Hirdetés
Hirdetés

Hit, jazz és bikatöke - Interjú a Végállomás Bistorant séfjével

SZERZŐ: csp
2013. június 12.
Miskolc nem kényezteti el az étkezések tekintetében izgalmasabb kihívásokra vágyó vendéget. Tisztelet persze a kivételeknek. Az egyik ilyen a Végállomás Bistorant, ahol Baranczó Attila főz hittel, Miles Davisszel és bikatökével.
Hirdetés

„A város peremén sivít e dal.”

Milyennek látja az ország gasztronómiáját Miskolcról?
Az utóbbi néhány évben nagyot lendült előre az ország a gasztronómia területén, nagyon sok új és igazán minőséget kínáló hely nyílt, főleg Budapesten, de vidéken is vannak első fecskék. Ez azt jelenti, hogy egyre többen jelentkeznek, akik igényeset és jót szeretnének kapni és adni, mondhatnánk azt is, hogy valami újat. Egyre több embert érdekel, hogy mit eszik, iszik, és erről beszélnek és foglalkoznak vele, lásd gasztro-blogok, főzőtanfolyamok, gasztronómiával foglalkozó kiadványok és a szakácskönyvek dömpingje stb. A minőség persze nem újkeletű, csak volt egy időszak a magyar gasztronómiában, vendéglátásban, amikor a gazdasági szempontok többet nyomtak a latban a minőségi kínálatnál. Ez még mára sem múlt el teljesen és most nagyon finoman fogalmaztam. Összegezve, biztatóan javul a gasztronómia helyzete hazánkban, tudunk ugyan még melléfogni, de már válogathatunk is az igazán jó vendéglátóhelyekben.
És milyennek látja a miskolci helyzetet? Ahhoz képest, hogy Magyarország negyedik legnépesebb városa, mi kissé szegényesnek!
Hát, igen… nem túl biztató a helyzet, de nem reménytelen. Rosszabbnál rosszabb pizzériákból számos van, és mindig nyílik újabb és újabb, de ezek szerint, erre is mutatkozik igény. A megélési kényszer is nagyúr, a tulajdonosok nem főzetnek jó alapanyagokból, az ár az elsődleges szempont és nem a minőség, bár szerintem a minőség meghálálja magát előbb-utóbb. Az üzlettulajdonosok nagy része fél az újítástól, még akkor is, ha „leül” az üzlet, ragaszkodnak a régi sémákhoz és igyekszenek megtartani azt a vendégkört, aki még melegszik azzal a kínálattal, amit nyújtanak. Kevés az igazán lelkes, jól felkészült szakács a városban. Aki érez magában kurázsit, elmegy, és nem igen jön vissza. Tehát az üzlettulajdonosok sincsenek jó helyzetben munkaerő szempontjából.
Egyre több nagyvárosban izgalmas kísérleteknek lehetünk szemtanúi. Több példa a közelmúltból: Debrecenben fine dining étterem nyit (Ikon), Szegeden nem kisebb ambícióval indul a Tiszavirág, a tarcali Andrássy Rezidencia étterme (Eszencia) is belerázódott már, de említhetnénk Egert is. Elképzelhető hasonló Észak-Magyarország legnagyobb városában?
Miskolcon elképzelhető-e fine dining étterem? Igen, ha lesz egy üzlettulajdonos, aki ezt felvállalja és kitartó lesz lelkesedésben és anyagilag. Azt gondolom, hogy itt is van egy réteg, akinek van igénye rá és meg is tudja azt fizetni. De addig is, „átmenetnek” ott a Végállomás. (nevet)
Bisztró-fronton (vagy legalábbis, amit annak címkéznek a helyek tulajdonosai) is folyamatos a mozgolódás úgy a fővárosban, mint vidéken. Miskolc üdítő színfoltja a Végállomás Bistorant. Értjük a szójáték, de mégis, pontosan milyen tartalom húzódik mögötte?
A Végállomás szeretne bisztró is lenni és hagyományos értelemben vett étterem is. Próbáljuk ötvözni a kettőt, a hely adottságait figyelembe véve. Alapvetően a hétköznapokban bisztróként visszük a helyet, de van egy közel 80 főt befogadni képes galéria, ahol rendezvényeket (esküvő, bankettek stb.) is lehet tartani, ami inkább az éttermi vendéglátásra jellemző. Kétségtelen, most a „bisztró” éli divatját, a kilencvenes években a pub-oknak volt konjunktúrája... és a jövő? (nevet)

„S a nép, az istenadta nép…”

„Mélységes mély a múltnak kútja.”

Általában is jellemző önre, hogy nem menekül a kihívások elől?
Az ember ismerje meg önmagát. Ez sem kis kihívás. (nevet) Legyen tisztába a képességeivel, lehetőségeivel és így vállalja fel a kihívásokat, na, valahogyan így gondolom…
Hogyan vezeti le, ha csalódások érik a göröngyös úton?
Főzök valamit a kedvenceim közül, közben Coltrane-t hallgatok, vagy Miles Davis-t, aztán elszívok egy jó szivart. (nevet)
Kifinomult ízlésre vall!
Szeretem a jazzmuzsikát (is) Coltrane, Davis, Parker, Garbarek stb., és szeretem a barokk zenét (is) Bach, Vivaldi, Mozart stb., és több más zenét is meghallgatok. Ha muszáj. (nevet) Tizenhárom évesen költő és festőművész akartam lenni, szerencsére jó apám bölcsebb volt. Már nem írok verseket és nem festek képeket, de ha időm engedi, szeretek kiállításokat nézni, és szeretek olvasni, főleg verseket, Pilinszky, Weöres, Nagy László… és prózát. A már említetteken kívül Dosztojevszkijt, Márait, Ottlikot, Boris Viant, Thomas Mertont, Richard Rohrt. És hát a gasztronómia, kedvelem Gordon Ramseyt, Anthony Bourdaint stb.
A tállyai Oroszlánost sikerre vitte, méltató szavakat is kapott érte. Elég volt a nyugalomból, csendből? Vagy ezt csak egy felületes nyaraló, esetleg egy étteremkritikus látja így, belülről nagy a forrongás?
A Végállomást, mint lehetőséget, nem én kerestem, megkerestek. Itt volt egy megszűnt pizzéria, de egy szépen felújított étterem és kezdeni kellett a konyhával valamit. Úgy gondolták a tulajdonosok, hogy erre én alkalmas lennék, én meg igent mondtam. Persze szempont volt, hogy az üzlettől pár száz méterre lakom és nem kell autóznom napi 100 kilométert (főleg télen, 37-es út!!!). De nem ez döntött, lehet, hogy a kihívás? (nevet) Szerettem az Oroszlánost, termékeny és szép öt év volt, amit ott töltöttem. Sokat megtanultam a tokaji borokról. A tulajdonos hagyott dolgozni, szabad kezem volt. Itt ért az a nagy megtiszteltetés, hogy főzhettem egy ebédet Eckart Witzigmann-nak. Tulajdonképpen ott sem volt más a koncepció, jóból jót készíteni, úgy, mint itt. 1983-ban érettségiztem a miskolci Berzviczy Gergely szakközépiskolában, azután a gyöngyösi Mátra szállodában dolgoztam szakácsként, innen vonultam katonának. Nem vágytam visszatérni a szakmába, voltam újságárus, hallgattam teológiát és elszegődtem pincérnek a mára már megszűnt, budapesti Matyó baba vendéglőbe. Itt láttam, hogy a séf időnként kiutazott Bécsbe a tulajjal vásárolni (1990-et írunk akkor, nem voltak még szuperek-hyperek) és egészen más konyhát visz, mint a korábbi tapasztalataim voltak. Ez megtetszett és rájöttem, ezt szeretném csinálni én is. 1996-ban Miskolcra költöztem a családommal. A Murphy’s pub volt az akkor legjobbnak számító hely a városban (Macsinka János volt a séf) ide felvettek segédnek, néhány hónap múlva a séf elment és én váltottam a poszton. Majd nyitott egy új pub a városban, a Shannon, ide meghívtak a konyha vezetőjének, itt már saját koncepciót alakíthattam ki. Itt kilenc évet töltöttem. Szabad kezem volt, kísérletezhettem, tanulhattam. Emlékszem akkoriban kezdtek megjelenni Molnár B. Tamás cikkei a Magyar Nemzet szombati mellékletében, ezek nagyon inspirálólag hatottak rám. Innen mentem az Oroszlánosba és onnan vissza Miskolcra.

„Úgy megmeredt a levegő,
mint a kocsonya vagy a jég.”

Az Oroszlános és a Végállomás közös pontjai talán leginkább az alapanyagokban érhetők tetten. Egy idézet a Végállomás honlapjáról: „Ragaszkodunk a friss szezonális alapanyagokhoz, a helyi és a környékbeli termelők életben tartásához.”
A szezonalitás is nagyon fontos és az ünnepek. Az évszakok változása mindig más és más zöldségeket, gyümölcsöket hoz. Húsvétkor bárányt és nyulat készítek. Májusban a spárga és az eper a főszereplő. A nyár igazi tobzódás. Ősszel alma és sütőtök készül a Márton-napi libasülthöz. Télen vadak, disznóságok, kocsonyák adják a választékot. Tehát mindent a maga idejében, ha lehet. A sajtot Mádról vesszük Bodnár Sándortól, őt még a tállyai évekből ismerem. A nyulat egy közeli faluban tenyésztik nekünk. A bárányt Erdőbényéről hozattuk, a kecskesajtot egy helybéli gazda készíti Miskolc egyik kertvárosi részében, a pisztrángot a gardnai pisztráng-telepről vesszük. Az erdei gyümölcslekvárokat és szörpöket a Diósgyőri lekvármanufaktúra készíti. Nyáridőben egy idős néni (Fűszeres Katika néni) termeszti a zöldfűszereket nekünk. A harcsát és süllőt egy hivatásos tiszai halász fogja. Ha hallok valakiről, hogy valami jót és érdekeset állít elő, megkeresem, megkóstolom a portékáját.
Ha már Miskolc és Észak-Magyarország: ételeit kóstolva képet kaphatunk arról, hogy hol járunk? Egyáltalán milyen jellegzetességekkel lehet számolni arrafelé? A szlovák befolyás mennyire jellemző?
Az étlapon igyekszem minden helyi jellegzetességet tartani, vadak, a pisztráng, erdei gombák. Ezek mindig szerepelnek valamilyen formában az étlapon. Tótország, Szlovákia közelsége lévén, jellegzetes étel a sztrapacska és a tócsni, mindkettő van az állandó étlapunkon. Miskolc jelképe a kocsonya, amint az idő télbe fordul, főzzük, nemcsak a fesztivál idején.
Ha a szomjoltókat nézzük, mintha a sörök és egyéb ital elnyomnák a borokat. Pedig ha valahol, hát Borsod-Abaúj-Zemplén megyében lenne mi után nyúlni.
Ebben a kérdésben nincs kompetenciám. Jómagam forszíroznám a nagyobb borválasztékot, de ebben nem én döntök. Talán, ha a kritikusok és a vendégek is szóvá tennék…

„Hol az igazi csillag,
Melyet kivetett a sorsa.”

Mikor tudna kényelmesen, jó lelkiismerettel hátradőlni a miskolci kaland után?
Nem szeretnék hátradőlni. Élvezem az élet kalandjait. Ha pozitív visszajelzést kapok, az azt jelenti, nem hiábavaló, amit csinálok, és ez inspirál a további gondolkodásra, munkára. Örülnék, ha lenne Miskolcon is egy jó kifőzde, ahol tartanak pájslit és pacalt, nyáron tökfőzeléket és lecsót. (nevet)
Végállomásnak érzi most Miskolcot?

Minden munkahelyemen, ahol szerettem dolgozni, úgy léteztem, hogy onnan megyek majd nyugdíjba. Szeretek itt dolgozni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram