Hirdetés
Hirdetés

Hibátlan rizottók - Főzési tippek az olasz mestertől, Carlo Craccótól

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. június 11.
Kiadós étel és ezerféleképpen variálható, így lényegében megunhatatlan fogás a rizottó. Bár elkészítése nem igényel különösebb előkészületeket, érdemes tisztában lennünk a főzése alapjaival, hogy otthon is élvezhessük a tökéletesen krémes rizottót.
Hirdetés

Carlo Craccot leginkább a Netflix The final table című sorozatából is ismerhetjük. A venetói séf mestere volt Gualtiero Marchesi és Alain Ducasse is,  milánói étterme, a Ristorante Cracco egy Michelin-csillaggal büszkélkedhet. Egy belga-olasz szervezésű kulináris témákkal foglalkozó fórumon, az Igazi Olasz Íz részeként tartott előadásában Cracco elárulta a tökéletes rizottó titkát, sőt két receptet is elkészített, melyeket most mi is bemutatunk.

Narancsban Carlo Cracco

„A rizottó olyan recept, amelynek nincs párja a nemzetközi kínálatban. Nem könnyű elkészíteni, sok kreativást igényel, hiszen egy levesalapból egy teljesen más textúrájú ételt hozunk létre. Míg a pasta főzésének vannak bizonyos megmásíthatatlan hagyományai az olasz gasztronómiában, addig a rizottóval kapcsolatban az olaszok nyitottabbak a változásokra és az új ötletekre, így a nemzetközi konyha is innovatívabban hasznosítja.”

Az olasz séf szerint, a tökéletes rizottó elkészítésének titka az összetevők egyensúlyának megteremtése. A főzés hossza döntő fontosságú a pastához hasonlóan a rizottónál is. Ezeknek a fogásoknak al dente-nek kell lenniük, és nem csak azért, mert ez az optimális módszer az elkészítéshez, de így a legkönnyebb őket megemészteni is.

A rizottó főzésénél a rizst folyamatosan forrásban kell tartani.

Ellenkező esetben nem csak a főzési időnk lesz sokkal hosszabb, de a keményítő sem tud megfelelően kiválni a rizsből.

Arborito rizs nyersen

Mindemellett a rizottó optimális textúrájának elérése szempontjából fontos, hogy különösen figyelmet fordítsunk a mártással és főzővízzel történő keverésére, amely eljárást az olaszok csak mantecaturának neveznek. Bár erre csak a főzés végén kerül sor, mégis kötelező eleme a tökéletes emulzió elérésének. Ezt követően a húshoz hasonlóan a rizottónak is pihennie kell, de nem hűlhet ki.

Csak a pihentetést követően adhatjuk hozzá a vajat vagy az olivaolajat, majd a Parmiggiano Reggianot.

A rizottót általában csirke-, marha- vagy zöldségalapléből készítik és kedvelt hozzávalói a vaj, a hagyma, a fehérbor és a parmezán. Vannak különleges receptek is, közülük legendás a Risotto Milanese, melynek fő alkotóeleme a sáfrány. A fogást állítólag a véletlen szülte: a festő, aki a milánói katedrálison dolgozott sáfrányt használt színezésre. Az esküvőkön pedig régi hagyománya van, hogy az ifjú párra rizst szórnak a szertartás után, ugyanis a gazdagságot, a termékenységet, a gondtalanságot jelképezi. A festő a lánya esküvőjén úgy döntött, hogy a sáfrányt a rizshez keveri, hogy ezzel tovább növelje a pár szerencséjét. Nem tudni, hogy a történetből mi a valóság, de annyi bizonyos, hogy a sáfrányos rizs Risotto Milanese néven vált ismertté.

Különleges verzió Carlo Cracco receptje is, melyben a séf alaplé helyett egyszerűen vízben főzi meg a rizst, feltétnek pedig zöldborsót és garnélát választ hozzá. A citrom, a medvehagyma, és a sárga paradicsom is fontos komponensek.

Carlo Cracco zöldborsós-garnélás rizottója

Ha szeretnénk elkészíteni Cracco receptjét nincs más dolgunk, mint a finomra vágott medvehagymát (remélhetőleg idén is eltettünk belőle) vajon megpárolni, majd hozzáadni a rizst és üvegesre pirítani. Miután a rizs megpirult, jöhet a fehérbor. Ha ez elpárolgott friss hámozott borsót és sárga paradicsomot adunk hozzá, majd felöntjük forró vízzel. Amíg a rizs fő a megtisztított garnélákat megpirítjuk. Olívaolajjal, citromhéjjal és borssal ízesítjük őket, majd félretesszük. 12–14 perc amíg a rizs elkészül. Ezt követően olívaolajat (kb. 1 evőkanál), és egy marék Parmigiano Reggiano-t keverünk hozzá. Az étel frissességét fokozza, ha a garnéla mellett a díszítéshez egy kevés mentát is használunk.

Édes rizottó kávéval, kardamommal

A rizottó klasszikusan sós étel, de Carlo egy édes változatot is kikísérletezett, amely leginkább tejberizsre emlékeztethet minket. Ebben a szülőföldjéről származó Vialone Nano rizst használja. Fél liter tejet főz fel 30 gramm kávéval, csillagánizssal és egy maroknyi kardamommal. Amint felforr a tej, lecsendesíti a tüzet és 15 percig állni hagyja a keveréket, hogy az aromák egybeolvadjanak. A leszűrt tejhez kevés vizet ad, majd a rizst ebben teljesen puhára főzi. Ezt a fogást melegen, de akár hidegen is tálalhatjuk. Tetszés szerint díszíthetjük bármilyen gyümölccsel, de akár kakaóval vagy kávéval is.

Forrás

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram