Hozzávalók (kb. 1,8 kg kész krémsajthoz)
- 2 liter teljes tej (friss, lehetőleg bio, pasztőrözött vagy – megfelelő tudással – nyers tej is használható)
- 1 friss citrom leve (kb. 2–3 evőkanál, ízlés szerint)
- 1 teáskanál jó minőségű só (pl. tengeri só vagy Maldon pehely só)
Tipp: Ha krémesebb, gazdagabb ízvilágot szeretnénk, a tej egy részét helyettesíthetjük tejszínnel (pl. 1,5 l tej + 0,5 l tejszín).
Elkészítés lépésről lépésre
Forralás: Öntsük a tejet egy nagy, rozsdamentes lábasba, és melegítsük forrásig. Amint eléri a forráspontot, és a tetején hab képződik, húzzuk le a tűzről.
Alvasztás: Adjuk hozzá a citromlevet, és óvatosan keverjük el. A tej szinte azonnal elkezd megalvadni – hagyjuk állni kb. 5–10 percig, hogy a sav elválassza a savót a túrószerű alvadéktól.
Leszűrés: Egy sűrű szűrőt vagy nagyobb tésztaszűrőt béleljünk ki steril gézlappal vagy sajtkendővel, és öntsük bele a megalvadt keveréket. Hagyjuk lecsepegni, majd öblítsük le hideg vízzel, hogy eltávolítsuk a felesleges savanykás ízt.
Krémesítés: A lecsöpögtetett masszát tegyük turmixgépbe vagy aprítógépbe, adjuk hozzá a sót, és dolgozzuk simára.
Itt adhatunk hozzá ízesítőket is:
Sós változatokhoz: friss zöldfűszerek (snidling, tárkony, fokhagyma, kakukkfű), pirított dió, füstölt paprika.
Édes változatokhoz: méz, vanília, fahéj, citrushéj, bogyós gyümölcsök.
Tárolás: A kész krémsajtot tegyük zárható üvegbe, és tároljuk hűtőben. 5–7 napig eltartható.
Profik tippje: extra krémesség
A Michelin-csillagos éttermek gyakran nem csak egyszerű házi krémsajtot használnak, hanem sous-vide technológiával alvasztják a tejet 80 °C körül, így sokkal egyenletesebb, selymesebb textúrát kapnak. Krémsajtként nemcsak tejből, hanem bivalytejből vagy juhtejből is készítenek változatokat, karakteresebb ízzel. A végső keverésnél friss kecskesajtot vagy mascarponét is hozzáadnak a mélyebb íz eléréséért. Tálaláskor gyakran habosítják szifonban, így habos krémsajt-espuma kerül az előétel vagy desszert tetejére.
Forrás: finedininglovers.com
Fotók: Unsplash