokat lehet belőle készíteni.
Mi több mint tíz éve dolgozunk tokfélék kaviárjával, jelen vagyunk Angliában, Ausztriában, Németországban, Svájcban, Szingapúrban és az Egyesült Államokban is. Itthon lassabban épült be a köztudatba, de ki kell várni mindennek az idejét. Ez a termék végtére is saját magát adja el: egyre többen keresnek meg minket úgy, hogy valahol már kóstolták, és szeretnének vele dolgozni. Tavaly ilyenkor a Michelin oldalán is megjelent erről egy riport, ami fontos visszajelzés számunkra.
Az otthoni fogyasztásban is érzékelhető változás. Kipróbáltunk egy kisebb kampányt, ami kifejezetten jól működött, és ma már mind a hét boltunkban könnyen elérhető a kaviár. Egyre többen keresik, de mivel különlegesség, jellemzően az ünnepi asztalra kerül. Én mindig azt mondom: ki kell próbálni, mert nagyon jó élmény.
A kaviár mellé személy szerint a semleges ízeket kedvelem. Egy pirítós (nem túl intenzív ízű kenyérből), jó minőségű, ír vaj, vékonyra szeletelt főtt tojás… Az a kontraszt, hogy a pirítós és a tojás még meleg, a kaviár pedig hidegen kerül rá a hűtőből, egészen különleges élményt ad. Egy kellemes fehérbor vagy rosé szépen kíséri, de a pezsgő is klasszikus választás. A jó kaviár mellé nem érdemes erőteljes fűszereket vagy intenzív zöldségeket társítani – pont az a lényege, hogy hagyjuk érvényesülni. Később lehet kísérletezni, de alapvetően nem kell túlgondolni.
A piaci környezet – árak, elérhetőség, import és hazai halak – hogyan befolyásolja az ünnepi választásokat?
Amikor szorosabbra kell húzni a nadrágszíjat, az évközben jobban érezhető. Karácsonykor viszont a tapasztalat az, hogy a vásárlók nyitottabbak a különlegesebb termékekre. Ilyenkor még inkább előtérbe kerül az ár-érték arány, de nem visszahőkölést látunk, hanem tudatosabb döntéseket.
A stratégiánk kezdettől az volt, hogy a lehető legfrissebben biztosítsuk a halat. A megrendelés napján a halak még a vízben úsznak, aznap feldolgozzuk őket, lehűtjük a megfelelő hőfokra, és másnap kora reggel már szállítjuk is a partnereknek vagy a fogyasztóknak. Termékeink több mint kilencven százaléka ilyen formában kerül értékesítésre, és évente közel kétezer tonna halat dolgozunk fel.
A több mint hetven éves cégtörténetből mely mérföldkövekre vagy a legbüszkébb?
A cég a háború után alakult, természetes vízi halászok alapították a közös halértékesítés érdekében. Sokáig így működött, majd az ezredforduló környékén indult el komolyabban a halfeldolgozás. A mostani tulajdonosi kör 2004-ben vette át a stafétát, egy-két év felmérés után pedig folyamatos fejlesztésbe kezdtünk.
2008 óta nehéz egyetlen mérföldkövet kiemelni, mert inkább egy töretlen bővülésről van szó: új kollégák, technológiai fejlesztések, minőségi és volumennövekedés. Mindig ott volt a tokfélék és a természetes vizek iránti szeretet. Idén például először tudtunk a viza ikrájából beluga kaviárt készíteni egy tizennyolc éves vízágyból – ez valódi korona egy ilyen munka végén. Büszke vagyok arra is, hogy egyszerre tudunk megfelelni a nagy áruházláncok friss, csomagolt kínálatának és a legkülönlegesebb éttermek igényeinek.
Miért tartod fontosnak, hogy a fogyasztók hormonoktól, hozamfokozóktól, mesterséges anyagoktól mentes halakat egyenek? Hogyan jelenik ez meg az ízben?
Minden a tiszta ízről szól. Ez elsősorban a haleledelnek és a víz tisztaságának köszönhető. Mindig az volt az elvem, hogy olyan terméket készítsünk, amit mi magunk is szívesen fogyasztanánk. Bízom benne, hogy a forgalmunk és a fogyasztók hűsége is nagyrészt annak köszönhető, hogy állandó, megbízható minőséget kapnak.
Mi a kedvenc ünnepi halas fogásod, és van-e hozzá bevált trükk?
Szeretem a hagyományos dolgokat, néha egy-egy különlegességgel megtűzdelve. Karácsonykor is szívesen magam készítem el a halat, még akkor is, ha sok olyan termékünk van, ami ezt kiválthatná. Ez öröm számomra, és a család is nyitottan, jó kedvvel fogadja.
Ha egy gyors, egyszerű, mégis ünnepi ételt kellene mondanom: kecsegefilé kevés sóval, borssal, lapon sütve. Teljesen szálkamentes, pár perc alatt elkészül, és nagyon elegáns. A jó halhoz nem kell sok – csak figyelem és tisztelet az alapanyag iránt.
Fotó: Vulman Péter / Bajcshal Kft.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.