„Hidat képezünk a gasztronómia és a tudomány között” | José Guerrero kutató-fejlesztő séffel beszélgettünk az Anima Projectről

José Guerrero mikrobiológus, kutató-fejlesztő séf, aki a tanulmányait a Basque Culinary Center-ben, Európa egyik legrangosabb gasztronómiai intézményében végezte. Innen vezetett az útja 2020-ban Budapestre, ahol akkor az Arany Kaviár éppen egy kerek évfordulóhoz érkezett – ezt szerették volna lendületes fejlesztésekkel támogatni és éppen ekkor látták meg a potenciált a szakemberben. Így indult útjára az Anima Project, amely mára már fejlesztő konyha, rendezvényhelyszín, tudásmegosztó központ és bemutatóterem egyben, vagy ahogyan José Guerro hivatkozik rá, egy hibrid laboratórium, hiszen egy olyan térként funkcionál, ahol sok különböző tudományág fonódik össze. 

Szorosan együtt dolgoztok az Arany Kaviárral, az Anima Project mégis egy külön entitás. Mesélnél erről bővebben? 

Az Arany Kaviárral való közös munkánk lényegében egy szelete annak, amit az Anima Project képvisel. A csapatunkkal egyrészt kutatást és fejlesztést végzünk, amely során próbáljuk az étkezéssel és ételekkel kapcsolatos trendeket tanulmányozni és az emberek választási preferenciáit jobban megérteni, illetve a konkrét termékfejlesztés is a feladatunk. Tehát azon dolgozunk, hogy a kutatásainkból valamilyen tapasztalható, kézzelfogható dolog szülessen. Ezekhez kapcsolódnak a rendezvényeink: például megkeresett minket a BMW Wallis Motor és együttműködésbe kezdtünk, amelynek a fő mozgatórugója a fenntarthatóság, valamint az, hogy ezt az általunk és az általuk képviselt iparágak hogyan értelmezik. Ebből kiindulva, illetve felhasználva a tényt, hogy a vezetés és az evés is egy multiszenzoros élmény, megalkottunk egy közös vacsora-sorozatot. Ez szintén csak egy kis része annak, amit csinálunk, hiszen legalább ilyen fontos a tudásmegosztás is. A kutatómunka nagyon fontos állomása, hogy az eredményeinket és tapasztalatainkat másokkal is megosztjuk – ennek érdekében az idei évtől kollaborálunk a MOME-val is. Nekik számos kérdésük van a fenntartható designról, nekem pedig a fenntartható food design-ról, így egyesítjük erőinket és a tudásunkat. Megpróbálunk közösen megoldást találni, hatást gyakorolni. Az Anima Project során elősegítjük a különböző tudományágak közötti együttműködést. Így az egész projektet a reakciók közvetítőjeként vagy katalizátorként írnám le, a helyünket pedig egy laboratóriumnak nevezném.

Az Arany Kaviár új séftehetséggel, Molnár Bencével folytatja az útját, akinek közreműködésében közel nemrégiben debütált az étterem új étlapja. Hogyan kell elképzelni az együttműködéseteket? Az Anima Project milyen szerepet vállalt az új fogások összeállításában? 

Amikor együtt dolgozunk egy étteremmel, akkor az az egyik lehetséges út, hogy teljesen a nulláról indulva, közösen állítjuk össze a fogásokat, az ételek sorrendjét, kitaláljuk, hogy milyen ízpárosítások működnek leginkább, továbbá az italpárosításokon is sokat dolgozunk. Az Arany Kaviár új étlapja esetében már volt egy kész, Bence által összeállított menü, amikor én bekapcsolódtam a folyamatba. Ekkor egyesével megkóstoltuk és elemeztük az összes fogást. Jegyzeteket készítettünk, hogy mit hogyan lehetne hangsúlyosabbá vagy játékosabbá tenni, mik azok az elemek, amelyeknek nagyobb figyelmet kellene szentelni, hogy az ízek és textúrák harmonikusabbá, vagy éppen meglepőbbé váljanak. Nagyon szerencsés vagyok, hogy Bencével dolgozhatok, hiszen nagyon komoly szaktudása van az ételek elkészítését és a tálalást illetően. Ehhez én hozzá tudom adni a tudásom és tapasztalataim azzal kapcsolatban, hogy milyen ízeknek kell találkozniuk ahhoz, hogy az az emberekből jelentős érzelmeket váltsanak ki. 

Lényegében akkor az éttermekkel való együttműködés során az étlapok és ezzel együtt a vendégélmény fejlesztése a célja a munkádnak? 

Igen, és ennek egy nagyon lényeges része a trendek kutatása és megértése. A jelenlegi trendek többsége azt mutatja, hogy az emberek a választásaikat az egészségükkel összefüggésben alapozzák meg, odafigyelve arra, hogy az adott termék, amit magukhoz vesznek, milyen plusz értéket ad hozzá a jóllétükhöz. Vegyük például az alkoholmentes italokat: ezeknek a piaca szélsebesen emelkedik, ami nagy hatással van az éttermekre, hiszen ott is a mindennapi életünknek megfelelően hozunk döntéseket. Szükség van alkoholmentes italokra, amihez szükséges a tudás, hogy hogyan lehet előállítani őket. Azt is meg kell érteni, hogy egy-egy fogáshoz milyen ízeket érdemes párosítani, tehát az italpárosításban milyen íznek kell kiemelkednie, ami még kiválóbbá teszi az étel élményét. Elemeznünk kell, hogy milyen mikroorganizmusokat kell használnunk, mert nem mind fogja azokat a molekulákat előállítani, amiket szeretnénk. A kutató munkánk során nem csupán a séfek, hanem az egész ipar számára gyűjtünk információkat, hiszen az emberek nem csak az éttermekben, hanem az üzletekben is folyamatosan döntéseket hoznak, és azt a terméket veszik le a polcról, ami ízletesebb. A séfek általában abból kiindulva állítják össze a menüt, hogy a végeredménynek milyen íze lesz, mit fog érezni az adott vendég a szájában. Mi a kutató munkánk során azt vizsgáljuk, hogy milyen folyamatok mennek közben végbe az agyban, elemezzük mikrobiológiai és biokémiai szempontból, hogy a különböző ízek milyen hatással vannak az agy folyamataira és az érzelmekre.  

Leegyszerűsítve, ha valaki jól akar főzni, annak nem csupán kóstolgatnia kell, hanem tudományos szempontból megközelíteni a kérdést? 

Nagyon fontos, hogy amit mi csinálunk, az lényegében egy összekötő híd a gasztronómia és a tudomány között, ami két külön világ. Minden, ami a konyhában történik az tudomány: ezeknek a dolgoknak a nagy része mérhető és bizonyítható, tehát lehetséges analizálni is őket. A tudományos megismerés során, ha egy étterem vagy valamilyen kísérlet részére állítunk elő valamit, az nem az ízlésen alapul, hanem adatokon és tényeken. Tehát például, ha egy szósz finom, akkor azon a szenzoriális kóstolás előtt biokémiai vizsgálatot végzünk, amely alapján megállapítjuk, hogy milyen íz aromák vannak benne. Ha magas szinten akarod űzni a gasztronómiát, akkor fontos ezekkel foglalkozni, mert nem lehet a fejlesztéseket és a kutatási folyamatot mindössze arra alapozni, ami a szánkban történik. Ha a tudományt használod, akkor ki tudod tolni a határokat, sokkal messzebb lehet jutni.

Ráadásul Magyarország határain túl is, mert ha jól tudom, akkor szeretnétek nemzetközi vizekre evezni. 

Az Anima Project-tel nem csupán az a célunk, hogy egy egyedi kezdeményezést indítsunk el hazánkban, hanem szeretnénk egy igazi nemzetközi projektté válni, amely összeköti Magyarország gasztronómiai és kutatási törekvéseit a nemzetközi piac szereplőivel. Például volt szerencsém Diego Pradoval, az Alchemist egykori R&D séfjével közös vacsorát tartani az Anima Project keretein belül. Valószínűleg, ha egy étterembe hívná meg valaki főzni akár itt Budapesten, nem feltétlenül vállalná a dolgot. Azonban így, hogy mindezt tudományos keretek közé tereltük, lehetőségünk volt a tudásmegosztásra és a kreatív kísérletezésre, máris egy izgalmas lehetőségnek gondolta. Az Anima többek között egy jelentős kapcsolati háló, hiszen számos szakemberrel, kutatóval és tudóssal kontaktban vagyok a világ számos pontján, akikkel folyamatosan egyeztetünk a kutatási eredményeinkről. Bízunk benne, hogy a tőlük kapott információkkal mi is hozzájárulhatunk itthon a gasztronómiai forradalomhoz, illetve abban, is, hogy az általunk eszközölt felfedezéseket és fejlesztésekkel is lendíthetünk a világ alakulásán. 

Manapság az átlagemberek, illetve a vendéglátásban dolgozó és gasztronómiával foglalkozó emberek is egyre nyitottabbak erre. Egyre többen foglalkoznak fermentálással vagy éppen próbálnak kombuchát készíteni – akár otthon is. 

Nekem is pontosan ez a tapasztalatom, azonban nem győzöm hangsúlyozni és felhívni az emberek figyelmét mindennek a veszélyeire. Például van a Noma-nak egy könyve „The Noma Guide to Fermentation” címmel, ami a legtöbb étteremben vagy séf polcán megtalálható. Azonban ez a könyv amellett, hogy nagyon közérthetően  fogalmaz, kissé pongyola módon magyarázza el, hogy mi is az a fermentálás és hogyan is kell azt csinálni. Ahhoz, hogy valaki ezt a folyamatot megfelelően végezze el és ne okozzon vele kárt, sokkal mélyebben bele kell menni az értelmezésébe. Az erjesztés több millió baktérium kifejlődésével jár, amelyek között számos olyan van, ami veszélyes lehet az emberi szervezetre. Így azt gondolom, hogy mielőtt hozzákezd valaki, rengeteg tudományos és szakmai cikket kell tanulmányozni, tájékozódni és tudást szerezni. Nekünk, az Anima Project során többek között ez is a célunk: az edukáció.