Az Egy csipet torta márka a tízéves jubileumát, a cukrászda pedig a második évfordulóját ünnepli. Mit jelent számotokra most ez a mérföldkő, és hogyan látjátok visszatekintve az elmúlt egy-két év változásait?
Hatalmas utat tettünk meg ez alatt a két év alatt; a legszembetűnőbb változás, hogy a csapat létszáma megháromszorozódott. Ez a növekedés nem volt egyszerű – és még most sem az –, de szerencsére egytől egyig szuper emberek csatlakoztak hozzánk, amiért mérhetetlenül hálásak vagyunk. A vendégkörünk is bővült, és öröm látni, hogy már külföldi törzsvásárlóink is vannak.
A márka 2015-ben indult, és most két fontos mérföldkőhöz érkeztetek. Melyek voltak azok a pillanatok vagy döntések, amelyek valóban fordulópontnak számítottak az első években – és melyek az elmúlt két évben?
Az első igazán meghatározó pillanat az volt, amikor a kezdetek után felvettük az első munkatársat. Amikor már mások megélhetéséért is felelsz, annak hatalmas súlya van. A covid-időszak szintén vízválasztó volt: esküvők és rendezvények nélkül, erre épülő cégként szinte lehetetlennek tűnt életben maradni. Tortát sem nagyon rendeltek az emberek, hiszen nem lehetett ünnepelni. Paradox módon mégis ez az időszak ágyazott meg a cukrászdánknak, mert az országos kampányunk révén rengeteg emberhez eljutott a hírünk a desszertjeinken keresztül. A következő nagy lépés pedig 2023 szeptembere volt, amikor megnyílt az Egy csipet torta cukrászda – ez a döntés mindent megváltoztatott.
Milyen kihívásokat hozott az ötödik kerületi üzlet megnyitása, mit tanultatok ebből?
A legnagyobb tanulság az volt – és még most is az –, hogy nem vehetjük készpénznek a folyamatos forgalmat. Nagy kihívást jelent becsalogatni az új vásárlókat, hiszen a kerület egy eldugott szegletében vagyunk. Az engedélyekkel nem volt gondunk, minden intézmény készségesen segített. Egy másik fontos feladat az volt, hogy a lakókkal megtaláljuk a közös hangot. Ismerős vállalkozókkal beszélgetve kijelenthető, hogy minden társasházban van valaki, aki nehezebben viseli a változást – még akkor is, ha az végül pozitív. Mára azonban sikerült mindenkivel jó viszonyt kialakítanunk; szerencsére értékelik, hogy szebbé tettük a bejárat környékét, hogy a lépcsőház mellett egy esztétikus üzlet nyílt, és hogy az utcafrontot minden reggel kitakarítjuk.
Most, hogy a fizikai üzlet is két éve stabilan működik, mit gondoltok, miben változott meg a márka identitása vagy működése a műhelyből rendelésre korszakhoz képest?
Talán abban, hogy bátrabbak lettünk, és végre elhisszük magunkról, hogy szerethető, amit csinálunk. Korábban is jöttek visszajelzések a munkánkra, de az, hogy itt nap mint nap kapunk közvetlen reakciókat, rengeteget számít. A kritikus hangokat is meghalljuk, és amit tudunk, beépítünk, változtatunk. A cél az, hogy minden vendég elégedetten távozzon. Sőt, talán a szakma is komolyabban vesz minket; korábban sokszor úgy éreztük, fizikai üzlet nélkül bizonyos helyzetekben esélyünk sincs.
Szandra, te kreatív vezetőként hogyan látod a csapatotok fejlődését az elmúlt két évben? Milyen új szerepek, technológiák vagy módszerek kerültek be?
Én még mindig kapkodom a fejem, és mindig össze kell számolnom, hogy pontosan hány fős is a cukrászcsapat – olyan sokan lettünk! Jelenleg kilencen vagyunk. A cukrászda nyitása egybeesett a kisfiam születésével, így akarva-akaratlanul is hátra kellett lépnem. A legnagyobb előrelépés az volt számomra, hogy lett egy műhelyvezetőm Deák Liza személyében, aki helyettem hozza meg a napi döntéseket, és szervezi, irányítja a folyamatos termelést. Mivel sokan vagyunk, jobban tagolódnak a feladatok; korábban mindenki mindent csinált, ma már feladatkörök és felelősök vannak. Ez magával hozta, hogy a folyamatokat folyamatosan optimalizáljuk és hatékonyabbá tesszük, ami mérhető eredményeket hoz. Közben a műhely is folyamatosan bővült, és jövőre egy újabb üzlethelyiséggel kapcsoljuk össze – technológiai szempontból ez lesz az igazán nagy ugrás.
Levente, az üzlet működtetésének oldaláról nézve hogyan tudjátok stabilan tartani a minőséget és a szolgáltatási színvonalat egy olyan időszakban, amikor az alapanyag-, bér- és üzemeltetési költségek folyamatosan emelkednek?
A háttérben gőzerővel azon dolgozom nap, mint nap, hogy a viszonteladói partnereink számát növeljem, a működési költségünket optimalizáljam, a jövő évi esküvői megkereséseket szerződésig vigyem. Jelenleg több partnerünk is van, akiknek mi biztosítjuk a süteményeit (kávézó, irodaház, cateringes cég, rendezvényhelyszín), ezzel a stabilitás megteremtése a cél. Mivel így van mivel kalkulálni, a beszállítókkal is tudunk előre tervezni, ami nagy segítség az egyedi beszerzési árak meghatározásánál. Vannak olyan termékek, melyeket évek óta szinte ugyanazon az áron tudunk beszerezni, köszönhetően a magas volumennek. Az üzemeltetési költség csökkentése lesz a jövő év nagy feladata, amit a műhelyünk bővítésével, nagyobb gépek beszerzésével igyekszünk majd véghez vinni. Az a cél, hogy az egy süteményre jutó energia- és bérköltséget 20-30%-kal csökkentsük.
A vendéglátásban és cukrászatban jellemző a munkaerő- és kapacitásprobléma. Levente, ti hogyan találtok és tartotok meg tehetséges kollégákat? Mi a csapatépítés „titka” nálatok?
Talán a családi légkört emelnénk ki, azt, hogy figyelünk egymásra. Vezetőként az egyik legfontosabb feladatunk nemcsak az, hogy elvárásokat fogalmazzunk meg, hanem hogy közös célt adjunk, átadjuk a víziónkat, így a munkatársaink is tudnak azonosulni a jövőbeni tervekkel. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert mára egy olyan csapat állt össze, amely valódi közösségként működik. Voltak hullámvölgyeink, és biztosan lesznek is, de igyekszünk megbecsülni a kollégáinkat, korrektek maradni – úgy érezzük, ezt ők is viszonozzák.
Szandra, van olyan fiatal munkatársatok vagy tanuló, akiben magadra ismersz a kezdeti időszakotokból? Hogyan tudod őket mentorálni, és továbbadni azt a szemléletet, amitől az Egy csipet torta az lett, ami?
Van, és nagyon megható látni. A lehetetlent nem ismerő lelkesedésben, a folyamatos bizonytalanságban és önmagam megkérdőjelezésében ismerem fel a saját kezdeti énemet. Igyekszem sok pozitív visszacsatolást adni és erősíteni az önbizalmukat, hangsúlyozni, hogy a hiba általában nem tragédia, és mindenre van megoldás. Nekem is nagy szükségem lett volna erre annak idején, de akkor sajnos nem volt mellettem tapasztaltabb kolléga, mentor.
Az üzlet térben és élményben is nagyobb fokú vendégkapcsolatot, ezzel együtt azonnali visszajelzést tesz lehetővé. Hogyan használjátok ezt a mindennapokban, és hogyan építitek be a termék- vagy élményfejlesztésbe?
A pultos kollégák felelnek a vendégekkel való kommunikációért; ha új sütemény érkezik, mindig érdeklődnek, visszajelzést kérnek, így folyamatosan monitorozzuk a reakciókat. Ha többen keresnek egy bizonyos sütit vagy ízt, a pult jelzi felém, és ha én is úgy látom, bekerül a kínálatba. Az eladási statisztikákat is folyamatosan nézzük: ami nem működik, lecseréljük. És ennek az ellenkezője is igaz – vannak sütik, amelyeket már rég kivennék a pultból, de nem lehet, mert keresik, és igazi bestsellerek.
A márkátok erősen vizuális és stílusos. Szandra, hogyan látod itthon az „Instagram-kultúra” hatását a desszertiparra, és hogyan alkalmazkodtok ehhez?
Sokáig próbáltam figyelmen kívül hagyni, de mára egyértelművé vált, hogy képben kell lenni és reagálni, mert üzleteket lehet veszíteni. Idén például elindítottuk a TikTok-oldalunkat, pedig meg voltam győződve róla, hogy ez soha nem fog megtörténni (nevet). Szerencsére két nagyon lelkes, fiatal kollégám fantáziát látott benne, és örömmel gyártják a tartalmakat.
A hazai cukrászat és desszertpult kultúrája az elmúlt évtizedben sokat változott. Szandra, mely trendek voltak a legmeghatározóbbak, és melyekkel éreztetek azonosságot annyira, hogy be is építettétek őket?
Nálunk a fő hívószavak a természetesség és a letisztultság, ehhez ragaszkodunk. Csak természetes alapanyagokból készült, szezonalitást figyelembe vevő termékek vannak a pultban. Nincs rikító szín vagy extrém forma; azt vallom, hogy egy sütiben kevesebb meghatározó íz legyen, de azok valóban domináljanak. Inkább az esküvői tortáknál látunk külföldi trendeket, amelyekkel azonosulni tudtunk, és nagy sikerük lett: készítettünk óriás Mille Feuille-t, Choux-tornyot, barokkos, habzsákos technikával díszített tortákat is – a megrendelők és mi is imádtuk.
Mentes, vegán, egészségtudatos édességkínálat: hogy álltok ehhez ma, és hogyan látjátok az igényeket Magyarországon?
Egyértelmű az igény, mindig vannak opcióink, de továbbra is a „mindenes” irány a miénk. Én a mértékben hiszek: egy süti alkalmanként bármilyen étrendbe beilleszthető, ha minőségi alapanyagokból készül, és csak a szükséges minimális cukorral, ahogy nálunk is. A mentes desszertek gyakran kalóriában és zsírban jócskán meghaladják a hagyományosakat, a mesterséges édesítők pedig sokaknál okoznak panaszt. Természetesen a betegséggel vagy ételallergiával élők kivételt jelentenek, nekik szigorú keretek között kell maradni, de úgy érzem, sokan inkább trendből választanak mentest, mert azt hiszik, diétásabb vagy egészségesebb.
Szandra, mennyire tudtok szabadon újítani a kínálaton, és mennyire szab határt a napi működés?
Egy új ötlet megvalósítása nem megy egyik napról a másikra; hiába születik meg valami a fejünkben, a tesztelés időigényes, és nem mindig illeszthető be a termelésbe. Inkább az előre gondolkodás működik – hetek, sokszor hónapok telnek el, mire egy új sütemény a pultba kerülhet. Persze vannak kivételek, de ekkora vállalkozásnál a tervezés a kulcs. Bevallom, ez nem az erősségem, sokkal impulzívabb alkotó vagyok, de ezt is meg kell tanulni valamikor...
Ha visszatekintetek az elmúlt tíz évre, mit tanított nektek ez a munka emberileg? És mit tanultatok egymástól?
Megismertük a határainkat, és megtanultuk, hogy bármilyen nehéz időszak jön, együtt át tudjuk vészelni.
Hogyan látjátok most a hazai cukrászat helyzetét? Érzékeltek egyfajta felfutást vagy szemléletváltást?
Azt látjuk, hogy bőven van még hely és igény a jó minőségű cukrászdákra, ahol nemcsak a termékek jók, hanem a vendégélmény is kiemelkedő.
Hogy látjátok, mennyire széles a közönség az ilyen helyek számára?
A hazai tudatos vásárlók körében azt tapasztaljuk, hogy ha ritkábban is, de jó minőségű desszertet szeretnének fogyasztani. A külföldi vendégeknél pedig – különösen az ázsiai országokból érkezők esetében – azt látjuk, hogy ha felkerülünk egy blogra vagy közösségi oldalra, az azonnal érződik a forgalmon. Egyre több turista keresi a jó minőségű vendéglátóhelyeket.