Kétségtelen hogy a budai oldal mozgása a vendéglátóhelyek tekintetében is nyugodtabb, mint a pesti belváros nyüzsgő részei, de azért itt is vannak olyan éttermek, amelyek nagy népszerűségnek örvendenek. Az emblematikus Déryné Bisztró vagy a régi iskolát képviselő Náncsi Néni mellett az elmúlt években az új közönségkedvenc, a Pasarét Bisztró is nagyot megy. A vendéglátóhely arca, a törzsvendégek kedvence Gál Bence – őt kérdeztük a pasaréti vendéglátás kapcsán.
Mi az oka annak, hogy ez a hely régebben mindig bajlódott?
Azt hiszem, hogy tudom a választ. Én itt nőttem fel, itt lakom, folyamatosan itt voltam az elmúlt két évtized minden fázisában, a valamikori Matteo, a Picard és az Origo idején, de a közvetlen elődünk, a Pestről érkező Kispiac nyitásától már itt is dolgozom. Én úgy gondolom, az az oka, hogy mindenki egy kicsit feljebb szerette volna pozicionálni ezt a helyet, mert az van a fejekben, hogy itt lakik a „magyar GDP” jelentős része. De ha sétálsz errefelé, és megfigyeled, hány luxusház és hány régi lapostetős van, akkor nagyjából látod, és el tudod helyezni, hogy itt is sok úgymond normális élethelyzetben elő ember lakik, akik nem akarnak mindenáron champagne-t inni, és a hétvégén nemcsak kaviárt fognak enni csigával.
Azt is nagyon nagy hibának tartottam, hogy bejött ide mondjuk koradélután egy vendég, hogy szeretne egy húslevest, de nem kapott, mert mi “készültünk” a vacsorára. Ez itt nem megy, ide úgy jönnek a vendégeink, mintha otthon bemennének a nagyszobába. A hozzánk betérők nagy része törzsvendég vagy környékbeliek, esetleg olyanok, akik hallottak rólunk, eljöttek, kipróbálták, és megtetszett nekik. Itt nincsenek turisták... Kivételt képeznek a lengyelek, mert egyszer egy lengyel gasztromagazin betett minket a budapesti étteremajánlójába, na onnan azóta is kapunk vendégeket.
Nálunk, ha valaki borlapot kér, rögtön tudjuk, hogy új vendég,
mert annyira hozzá vagyunk szokva ahhoz, hogy a hozzánk látogatók ismernek minket. Persze ettől még nem érzem magam nagyon profinak, nem gondolom, hogy én találtam fel a spanyolviaszt, de az biztos, hogy itt nem hibázhatsz. Ha egyszer hibázol, rögtön elterjed a híre, és véged.
Itt dolgoztál már a Kispiac idején is, ami bezárt. Mi történt utána?
A budai Kispiac nem találta meg a vendégeit, bezártunk nyári szünetre, aztán igazából végleg is. Ezután egy törzsvendégünk felhívott, hogy ő szívesen csinálná tovább, de csak ha elvállalom a bisztró vezetését. Hittem benne, az első dolgom volt, hogy felhívtam Lajost (Nánási Lajos, a séf – a szerk. megj.), aki már a Kispiac idején is itt dolgozott. Kértem őt, hogy csináljuk együtt, leültünk, átbeszéltük, megegyeztünk, hogy szabad kezet kap, de a lokáció igényeihez igazodunk. Az elveinkből nem adtunk le, bisztrót csinálunk, nem olasz éttermet. Ezt azért akartam így, mert egy ilyen bisztróban lehetsz egy kicsit magyar és nemzetközi is. Ezen a helyen a hét minden napján nyitva kell tartani, reggelire, ebédre és vacsorára is, ezért szerintünk fontos, hogy sokszínűek is legyünk, de nagyon fontos az állandóság és a kiszámíthatóság is.
Az újranyitás után rövid idővel már látszott, hogy menni fog, és körülbelül a harmadik évtől észrevettük, hogy nem csak az ismert arcokat látjuk, hanem egyre messzebbről is elkezdtek érkezni hozzánk.
Ma már esténként olyan hangulat van nálunk, mintha a belvárosban volnál.
Mit lehet rólad tudni a Pasarét Bisztrót megelőző időkből?
Tizennégy éve dolgozom a vendéglátásban, londinerként kezdtem, de rövid időn belül már felszolgálóként dolgoztam, aztán elvégeztem a főiskolát, és kimentem Svájcba, St.Moritzba, és rögtön az egyik ikonikus szállodába, a Badrutt's Palace Hotelbe kerültem. Az egy nagyon komoly intézmény, nem sok ilyen van a világon, felkapott, drága lokáció, a hozzá igazodó vendégkörrel és az ő elvárásaikkal. A harmadik évben már elértem a chef de rang pozíciót, ami a francia éttermi rendszerekben a brigádvezető pincért jelenti. Nagyon megbecsültnek éreztem magam, négy és fél évet húztam le ott, sokat láttam és tanultam, de rengeteget is dolgoztam érte. Egy idő után honvágyam lett, hazajöttem, de nem tudtam még, hogy hová. Elkezdtem itthon nézelődni, de addig is Ferenci Zsolttal kezdtem el dolgozni a Kispiacban, beálltam, ugyanúgy végeztem a munkát, mint régen, a szakmám legelején. Nagy váltás volt, de akkor nagyon megtetszett ez az emberközelibb bisztrókultúra, szívesen csináltam. Innen jött a pasaréti Kispiac.
Érezhető, hogy nagyon vendégközpontú a gondolkodásotok.
Ez az üzletpolitikánk, én a saját szakmám fanatikusa vagyok. Örömmel jövök be a saját üzletembe, engem feltölt a munkám, ezt a közeget szeretem igazán, mást nem is tudok elképzelni. Pincérként is ugyanígy csináltam. Amikor a Kispiacban dolgoztam, akkor is azt mondták a vendégek, szólj már az édesapádnak, hogy hozza a számlát... Mondtam, hogy persze, szólok a főnökömnek, de azért nagyon örültem, elismerésnek vettem. Szerintem mindenhol, minden vendéglátóhelyen kell, hogy legyen egy házigazda, egy olyan karakter, akiért biztosan visszajönnek... Kell ehhez egyfajta lazaság meg profizmus is, és abban azért még van hova fejlődnünk. Erre nagyon kell figyelni, nem szabad elszállni, mert
ha csak a lazaság marad, akkor vége lesz az üzletnek.
Többektől hallottam, hogy felhívod a törzsvendégeket, hogy jöjjenek, ha van kedvük, mert csináltatok ezt vagy azt. Igaz ez?
Igen, ha készül egy étel, amiről tudom, hogy egy-egy vendég szereti, akkor felhívom őket, hogy ha van idejük és kedvük, jöjjenek be. Persze sokszor úgy van, hogy a vendég szól, hogy ha újra lesz a kedvenc étele, akkor szóljak neki. De ha csak bejön a törzsvendég, és tudjuk, hogy mit szeret, és belefér a rendszerünkbe, megcsináljuk neki akkor is, ha nincs is az étlapon.
Ez pontosan hogy zajlik, bejön a törzsvendégetek, és elmondja, hogy mit főzzetek?
Természetesen nem a vendég írja az étlapot, de vannak olyan ételeink, amik aktuálisan nincsenek az étlapon, de ha a vendég érdeklődik, hogy mikor lesz, akkor az a válsz, hogy most megcsináljuk neki. Persze az fontos, hogy a konyhával erről előre egyeztetünk, ezekről az ételekről ők határoznak, hogy nekik mi fér bele a mindennapjaikba, Lajos hozzáállása ebben (is) nagyon jó.
Az utóbbi években itthon sokszor lehetett hallani, hogy egy étterem sikerességét leginkább csak a konyha teljesítménye határozza meg. Mi a véleményed erről?
Több részre kell osztani egy étterem működését, ez egy óriás puzzle. Persze kell, hogy legyen egy professzionális konyha, az elengedhetetelen. De hogy a pályán rendben menjen minden, és legyen egy jó vezetés, az is kötelező. Ez itt, Budán különösen fontos, de szerintem nem lehet másképpen csinálni sehol máshol sem. Én hiszek benne, hogy az energiámat érzik a vendégek, és persze a kollégáim is, mert nagyon fontos, hogy ők is mindannyian így gondolkodjanak. Szerintem a vendégek ezért jönnek a törzshelyeikre.
Mit szeretnél még, hová fejlődjön ez a vállakozás?
Azt szeretném, hogy ameddig én vagyok, addig ez a hely legyen, és hogy egyszer tovább tudjam adni. Azt kell elérnünk, hogy a Pasarét Bisztró olyan ikonikus hely legyen, amit mindenki magáénak érez. Több Pasarét Bisztró nincsen vízióm. Több kisebb üzletről még lehet szó, de az hozzánk kapcsolódjon, egy ilyen ügy a pasaréti piac megteremtése is itt, nálunk. Már “próbaüzemben” csináljuk, egyre többen jönnek hozzánk ezeken a napokon, vásárolnak, aztán maradnak reggelizni, ebédelni. Van hozzá területünk és kedvünk, ezt sem mi találtuk ki, ez egy működő modell, nyolc-tíz árussal kezdtük, és látszik, hogy tetszik az embereknek.
Ismerkedjen meg közelebbről is a Pasarét Bisztróval!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.