A Dining Guide Best of the Best díjjal kitüntetett étteremben a borválaszték ugyanolyan magas színvonalú és következetes, mint a konyha – a terroir, a hitelesség és a szakmai alázat egyszerre formálja.
Varga Norberttel hosszútávfutó borokról, Tokajról, a dűlők erejéről és arról beszélgettünk, hogyan születik egy tökéletes bor‑étel párosítás a Standban.
Hogyan jelenik meg a Stand alapfilozófiája az étterem borválasztékban?
A Stand koncepciója a kezdetektől fogva könnyen meghatározható: kompromisszum nélkül szeretnénk építkezni – minden egyes nap. Ez nemcsak az ételekre és a vendéglátás egészére igaz, hanem a teljes borkoncepciónkra is. A Stand a hazai gasztronómiát képviseli, de ahhoz, hogy a legmagasabb minőségen tudjunk alkotni, időről időre fel kell vennünk egyfajta nemzetközi szemüveget, amin keresztül szemléljük önmagunkat.
Ez segít abban, hogy hitelesek maradjunk, és a nevünk továbbra is megkerülhetetlen legyen, és egyet jelentsen azzal a minőséggel, amit képviselünk, amiben hiszünk.
A magyar és külföldi tételek között hogyan alakítod ki az egyensúlyt a választékban?
Arányokat nem szeretnék mondani, de a magyar kínálatban (is) egyértelműen a csúcsot célozzuk. Azokat a borászatokat keressük, akik évtizedek óta olyan minőséggel és hitelességgel dolgoznak, hogy minden palackjuk a legmagasabb szintet hozza.
Szepsyéknél kell kezdenem: amit Tokajban képviselnek, az nemzetközi mércével mérve is kimagasló.
Emellett olyan elsőgenerációs pincék is fontosak, mint Bott Juditék, vagy a tokaji és villányi munkájuk miatt emblematikus Sauskáék. Heimannék szekszárdi munkája is példaértékű, és szerencsére sorolhatnék még jó pár nevet.
Ami közös bennük: hitelesség, szakértelem és alázat. Ezek miatt választjuk őket.
Tokajról különösen elismeréssel beszélsz. Miért tartod ennyire meghatározónak?
Tokaj világszinten is egyedülálló. Természetesen az édesborok vitték hírét, de a közelmúltban a száraz, dűlőszelektált borok is megérdemelt figyelmet kaptak – Szepsy István ezeknek az élharcosa.
Ezek a borok hosszútávfutók: igazi értékük sok év múlva mutatkozik meg.
A magyar bor jövője a minőségben és az egyediségben rejlik, hiszen mennyiségben soha nem leszünk nagyhatalom. A világ boldogabb felén már felismerték: a varázslat a termőhely egyediségében van. Tokajnak ezt kell hangsúlyoznia – dűlőszinten is. Ha valaki komolyan veszi a magyar bor nemzetközi helyzetét, annak az ábécéjének Tokajjal kell kezdődnie.
Milyen kritériumoknak kell megfelelnie egy pincészetnek, egy bornak, hogy bekerülhessen a Stand választékába?
Az egyik legfontosabb fokmérő a nehéz évjárat. Azt szokták mondani, nincs rossz évjárat, csak nehéz. Ilyenkor derül ki, mennyire érti a borász a dűlőt, mennyire van összhangban a természettel, mit képes kihozni a rá bízott dűlőkből és tőkékből. A kérdés az, hogy jég vagy aszály után is képes‑e valami izgalmasat, jót palackba tenni, el tudja-e fogadni az évjáratot úgy, ahogyan azt a Jóisten adta.
Milyen igényeket látsz a vendégek részéről?
A vendégek különböző háttérrel és tájékozottsággal érkeznek, de a nyitottság közös bennük. A sommelier egyik legfontosabb feladata az első kérdés feltevése az asztalnál: mit szeret a vendég, milyen ízvilág áll hozzá közel? Ez az, amit fel kell mérni, meg kell érezni, hogy utána megtalálhassuk az ehhez megfelelő bort. A borvilág tele van trendekkel – a buborékláz például még mindig tart, a pezsgő pedig saját műfaj, ennek a népszerűsége töretlen, talán nem is fog úgy kifulladni, mint a jó pár éve fellobant rozérajongás. A nagy vörösek rajongótábora is stabil: Bordeaux és Burgundia örök. Burgundia esete jó példa arra, hogyan lehet egy dűlő lehet márkaérték – Tokajnak ugyanezt az utat kellene bejárnia.
Van olyan borvidék vagy borstílus, amely szerinted alulértékelt?
Itthon szerintem Sopron ilyen. Ha Burgenland tud, Sopron is tud – a határ csak a térképen létezik, a szőlőtőkéket nem érdekli. A borvidék sokkal többet tudna mutatni magáról, ha jobban fókuszálnánk rá. Külföldről pedig Elzászt mondanám: nem rejtett kincs, de sokkal több figyelmet érdemelne.
Van olyan bor‑étel párosítás, amely igazán ikonikusnak, „standosnak” számít?
A legismertebb talán a kacsamáj és a tokaji aszú párosa. A menüsor első harmadában érkezik, ami elsőre szokatlan lehet, de a fogások textúrája és intenzitása miatt itt működik a legjobban. A kacsamáj sűrű, zsíros szerkezete mellett régóta beválik a természetes édes bor – most is tökéletesen működik.
Hogyan születik meg egy borsor a Standban?
Mindig az étel súlyponti eleme az első kérdés, ahonnan gondolkodás-tervezés kiindul. Ritkán gondolkodunk ellentétpárokban, inkább harmóniát és szinergiát keresünk az elemek, a tányér és a pohár között. A jó bor kerekséget ad, egyensúlyban összefoglalja az ételt, megtartja az ízt, nem hagy kesernyés lecsengést. A tökéletes párt nem lehet egyedül megtalálni, nagyon fontos a folyamatos közös kóstolás a konyhával – ez valódi csapatmunka. Papíron valami nézhet ki jól, de az első találkozásnál kiderülhet, hogy mégsem működik.
A kompromisszummentes minőség az alap, ha egyetlen disszonáns hang is van a történetben, nem az a megfelelő bor az étel mellé.
Mit jelent számodra a Michelin Sommelier of the Year elismerés?
Szakmailag nagyon megtisztelő. Nem jutalomként tekintek rá, hanem megerősítésként, hogy jó úton járunk. Felelősség is, mert folyamatosan bizonyítani kell, de ez a szemlélet eddig is jelen volt a mindennapjainkban.
Személyesen pedig nagyon jó érzés volt, hogy a visszatérő vendégeink külön gratuláltak, sőt olyanok is, akik először jártak a Standban, de már hallottak a díjról.
Mit szeretnél, hogy a vendég magával vigyen a Standból?
A vendéglátás élményt ad. Ha ez az élmény arra sarkallja a vendéget, hogy visszatérjen, akkor sikerrel végeztük a munkánkat. A legnagyobb siker számomra az, amikor egy vendég visszatér, másodszor, sőt harmadszor. Ez azt jelenti, hogy sikerült megugrani a Stand névvel fémjelzett nagyon magas minőséget, és a vendégeink újra és újra szeretnék átélni azt, amit sehol máshol nem tapasztalhatnak, csak a mi asztalunk mellett.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.