à nu Shohei Shimono – Tokió, Japán
A tokiói à nu Shohei Shimono egy igazán innovatív étterem, ahol Shimono séf a francia konyhai tapasztalatait japán, nyugati és kínai hatásokkal ötvözi. A szezonális menüsorban a hideg újburgonya-leves, vagyis a vichyssoise elegáns, krémes és hűsítő fogásként jelenik meg, amely szépen illeszkedik a kaviárral és prémium japán alapanyagokkal dolgozó koncepcióba.
Café Ciel – London, Egyesült Királyság
A londoni Café Ciel pontosan érti, mire van szükségünk egy forró napon: a gazpacho itt selymes, hideg paradicsomleves paprikával és uborkával. A tányért a ropogós cukkinivirág-tempura koronázza meg, a virágrészletek pedig egészen nyárivá varázsolják. A klasszikus spanyol alap itt tehát japán csavart kap: a tempura ropogóssága és a jeges leves kontrasztja tökéletesen működik együtt.
Garrigue – Ansouis, Provence, Franciaország
A provence-i Garrigue-ban Nicolas Seibold séf modern, szezonális fogásokkal dolgozik. Nyári fogásként szerepel náluk a Charentais dinnye gazpacho uborka–menta sorbettel, amely friss, könnyed és elegáns példája annak, hogyan jelenhet meg a gyümölcsös, hűsítő leves a fine dining világában. A mediterrán hangulatú dinnyeleves egyszerre épít a nyári alapanyagok természetes édességére, a menta frissességére és az uborka tiszta, üdítő karakterére.
Jaylu – Sevilla, Spanyolország
A sevillai Jaylu a spanyol konyha modern arcát mutatja: itt a hagyományos receptek kortárs köntösben térnek vissza. A királyrákkal készült salmorejo az étterem egyik legkarakteresebb fogása: a sűrű, krémes, hűtött paradicsomleves a rák húsos textúrájával és intenzív, tiszta tengeri ízével találkozik. A fogást a rák saját páncéljában tálalják, belül a rákhússal, ezzel helyezve új szintre az élményt. A salmorejo egyébként a gazpacho közeli rokona, de gazdagabb, selymesebb textúrájú – a Jaylu változata pedig szépen bizonyítja, hogyan lehet egy klasszikus andalúz alapételből friss, emlékezetes éttermi élményt teremteni.
Kiosk Budapest – Budapest, Magyarország
A Budapest szívében található Kioskban a szezonalitás nem csupán marketingszlogen: a nyári szezonban rendszeresen feltűnnek hűsítő fogások, így levesek is a menün. Sőt, az étterem arra is lehetőséget ad, hogy otthon próbáljuk ki a hideg meggylevesüket, hiszen megosztották a receptjét. A nyári kedvenc alapja a meggy, amelyet fahéjjal, szegfűszeggel, citromlével és cukorral főznek össze, majd tejfölös-lisztes habarással és tejszínnel tesznek krémessé. A jól behűtött, édes-savanykás leves igazi retró nyári fogás, amelyet ízlés szerint tejszínhabbal, illetve glutén- vagy laktózmentes alternatívákkal is el lehet készíteni.
Források: COTE | Michelin Guide | Omakase | Michelin Guide
Borítókép: Pexels