Piltz Zoltán séf az elmúlt egy évben tovább finomította azt az irányt, amelyről korábban is beszélt: a bisztró ma már egyszerre kínál könnyen értelmezhető, visszatérésre ösztönző fogásokat és kísérletezőbb, élményközpontú menüsorokat. A cél az volt, hogy egyetlen, szűken értelmezett koncepció mentén való működés helyett több különböző célcsoport számára is releváns alternatívát kínáljanak, akár egy hétköznapi ebéd, akár egy tematikus vacsora vagy egy degusztációs élmény formájában.
A jelenlegi működés egyik kulcsa a tudatosan felépített, több szinten működő kínálat. A hétköznapi ebédmenü teret ad a spontaneitásnak és a gyors reagálásnak, míg az esti szervizben négy degusztációs menüsor (Innen, Onnan, Mindenhonnan, A Kertből) jelenik meg, eltérő fókuszokkal. Ezt egészíti ki a hétvégi, komfortételekre építő kínálat, amely kifejezetten a visszatérő vendégekre épít.
„Ezek a fogások túlmutatnak az egyszeri élményen. Nem egy alkalomhoz kötődnek, hanem idővel az ember ízlésének részévé válnak. A vendégek azért jönnek vissza, mert pontosan tudják, mit keresnek, és itt meg is találják” – fogalmaz a séf.
A kert mint következő lépés
Az elmúlt egy év egyik fontos újítása a saját kert projekt, amelynek célja, hogy bizonyos alapanyagok közvetlenül a konyhába érkezzenek. A zöldfűszerek, hagymafélék és szezonális zöldségek termesztése a működés természetes része. „Az, hogy bizonyos alapanyagok a saját kertből érkeznek, számomra nem egy külön kiemelendő dolog. Inkább egy természetes működés része, ami akkor jó, ha magától értetődően van jelen a konyhában” – hangsúlyozza Zoltán, aki szerint a vendég számára az igazi élmény az, amikor az asztalnál derül ki, hogy egy alapanyag néhány órával korábban még a kertben volt.
A konyhai gondolkodásban az alapanyagok újraértelmezése is fontos szerepet kap. Zoltán szerint sok esetben nem az alapanyag adottságai, hanem a megszokások határozzák meg, hogyan használjuk őket. „A kukoricára például sokan alapanyagként gondolnak, pedig számomra szinte egyből desszert. Nem az a kérdés, hogy mit szoktunk vele csinálni, hanem hogy mi minden lehet benne.”
Az Újváros Bisztró működésében az elmúlt időszak egyik legfontosabb pillérévé váltak a tematikus estek. Minden alkalom mögött egy történet vagy hangulat áll, a vacsorák így nem egyszerűen egymásra épülő fogásokból állnak. Az elmúlt hónapokban a steak esttől a disznótoros ihletésű Bisztrótoron át a borvacsorákig több különböző koncepció is megjelent, a közös bennük mégis az, hogy nem egyszeri élményt kínálnak. Az estek úgy épülnek fel, hogy az ízek mellett az egész élmény is visszatérésre ösztönözze a vendégeket. A visszajelzések alapján ez működik: a rendezvények szinte kivétel nélkül teltházasak, és egyre többen érkeznek a közvetlen környéken túlról is, akár 80–100 kilométeres távolságból.
Vidéken éttermet építeni
Szarvas mérete és adottságai alapvetően meghatározzák az étterem működését. Egy kisebb városban nem áll rendelkezésre az a folyamatos vendégáramlás, mint egy nagyvárosban, így a keresletet részben meg is kell teremteni. „Ha egy helyen nincs ilyen típusú vendéglátás, akkor az emberek nem is fogják keresni, mert nincs mihez viszonyítaniuk. Kell egy hely, ahol ezt először megtapasztalják, és onnantól kezd el kialakulni rá az igény.” Az Újváros Bisztró esetében ez a folyamat jól kirajzolódik, ugyanis a kezdeti időszakban még bizonytalanabb volt a vendégforgalom, ma viszont egyre többen térnek vissza. A tudatos építkezés és a folyamatos jelenlét végül kialakította azt a közönséget, amely ma már nemcsak nyitott, hanem kifejezetten keresi is az ilyen típusú gasztronómiai élményeket. A hatás már a környező városokban is érezhető: egyre több hely kezd el hasonló irányokkal kísérletezni, reagálva arra, hogy a vendégek nyitottsága is változik.
A legfontosabb visszajelzés
Bár a szakmai elismerések fontosak, Zoltán számára mégsem ezek jelentik a legnagyobb értéket. Egy visszatérő házaspár mondata – „a vendégeid lettünk” – sokkal többet ad számára bármilyen díjnál. Ugyanígy azok a pillanatok is, amikor egy vendég olyan alapanyagokat vagy fogásokat szeret meg, amelyeket korábban elutasított. „Itt vagyok Szarvason, és nekem ezekre a vendégekre kell figyelnem” – fogalmaz a séf, aki tudatosan kerüli, hogy külső trendek határozzák meg a mindennapi működést.
Az idei év fókuszában a meglévő rendszer finomhangolása és továbbépítése áll. A saját kert beemelése a konyhába, az új tematikus estek és egy különleges, interaktív „gasztro társasjáték” koncepció is szerepel a tervek között, amelyben a vendégek aktívan részt vehetnek az ételek elkészítésében. Emellett a csapat egy új irányon is dolgozik: saját készítésű tányérok kerülhetnek az étterembe, amelyek a funkcionalitáson túl a hely történetének részévé válnak. A tervek szerint egy helyi keramikussal közösen, csapatépítő keretében készülnek majd el ezek a darabok, így minden egyes tányér személyes kapcsolódást is hordoz. „Azt szeretnénk, hogy ezek a tányérok valamit hozzáadjanak az élményhez, hogy amikor a vendég elé kerülnek, érezhető legyen, hogy ugyanaz a gondolkodás és munka áll mögöttük, mint ami az ételekben is megjelenik” – részletezte Zoltán.
Az idei februári forgalom jelentősen meghaladta az előző év azonos időszakát, és a március is hasonlóan erős számokat mutat. Ez részben a több lábon álló működésnek, részben a visszatérő vendégeknek köszönhető, de legalább ennyire fontos az a következetesség is, amellyel az étterem az elmúlt években építkezett. A stabil minőség, a folyamatos megújulás és az apró fejlesztések – legyen szó új tányérokról, a tér finomhangolásáról vagy a kínálat bővítéséről – mind hozzájárultak ahhoz, hogy a vendégek egyre inkább magukénak érezzék a helyet.