Hirdetés
Hirdetés

Himnuszok szólnak hozzá, csodaszerként használják - Az indiai ghi története

SZERZŐ: Király Márton
2022. szeptember 1.
Amikor a telített zsírsavak kedvezőtlen élettani hatásaik miatt megkapták a „Gasztronómia Egyes Számú Közellensége” jelzőt, a világ hátat fordított sok, korábban nagyra becsült hozzávalónak.
Hirdetés

Így járt az indiai hagyományosan tisztított vaj is. Ez a szubkontinens mindennapi életében olyan nagy szerepet játszó élelmiszer, amit, bár külön szó van rá a telugu, kannada, maráthi nyelveken, a világ urdu nevén, mint ghi ismert. 

A világ azonban változik, és vele változik a telített zsírsavak megítélése is. A ghi pedig szépen lassan kezd visszatérni, egyre népszerűbbé válik, úgy világszerte, mint indiai őshazájában is.

Sőt, a ghi mintegy jelképévé vált az Indiában néhány évtizede elkezdődő, a pandémia alatt pedig felgyorsuló „vissza az alapokhoz a konyhában” mozgalomnak. 

„A világjárvány során az emberek jobban elkezdtek figyelni arra, hogy mit esznek, mit engednek be a konyhájukba. Sokan, mint én is, ahhoz a nemzedékhez tartozunk, akik úgy nőttek fel, hogy a ghi a zsírok miatt egészségtelen, és most újra felfedezzük magunknak!” – ezek Kalyan Karmakar blogger, gasztronómiai író szavai. Mivel a ghi könnyűszerrel beszerezhető, vagy elkészíthető otthon, és megkerülhetetlen része az indiai konyhának, a lezárások alatt Indiában nagyon sokan álltak neki elkészíteni, vagy kísérletezni vele. Kicsit hasonlóan a magyarországi „kovászlázhoz”, a ghi visszatért az indiai otthonokba.

A ghi persze nemcsak otthon készíthető el, léteznek nagyüzemek által előállított változatok is, de a növekedő érdeklődést ők is tapasztalják. A Gujarat államban található Szúrat városban él és dolgozik Nitin Ahir, aki az őshonos Gir tehenek tejéből állítja elő a tisztított vajat. A szabadtartású, méltóságteljes kinézetű tehenek tejéből mindig hagynak eleget a kisborjak számára, a maradékból pedig az úgynevezett bilona-módszerrel készül a ghi. A metódus során a gépek a kézi vajköpülés mozdulatait utánozzák, azonban sokkal gyorsabban és fáradhatatlanabbul dolgoznak, mint a hagyományos, kézi köpülők. Az Ahir által készített ghi az egyik legmagasabb minőségű Indiában, és az alapító szerint egyre nagyobb rá a kereslet is. Eladási számaik a világjárvány kitörése óta több mint harminc százalékkal növekedtek.

A ghi eredetének és történetének saját legendáriuma van, de készítésére a praktikus oldalról is találunk magyarázatot. A ghi készítése során a vajból eltávolítanak minden olyan szilárd részecskét, amitől a vaj megromolhat, erre pedig nagyon nagy szükség volt a földrészre jellemző nagy hőségben. A több ezer éves múltat bizonyítják azok a ghihez szóló himnuszok és hálaadó énekek, amik megtalálhatók a négyezer éves Rigvédában, az egyik legszentebb hindu szövegben. A hindu hagyomány szerint esküvőkön és temetéseken ghit illik a tűzbe önteni, ezen a ponton pedig a vaj megszűnik élelmiszernek lenni, áldozattá válik, a mennyek felé küldött kérések és imák hordozójává. A tradicionális gyógyászat, az ájurvéda is csodaszernek tekinti a ghit, kedvező hatásait pedig édesanyák és nagymamák nemzedékei is felhasználták. A nyugatról származó zabpelyhek és reggeli müzlik megjelenése előtt ugyanis a ghi fontos szerepet játszott sok-sok bengáli kisgyerek iskola előtti perceiben. A ghee-alu sheddho-bhaat nevű, rizsből, krumplipüréből és természetesen ghiből készített kiadós reggeliről az édesanyák úgy vélték, hogy egész napra elég energiával és erővel látja majd el a gyerekeiket.

Ez persze még azelőtt történt, hogy a szénhidrátok és telített zsírok baljós hírneve kialakult volna. A nyolcvanas évekre a ghi új vetélytársat kapott, megjelentek a növényi olajok, és az olajipar által masszívan támogatott marketing, ami drámai részletességgel ecsetelte, hogy mennyi bajt okoz a túlzott zsírfogyasztás. Az indiai nagyvárosok és propaganda által elért területek meg is változtatták szokásaikat, a ghi lecserélődött, a növényi olajok semleges íze vált a normává, a ghi egzotikum lett.      

 

Mára azonban a zsírsavak megítélése jóval árnyaltabbá vált, és a ghi kezd visszatérni az otthoni konyhákba és a fine diningba is. 

„A ghi sohasem az étel főszereplője, de ha megtaláljuk az egyensúlyt, remek kiegészítője lehet, az élményt a sokszorosára képes fokozni. Jóval több, mint egy zsiradék, amiben húsokat süthetünk. Kezdésnek tegyünk egy keveset egy téli krémlevesbe, próbáljuk ki pitára, vagy sós lepényre kenve. Aztán, ha megismerkedtünk egyedi ízével már használhatjuk bátrabban, akár marinálásra, pácolásra is.” 

Kulturális alapkő, visszatérő hozzávaló, áldozathordozó csodaszer és izgalmas otthoni kísérlet a ghi. Próbáljuk ki mi is, hiszen elkészítése, ha hosszan is tart elég egyszerű, és az elkészített ghi nagyon-nagyon hosszú időre, akár évekre is eltartható. Izgalmas új szereplője lehet konyhánknak. Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget készíteni. 1-2 kilogramm vajat vastag falú edényben olvasszunk meg és lassan forraljunk fel. Az olvadt vaj tetején hab jelenik meg, ezt kanállal óvatosan távolítsuk el. Ha a vaj már nem habzik, finom szűrőn, vagy sajtkendőn szűrjük üvegbe, hagyjuk az edény alján az oda kicsapódó fehérjét. A vajból így eltávolítottunk minden könnyen romló, szennyező elemet, ghit készítettünk.

Forrás:

1

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram