A Fausto’s korábbi üzlethelyiségében nyílt meg családias, letisztult design-nal és eredeti koncepcióval Adi Peretz csapatának brunchozója, valamint a hozzátartozó péksége, a Mattarello, ahol minden a croissant és a helyi alapanyagok köré épül. Történetük egy háromszáz fős, észak-izraeli kibutzból indult, ahol Adi Peretz, autodidakta módon tanulta ki a péksütemény készítés művészetét. Croissantjának receptjét évekig fejlesztette, melynek tésztája 48 órán keresztül készül.
„A croissant-készítés tele van kihívásokkal, mégis nagyon gyorsan elkezdtem a magaménak érezni. Az ételen keresztül az ember rengeteg érzelmet közvetít, így különösen alkalmas arra, hogy gyorsan teremtsen szoros közösséget, ami számomra nagyon fontos” – meséli Adi Peretz.
A Mattarello 2019-ben nyitotta meg kapuit, és legnagyobb meglepetésükre már az első napon 250-en álltak sorba előtte. Kezdetben bagettet, tortákat és különböző süteményket árultak, majd miután látták, hogy a croissant iránti kereslet messze túlszárnyalja a többi termékét, úgy döntöttek, hogy ennek a tökéletesítésére helyezik a hangsúlyt. A tavaly ősszel bekövetkezett izraeli konfliktus miatt Adi úgy döntött, hogy egy biztonságosabb helyre szeretné áttenni a székhelyét, így családjával és csapatával decemberben érkezett Budapestre.
A Mattarello több egységből áll: a brunch étteremben 50 fő reggelizhet, a pékségbe azokat várják, akik egy gyors kávéra vagy süteményre ugranának be, a kettőt pedig összeköti a mindig nyüzsgő látványműhely, ahol hajnaltól zárásig készülnek a péksütemények.
Bízunk benne, hogy a Mattarello Budapest gasztronómiai térképébe is szépen bele tud majd simulni. Egész életemben egy kibutzban éltem, ahol mindenki ismer mindenkit, az emberek számíthatnak egymásra. Itt is ezt szeretném megteremteni” – mondja Adi.
Helyi alapanyagok, európai és közel-keleti fúzió
Az étterem elsősorban helyi alapanyagokkal dolgozik, ami Izraelben is nagyon fontos volt a Mattarello számára.
„Izrael éghajlatának köszönhetően a legfontosabb alapanyagok egész évben a rendelkezésre álltak, Magyarországon ez kicsit máshogy működik. Számomra kiemelten fontos a szezonalitás és a fenntarthatóság, ezért a menünk, illetve a naponta változó süteménykínálat is követi az évszakok változását. A Farm 2 Forkkal közös munkának köszönhetően főleg kistermelőktől származó zöldségekkel és gyümölcsökkel dolgozunk, ezeket pedig különféle technológiákkal formáljuk át, hogy megteremtsük azt az ízvilágot, amelyet megálmodtunk. Így születnek meg az itteni éghajlatra jellemző(bb) ízek — datolya vagy gránátalma helyett például barackkal, eperrel, sőt egyes desszertjeinkben akár zellerrel is kísérletezünk” – meséli Adi.
Brunch és péksütemények
A konyhában szinte végtelen variációban találkozunk fermentált, savanyított, redukált zöldségekkel, gyümölcsökkel és gombákkal, miközben számos más tartósítási eljárást is alkalmaznak annak érdekében, hogy a legtöbbet hozzák ki az alapanyagokból, és a legsokszínűbben mutassák meg a bennük rejlő potenciált.
A brunch étlapon találhatóak többek között sós croissantfalatok tonhallal, izraeli kaviárral, osztrigával, padlizsánnal – melyek könnyen értelmezhetőek az európai vendégek számára, miközben ott van bennük a közel-keleti pikantéria. Emellett olyan mediterrán ízek, mint a gyümölcsökkel készült ceviche, vagy sült garnéla is helyet kapnak a menün, illetve különböző croissant szendvicseket is kóstolhatunk, szintén szezonális alapanyagokkal megtöltve. A croissant hab formában is megjelenik különböző ételekben: a cappuccino nevű fogásban kukoricaredukcióval, az említett izraeli kaviárral kísérve ismerkedhetünk a péksütemény új formájával.
A Mattarello cukrászséfje, Ella Wainberg hasonló szemlélettel gondolkodik a naponta változó kínálatról. A süteményekben egyszerre találkoznak a sós és az édes ízek – egyik sem szokványos, de pont annyira adnak biztonságos támpontot, hogy el tudjuk őket helyezni saját íztérképünkön, miközben egészen új kombinációkkal találkozhatunk.
„Szeretek a különböző magfélékkel kísérletezni. Az egyik legizgalmasabb dolog, amivel most dolgozom, talán a mandulalekvár, egy másik süteményünk pedig szezámmagból készült pasztától kapja a mélységét.” – mondja Ella Wainberg.
Közösség és életérzés
A Mattarello célja a croissant reinterpretációja, és egy tudatosan épített gasztronómiai tér betöltése, ahol az alapanyagok iránti tisztelet, a precíz technológia és a kulturális sokszínűség egyszerre érvényesül. A koncepció célja, hogy a pékáru és a brunch műfaját új kontextusba helyezze – helyi alapokra építve, de nemzetközi inspirációval, kifinomult, mégis közérthető módon.
„Célunk, hogy a Mattarello által közvetített életérzés és ízvilág hidat képezzen különböző kultúrák között. Olyan közösséget szeretnénk építeni, amely egyszerre kötődik a helyi értékekhez, mégis nyitott a játékosságra és a váratlan csavarokra, mindezt közvetlen, barátságos hangulatban” – fogalmaz Adi Peretz.
Fotók: Talabér Géza
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.