Varju Viktor már nyolc éves korában bundáskenyeret készített a cinkotai gyerekbandának, akikkel előszeretettel járta a várost, majd később éjszakába nyúlóan, hajnalra virradóan főzött és sütött a nagyobb testvéreinek, akik minden alkalommal hálás közönségnek bizonyultak.
„Már gyerekként érdekelt a konyha, mindig is megvolt bennem a főzés iránti rajongás. Egy bundáskenyeret legalább akkora műgonddal készítettem, mint később a komolyabb ételeket, ezért számomra evidens volt, hogy ebbe az irányba szeretnék tovább menni. Az ötletért természetesen édesapám nem rajongott túlságosan, nehezen fogadta el, hogy a fiából diplomás helyett szakács lesz. De amikor látta, hogy meddig jutottam, végül ő is megbékélt a gondolattal.” – meséli Varju Viktor, akit a szakma leginkább Viliként ismer.
Varju Viktor egész karrierjét végigkíséri ez a fajta tudatosság és elszántság. A Huba utcai szakmunkásképző után a Nemzeti Hotelbe ment gyakorlatra, majd rövidesen Bíró Lajos séf mellett találta magát, mert egy olyan embertől akart tanulni, aki mélységekig átlátja és érti a magyar gasztronómiát. A Múzeum Kávéházban hat évet töltött, majd egy kis kitérő után a Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz executive chefje lett. Később a Négyházmajor online bisztró és delikát felé vezetett az útja, majd 2024 áprilisában csatlakozott a Mellow Mood Hotels csoporthoz, ahol Corporate Chefként dolgozik.
„A SIMALIBA Belvárosi Csárda koncepciójával azokat a klasszikus magyar ételeket akartuk elhozni a belváros forgatagába, ami a magyaroknak otthonosan ismerős, a külföldieknek pedig betekintést nyújt a klasszikus magyar gasztronómia világába, mindenféle felesleges újragondolás nélkül.” – mondja Varju Viktor, aki a cégcsoport összes éttermi egységének kreatív koncepciójának kialakításáért is felel.
„A belváros közepére is el lehet hozni azt a hangulatot, ami azokat az időket idézi, amikor elég volt az őszinte magyar konyha. A Piarista utca a Váci utca közelségének köszönhetően egész biztosan vonzani fogja a külföldi látogatókat, akiknek szeretnénk jó minőségű magyar ételeket mutatni, abban a formában, ahogy mi magunk is szeretjük őket. Paprikát csumájával, májat erezetlenül, hortobágyi palacsintát minőségi alapanyagokkal, és természetesen fröccsöt, amit előszeretettel magyarázunk el a külföldi vendégeknek. Az étterem menüjén a névhez méltóan egy külön ‘Libasort’, vagyis libamenüt is találhatunk, amin a libamáj mellett olyan klasszikusok is szerepelnek mint a libacomb, vagy a libazúza pörkölt. Hiszek a tiszta koncepciókban,az egyenes és őszinte ételekben, és ezen alapelvek vezéreltek a SIMALIBA konyhájának megalkotásában is.”
A SIMALIBA kisvendéglős, csárdás hangulatát magyar zene is kíséri, az étterem szinte csak és kizárólag magyar alapanyaggal dolgozik, és az a cél, hogy az idő előrehaladtával egyre több mindent állítsanak elő saját maguk a konyhán, többek között a savanyúságokat is.
„A mai napig imádok főzni, nagyon kikapcsol, amikor felállhatok a táblázatok kitöltögetése és a megbeszélések után, és bejöhetek egy kicsit a konyhára. Otthon is szeretek a konyhában sürögni-forogni, gyakran főzök a családnak, és büszkeséggel tölt el, hogy van pár olyan étel, aminek az elkészítését én mutathattam meg édesanyámnak, akitől korábban olyan sokat tanultam.”
A cikk megjelenését a SIMALIBA Belvárosi Csárda támogatta.
Fotók: Polyák Attila
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.