Heppenheimer Ildikó: „Az ár mellett meggyőződés kérdése, hogy milyen tojást veszünk”

A Heppenheimer gazdaságnál a termelésben kifejezetten tojótyúkokkal dolgoznak, ez azt jelenti, hogy csak tojóhibrideket tartanak, húsbaromfit nem. Még a kezdetekkor olyan hazánkban is kipróbált és elterjedt fajtát kerestek, ami ellenálló, jól bírja a kinti tartást nyugodt és azért az is fontos szempont volt, hogy jó termelékenységgel rendelkezzen.

„Ha szeretnénk egy összehasonlítást tenni, akkor elmondhatjuk, hogy az őshonos fajtáink kettős hasznúak, inkább nagyobb testűek, húsuk jó minőségű, több takarmányra van szükségük, viszont kevesebbet tojnak. Ezzel szemben a mi tyúkjaink kifejezetten kistestűek, így inkább levesbe való izmos, inas állatokról beszélünk, amik ugyanakkor kimondottan jó tojók.”

Fotó: Reviczky Zsolt

A prémium minőségi tojás előállításához elengedhetetlen figyelni az állatok tartási körülményeire, de ugyanilyen fontos a megfelelő takarmányozás is. Heppenheimeréknél szójamentesen táplálják őket és a megfelelő mennyiségű fehérje bevitelről is gondoskodnak, ezt náluk a préselt olajos magvak jelentik. Így végül a tojásokból gazdagabb ízt lehet kihozni.

„Két tojás között a legfőbb analitikai paraméterekben nincs különbség, hiszen azt, hogy mennyi a tojások fehérje- vagy a víztartalma, az állatok genetikája szabályozza. Ebbe nem lehet belenyúlni. Azonban ezen belül, hogy milyen illat és ízanyagokat, mikroelemet, vitamint vagy színanyagot tartalmaz a tojás, azt az etetett takarmánnyal lehet befolyásolni, illetve azzal, mait még a madarak hozzá csipegetnek a szabadban. A prémium takarmány, amivel etetünk, GMO mentes, szójamente,s és nem használunk színezéket sem. Ez nekünk egy olyan alapvonal, amiből nem engedünk.”

A takarmányozás egy több összetevős egyenlet, sokban befolyásolja akár az is, hogy milyen évszak van: míg télen energiában gazdagabb táplálékra van szükség, addig a melegebb hónapokban fehérjében kell erősebbnek lennie. Szerencsére hét hónapon keresztül folyamatosan teremnek a gyümölcsfáik, így tyúkjaiknak változatos, a szabadból felvehető természetes táplálékuk is jócskán akad. A madarak alapvetően kevesebbet tojnak a hidegebb időszakban, de a nyári forróság is megviselheti őket, így személyes jelenlétet és figyelmet igényel, hogy mit és hogyan fogyasztanak.

Heppenheimer-tojások

„Az, hogy milyen tojást veszünk, az anyagiak mellett nagyban meggyőződés kérdése is. Azt gondolom mi megpróbáljuk kihozni ebből az alapanyagból a maximumot. Célunk, hogy tojásaink a gasztronómia számára is többletértékkel bírjanak. Ehhez viszont a személyes jelenlétünk, gondoskodásunk és a megfelelő bizonyos összetételű takarmány szükséges, így számunkra nem lehet az szempont, hogy a piacon a legkedvezőbb árat képviseljük.

Szeretnénk megidézni az eredeti ízeket a tojásainkkal, hiszen régen még nem ismerték a szóját Magyarországon.”

A minőségi takarmány mellett, amelyben len- és kendermag keveréke is található, és amelytől a tojások elnyerik komplex aromájukat, a befektetett munka a másik olyan faktor, amely egy magasabb ár kategóriába helyezi a Heppenheimer család tojásait. Náluk még kézzel folyik a tojások összegyűjtése, szelektálása és csomagolása is. Állataik „kézhez” szokottak, szelídek, megszokták a közelségüket. Az ezerből akad kedvencük is és ennek a személyes kapcsolatnak köszönhetően azonnal észreveszik, ha hiányzik valami, de azt is, ha jól érzik magukat a „lányok”.

„A nagyüzemi, zárt rendszerű állattartókkal ellentétben, mi a tartás körülményeit, például az időjárást, az évszakokat, a napszakokat nem tudjuk befolyásolni. Ezek a tojások nem lesznek télen nyáron ugyanolyanok, már csak azért sem, mert a kukorica színanyag tartalma is változik a tárolás folyamán. A szélesebb piac igényli, hogy a tojássárgájának sztenderd színe legyen, de mi ezt mi nem módosítjuk.”

A Heppenheimeréknél a tyúkokat másfél, két éves korukig tartják, míg a nagyüzemi állattartóknál ez lényegesen rövidebb idő, hiszen minél fiatalabb az állat annál termelékenyebb és a profit szempontjából ez meghatározó. A Heppenheimeréknél azonban a tyúkok nincsenek csúcsra járatva. Helyette kicsit lassítják az állatokat, nyugodtabb körülmények mellett, a madarakat is kímélve dolgoznak.

Fotó: Reviczky Zsolt

„A tojások héja elvékonyodik, ahogy idősebbé válnak a tyúkok, így egyre nehezebben tudjuk őket szállítani. Ezért szükség van egy idő után a szelekcióra. Ilyenkor meghirdetjük az állatokat és mindig vannak rájuk jelentkezők, mivel nagyon egészségesek a tyúkjaink, pontosan a lassú nevelés miatt és azért, mert nincsenek kizsigerelve, akár tovább is tarthatók.”

Összességében a magyar tojás termelés helyzete pozitívan változott az elmúlt években. A tojások minősége javult, ami mindenképpen kedvez a fogyasztóknak. Most már több termelőtől is elérhető szabadtartású tojás a piacon: míg régen ez a kategória teljesen hiányzott a szupermarketekből, addig mára már megjelent a nagyobb boltok polcain is.

„Ez azt mutatja, hogy van egy bizonyos piaci igény is erre, amit megpróbálnak már a nagyobb üzemek is kiszolgálni. A nyugati országokban ez már egy-két évtizedes tendencia, így számítani lehet rá, hogy folyamatosan növekedni fog az igény ebbe az irányba. Ez az olcsó ipari tojás kárára történik, így ez nyilvánvaló piaci feszültséget szül, azonban ez várhatóan megoldódik majd. Jóllehet, mi más szegmensben dolgozunk, így a piacnak ez a fajta hullámzása minket nem érint. A piacon a nagy üzemek és a kisebb gazdaságok is egyszerre jelen vannak, a különböző keresletet így ki lehet szolgálni.”

Sok beszállító veszítette el a partnereit a járvány helyzet alatt. Vannak olyan éttermek, volt gasztronómiai csomópontok, amelyek nem is tértek vissza a piacra, vagy más beszállítókat kerestek. Így jelenleg ezt a területet nem lehet fix piacnak tekinteni. Ugyanakkor Heppenheimerék is bíznak a pozitív változásban, a turizmus és a vendéglátás megerősödésében.

Fotó: Reviczky Zsolt

„Az utóbbi két évben nagyon megváltozott a világ, és egyben a piac dinamikája is. A legtöbb éttermi partnerünkkel elváltak útjaink, de nem adjuk fel, továbbra is reménykedünk benne, hogy vissza tudunk majd térni a piacnak erre a szegmensére is. Jelenleg a Villány-környéki gasztronómiába szállítunk, a fő bázisunk azonban Budapest, ahol a gourmet boltok polcain tudunk megjelenni, de dolgoztunk együtt Barna Ádámmal, Bicsár Attilával és Huszár Krisztiánnal is. Nagyon fontos számunkra, hogy vannak olyan szakmailag kiemelkedő séfek, akik minket választanak, hiszen ez adja számunkra a megerősítést.”

A statisztikákat figyelve arról számolhatunk be, hogy csökken a hazai tojásfogyasztás. Különösebb magyarázatot azonban nehéz találni erre a helyzetre, hiszen a tojás továbbra is a legolcsóbban beszerezhető fehérjeforrás, és talán a legtisztább is.

„Valószínűleg ez kapcsolatban állhat az étkezési szokások megváltozásával is. A felméréseknél az összes tojás fogyasztást veszik alapul, amelybe beletartozik a feldolgozott élelmiszerek is, tehát például a tészta fogyasztása. Divatba jöttek a tojás nélküli, durumlisztből készült tészták, amelyeknél a durumliszt magasabb fehérje tartalma mellé már nem szükséges tojás. A különböző és egyre gyakoribb ételallergiák is felelősek lehetnek a tojásfogyasztás csökkenéséért. Reménykedünk benne azonban, hogy mivel ez egy egyszerű, és nagyszerű élelmiszer, nem fog kikopni a napi étkezéseinkből, hanem valahogy vissza tud majd ebbe a rendszerbe épülni.”