A Flashback elnevezés annyiban idézi a múltat, hogy az ország top éttermeit vezető séfek korábban a portugál-magyar Essencia konyhájának sous-séfjei voltak, munkájukkal, tudásukkal és személyiségükkel formálva a helyet. A hasonló események mindig ünnepi vibrálást visznek az éttermek mindennapjaiba, lehetőséget kínálva arra, hogy a vendégek egy menüsorban különböző konyhák ízeit kóstolhassák meg egy komplex gasztronómiai élmény keretein belül.
A séfek két-két fogással készültek, melyek részben megtalálhatóak a saját éttermeik menüjén is, magukba foglalva konyháik filozófiáját. Egymás utánjuk a ‘Flashback in Essencia’ étlapján összhangot képez, valami egyszeri és megismételhetetlent nyújtva, mintegy térbe és időbe foglalva a séfek jelenlegi elképzeléseit és gondolatait a főzésről.
Az egyes ételek mellé az adott étterem sommelierje választotta a bor párt.
Az Essencia látványkonyhája betekintést enged dinamikus és összehangolt munkájukba, és az esemény hangulatát az is fokozza, hogy az ilyen alkalmakat leszámítva a séfeknek máskor nincs lehetőségük együtt dolgozni.
„Az éttermi munka jellegénél fogva ritkán van lehetőségünk arra, hogy találkozzunk egymással, ezért az ilyen esték mindig jók arra, hogy egy kicsit belelássunk a másik stílusába, munkájába, és inspirálódjunk” – mondja Szántó István, a Spago Budapest executive séfje.
A vacsorát különböző kaviár fogások nyitották – az alapanyag mind a Spago, az Arany Kaviár, az Essencia és a Babel menüjén fontos szerepet tölt be. Kaszás Kornél könnyed ‘Karalábé, petrezselyem, alma’ fogását Szántó István ‘Mangalica-és kacsamáj terrine’-je követi, a szezonalitásnak megfelelően céklákkal kísérve. „Meg akartam mutatni a Spago szellemiségét is a menün, különleges, hogy most ezek a fogások az Essenciában kerülnek felszolgálásra, ahonnan rengeteg fontos és meghatározó emlékem van.” – folytatja Szántó István.
A magyarhalak és tenger ízeit az Essencia sous chefje, Miguel Diniz, és Molnár Bence képviselik.
„Jól kizökkenti az embert a mindennapokból egy ilyen vacsora elkészítése. Az én fogásaim, a ‘Fekete kagyló, savó, mángold’, illetve a desszert, Pão de Ló, Azeitão sajt, körte nem szerepelnek egyébként az Essencia menüjén, kizárólag erre az alkalomra készültek azzal a céllal, hogy bemutassam, amit gondolok a portugál konyháról” – meséli Miguel Diniz.
Miguel Diniz fekete kagylóját az Arany Kaviár ‘Tokhal, kukorica, lime’ fogása követi. „Nagyon jó volt együtt dolgozni a többiekkel, az pedig különösen komfortos volt, hogy mind ismerjük a járást az Essencia konyhájában, tudjuk, hogy mit hol találunk, mi hogyan működik. Így teljes volt az összhang. Jó érzés volt visszatérni ide egy este erejéig, azt hiszem, mindegyikünk számára fontos állomás volt itt dolgozni korábban– meséli Molnár Bence.
„Ezeken az eseményeken a közösségteremtés érzése a legerősebb. Nekem nagyon nagy élmény együtt főzni a pályatársaimmal, és megmutatni azt is, hogy hol tartunk most a Babellel. Van valami különleges abban, hogy a mi ételeinket készítem, de egy egészen más miliőben – a menüsor tételeinek egymásra hatásából így az olyan klasszikus Babel fogások, mint a ‘Gyöngytyúk, káposzta, jus’ is tulajdonképpen egészen más valójukban mutatkoznak meg.” – mondja Kaszás Kornél.
A gyöngytyúkot Szántó István főétele, a ‘Szarvasgerinc, zeller, fekete szarvasgomba’ követi, majd a két fő desszert következik, Molnár Bence ‘Sütőtök, tökmagolaj, joghurt’ fogása, illetve Miguel Diniz korábban említett desszertje, aminek az alapját a Pão de Ló, egy portugál piskóta különlegesség adja.
A vacsora zárásából nem maradhatott el a petit fours részeként felszolgált pastel de nata, ahogy Tiago Sabarigo összefoglalója sem: „Nagyon sok jó érzés van bennem a ma estét követően. Fantasztikus volt egyben látni a csapatot, akik a karrierjük egy pontján mind kulcsszerepet töltöttek be az Essenciában. Ezen az estén találkozik a múlt és a jelen – azok az emberek, akik egykor fontos alakjai voltak az Essenciának, mára már egészen máshol tartanak az életben, bízom abban, hogy segíthettem a karrierjüket, és hogy lesz még olyan alkalom, amikor ilyen, vagy hasonló formában újra együtt lehetünk. Minden ilyen alkalommal azt ünnepeljük, hogy honnan hova jutottunk, és hogy mennyire színes Magyarország gasztronómia palettája.”