Úgy tudom, hogy nagyon felkészülten érkezett Budapestre, ami egy igazán tiszteletteljes gesztus felénk.
A Bocuse d'Or zsűrizés miatt is jártam Budapesten, már akkor magával ragadott a város pezsgése. Most külön is felkészültem, hogy pontosan mit szeretnék látni. Azt látom, hogy Budapest nagyon él és élni akar, a történelmi emlékeik pedig lenyűgözőek, még ha maga a történelmük sok szempontból szomorú is. Ez a város tele van energiával, fejlődni akarással, ami nagyon magával ragadó. A tesztelt éttermekben is ezt éreztem.
Elvileg ugyanazon szempontok alapján kell megítélni a látogatott helyeket. Nem eshet könnyen abba egy étteremtesztelő, hogy a helyi koordinátáknak megfelelően értékelje az éttermeket?
Erről szó sem lehet! Pontosan ugyanazokkal az elvárásokkal érkeztem ide is, ahogyan máshol tesztelnék, az éttermi miliőtől a szervizen át az ételek minőségéig.
Itthon rengeteg előítélet övezi a fine dining éttermek világát. A "nálunk elmosogatják ezeket a tányérokat" és hasonló megjegyzéseket még mindig nem unják azok, akik ezen szeretnek élcelődni. Ez létező jelenség egy olyan nagy gasztronómiai múltú és több száz Michelin-csillaggal bíró országban is, mint az Önöké?
Hogyne! Nálunk is ugyanúgy létezik ez a fajta távolságtartás. Bevett mondás, hogy először elmész vacsorázni egy Michelin-csillagos étterembe, azután pedig egy pizzériába, hogy jól is lakjál. De van is ebben valami. Ha komoly fizikai munkát végzek, én is szívesen eszem jó nagy adagokat egy trattoria étlapjáról. A fine dining nem erről szól, hanem egy különleges, emlékezetes élményről, amit a legjobb társaságban kiélvezni. Azt gondolom, hogy ez azért valahol intelligencia kérdése is, hogy az ember értse, hogy miről szól egy degusztációs menü, és milyen alkalomra milyen éttermet válasszon. Azért hozzá kell tennem, hogy egy sokfogásos fine dining menüsor után azért én nem szoktam éhesen távozni...
Magyarországon egészen a mai, legújabb időkig nem sok tisztelete volt a szakács szakmának. A jó tanulóknak biztosan nem ezt a pályát ajánlották a szüleik és a tanáraik. Ez Olaszországban másképp van?
Enrico Crippa: Ó, Olaszországban ez régebben pontosan ugyanígy volt. És nem csak a megbecsültségről volt szó. Sok szegény család azzal íratta be szakácsnak vagy felszolgálónak a gyermekét, hogy "akkor napi kétszer már biztosan enni fog". De ezen kívül sem volt nagy tisztelete ennek a szakmának. Egy olyan kép élt a szakácsokról, mint a kalózokról: csak esznek-isznak, késő éjjelig fent maradnak, és elmennek a nőkkel... Ezen a téren Franciaország mindig is utat mutatott.
Paul Bocuse előtt neves, befutott séfek is meghajoltak, úgy köszöntötték.
Pontosan erre gondolok.
Gualtiero Marchesi, az Ön mestere is egy ilyen, nagy tiszteletű ember volt Olaszországban?
Igen, ő volt az első, sőt mindmáig az egyetlen, akit ekkora kultusz övezett.
Ön szerint mi különbözteti meg ezeket a nagy formátumú személyiségeket a többi pályatársuktól?
Egyértelműen a műveltségük és a kifinomultságuk. Marchesivel ugyanúgy lehetett beszélgetni művészetekről, zenéről, irodalomról, mint politikáról vagy történelemről. Ő egy szállodatulajdonos családból származott, ahol művészek, híres emberek vendégeskedtek. Marchesit az különböztette meg a többi szakácstól, hogy sokkal érzékenyebb volt ezekre a művészetekre, illetve azokra az emberekre, akik ezt képviselték. A szállodájukban kifejezetten nekik kezdett el ételeket kitalálni és megalkotni, és az volt az ő nagy szerencséje, hogy olyan munkatársak dolgoztak a keze alá, akik képesek voltak az ő fejével gondolkodni. Nekünk, fiataloknak azt tanította, hogy a szakács nem csak a serpenyőt fogja, hanem érzéke van a színekhez, formákhoz és mindezek harmóniájához. Az ő titka az volt, hogy sokkal kevéssé a kezével, mint inkább a fejével alkotott.
Igen, de a séf szakma nem elválasztható a kétkezi munkától sem. Ahogyan Ön is fogalmazott: mind a mai napig beáll halat pucolni a Piazza Duomo konyhájára.
Igen, és ezt nagyon fontosnak is tartom. Egy séf, ha nagy karriert fut be, akkor sem távolodhat el a konyhájától. Hadd idézzem Assisi Szent Ferencet: ha a kezeddel dolgozol, munkás vagy. Ha a kezeddel és a fejeddel dolgozol, akkor kézműves vagy. Ha a kezeddel, a fejeddel és a szíveddel, akkor pedig művész. (Sajnos nem találtuk meg az idézetet, ezért szabad fordításban közöltük – a szerk. megj.)
Az Ön egyik művészi szintre emelt fogása a "21, 31, 41 (...) saláta", ami tulajdonképpen egy fricska volt a vendégeknek. Habár ez esetben éppen arról volt szó, hogy sok hölgy hiányolta a könnyű salátát az Önök fine dining étterméből.
Igen, ez a történet éppen az előző téma ellentéte. A mi fine dining éttermünkben éppen a könnyű salátákat hiányolták az alakukra sokat adó hölgy vendégek, jóllehet két teljes degusztációs menüsor és összesen 25-féle étel szerepelt az étlapon. Én erre azt mondtam, hát jó, akkor megmutatom, hogy mit tudok kihozni én a saláta műfajából, és a világ legjobb salátáját akarom megcsinálni. Ahogyan azt az étel nevében szereplő számok is mutatják, évszaktól függően ennyiféle zöldséget tartalmaz ez a fogás, amihez végül még saját tányért is külön készíttettünk, és végül a leghíresebb ételünk lett. Sokszor úgy éreztem, hogy ez egy afféle kukacoskodás a vendégeink részéről, hogy juszt is valami olyat kérjenek, ami nincs az étlapon. Vicces egyébként, hogy
szakács vagyok, és végül egy olyan étel lett az úgynevezett ikonikus fogásom, amit még csak meg sem kell főzni.
Mondhatjuk, hogy én nyertem, nem igaz? (Nevetve.)
Ezt a fogást folyamatosan az étlapon tartják, hiszen keresik is a vendégeik. Magyarországon sok sikerre áhítozó séf nagyon folyamatosan újítani akar, gyakran váltja az ételeket – egy nagyfokú útkeresés tapasztalható itthon. Hogyan látja Ön ezt a kérdést?
Három évet töltöttem Japánban Gualtiero Marchesi ottani éttermében. Ha valamit nagyon megtanultam ott, az az, hogy éppen a kitartó munka, a folyamatos fejlesztés, csiszolgatás tud egészen egyedülállóvá tenni ételeket. Ott nemhogy éveken át az étlapon tartanak egy-egy fogást, hanem komplett éttermeket szentelnek egy-két ételnek, amit adott esetben generációk óta készítenek ugyanott.
Nehezen tudok két egymástól távolabbi néplelket elképzelni, mint a japánt és az olaszt. Hogy érezte magát odakint három évig?
Őszintén szólva nagyon egyedül. Minden tekintetben teljesen más az ő világuk, gondolkodásuk, mentalitásuk. Nagyon szépen leképeződik ez az európai és a távol-keleti étkezések menetében is. Japánban úgyszólván horizontálisan terítenek, egyszerre rakják fel az asztalra az ételeket, és nagyon komoly hangsúlyt kapnak az ellentétek. Egy nyers, egy párolt, egy olajban sült. Ellentétek, letisztultság. A mi étkezésünk sokkal inkább vertikális, egymás után következő fogásokkal, amelyekben az ellentétek helyett inkább a harmóniára törekszünk.
Hogyan látja a magyar konyhát a budapesti étteremtesztelések után?
Én azt látom, hogy a budapesti éttermek bárhol megállnák a helyüket a világon.
Meg kell jegyezni, hogy Ön az ország legjobb éttermeit látogatta végig az előzetes teszteléseink után.
Persze, ezt most kifejezetten ezekre az éttermekre értettem.
Nem okozott problémát Önnek a tesztelői munkában, hogy mélyrehatóan nem ismeri a magyar konyhát?
Ez egy nagyon jó kérdés. Egyrészről persze, dehogynem. Én nyilván máshogy kóstolok meg egy hagyományos magyar ételt, mint Önök. Nem ismerem évszázadokra visszamenően a magyar kulináris hagyományokat, és behatóan azt a kultúrát, ami emögött áll. Viszont a Dining Guide által felállított étteremtesztelési rendszer szempontjainak meg tudom feleltetni az éttermi élményeimet. Egyébként minden magyar ember is behatóan ismeri a magyar konyha hagyományait?
Értem, mire céloz. (Nevetés.) Konkrét eredményekről sajnos nem kérdezhetem, ezért általánosságban vagyok kénytelen kérdezni. Mik voltak a legelső benyomásai nálunk az éttermeinket illetően?
Az, hogy milyen rengeteg van belőlük! Itt, a belvárosban láttam olyan utcákat, ahol egyik vendéglátóhely követte a másikat, másfajta üzletet nem is láttam, csak rengeteg éttermet. Óriási a választék.
Kiemelkedő minőséget nyújtó ugyanakkor kevés van. És a kóstolt ételek után mi fogalmazódott meg Önben?
Azt, hogy a magyar konyhának meg kell találnia a saját "aláírását". Amikor elfogyaszt az ember egy magyar ételekből álló ételsort, és azt képes teljesen beazonosítani. Mint amikor egy művésznek van egy védjegye, amiről fel lehet ismerni. Ez azért is egy óriási előny, mert akkor már olyan bizalmat szavaznak a vendégek egy konyhának, hogy megnyílik a tere több játékosságra, kísérletezésre is. De ehhez biztos alapokra kell épülnie.
Arra céloz, hogy jelenleg más konyhákat, világtrendeket másolunk?
A világ minden konyhája meg van fertőzve más konyhák által, és ezzel nincs is semmi baj, ez a dolgok természete. De a francia, a spanyol, a japán vagy az olasz konyha mégis felismerhető. Ez olyan, mint amikor az ember fiatal, és mint egy szivacs szívja magába az információkat, impulzusokat. Mindent megnéz, elolvas, minél több tudást akar szerezni. Ez egy rögös út, ugyanúgy, ahogyan a szakács szakmában, végig kell járni a ranglétrát, és el kell telnie sok évnek ahhoz, hogy kiforrjon az ember saját stílusa. Így látom összességében a magyar konyha helyzetét is.
Tudna mondani erre egy példát?
Igen. Híres porcelánjaik vannak, ott van például a Herendi. Mégsem láttam Herendit egyik étteremben sem. Nem kell, hogy a régi stílusú porcelánokkal terítsenek, készíthetnének belőlük akár újabbakat, letisztultabbakat is, ha egy modern étterem azt érzi közelebb magához. Jobb hazai pályán játszani, és a saját értékeikből megmutatni a kiemelkedő teljesítményeket, nem igaz?
Az alapanyagaink közül melyiket emelné ki? Kardinális kérdés ez nálunk.
Egyértelműen a paprikát.
Nálunk az újító gasztronómiában részben egyfajta szitokszó lett a paprika, a paprikázás...
Ez hogyan lehetséges?
Komplex kérdés. Egyrészről a nem minőségi paprikák használata, illetve annak túlzásba vitele, a mindent megpaprikázás miatt. Másrészről nem is őshonos magyar fűszer.
Ugyan már! Miért, a paradicsom talán őshonos Olaszországban? Mégis a legnagyobb büszkeségünk. Egyszerűen fantasztikus paprikákat kóstoltam Önöknél, és hadd áruljam el, hogy világklasszis spanyol sonkákat készítő mesterről tudom, hogy kizárólag kiváló minőségű magyar paprikával hajlandó érlelni a sonkáját Spanyolországban. Én összességében azt tanácsolom Önöknek, hogy legyenek büszkék az értékeikre, és végre higgyék is el magukról, hogy a magyar konyha jó! Csak akkor lesznek ugyanis verhetetetlenek.