Hegyi Attila: Mindig az ösztöneimre hallgattam, így volt ez a Tama esetében is. Amikor a Tama előző tulajdonosa megkeresett a lehetőséggel, rögtön igent mondtam, régi vágyam volt egy komoly éttermet kapcsolnom a cégcsoporthoz. Azt gondoltam, hogy ezt nem lesz nehéz megvalósítani, ma már elmondhatom, hogy ebben tévedtem, mármint a gyorsnak és egyszerűnek tűnő feladat megoldásában...
A Tama étterem rövid élete alatt nagy változásokon ment és megy keresztül. Nem lett volna egyszerűbb egy teljesen új éttermet létrehozni?
Utólag én is úgy gondolom, hogy sokkal egyszerűbb lett volna. Nem számítottam rá, hogy ennyi energiát, gondolkodást és tanulást fog igényelni a részemről is. De utólag könnyebb okosnak lennem, nyilván, ha egy új projektbe kezdek, akkor választhattam volna akár jobb helyszínt, vagy más méretet is, de ezt így hozta az élet, nekem is szükségem volt erre az eltelt időszakra, hogy megérjek egy komoly étterem létrehozására. A Tama étterem koncepciójának “evolúciós” fejlődése az életem egyik legintenzívebb edukációs időszaka volt... nekem is meg kellett ismernem belülről ezt a világot. Az utóbbi években sok jó éttermet láttam a világban, de belülről nem ismertem őket, nem láttam előre, hogy ez műfaj milyen professzionalista hozzáállást igényel a mindennapokban.
Közel két év együttműködés után, milyen benyomásaid vannak a Portinari fivérek által vezetett olasz, vidéki, 2 Michelin csillagos étteremben folyó munkáról? Vannak különbségek stílusban, gondolkodásban?
Talán a legfontosabb, hogy nagyon nyugodtak hozzánk képest, legalábbis hozzám képest biztosan. Átgondoltan, lassan hozzák meg a döntéseiket és így ott minden más, egyszerűbbnek tűnik.
Régebben nagyon büszke voltam arra, hogy nagyon gyorsan szeretem meghozni az üzleti döntéseket, először le kellett lassulnom, legalábbis magamhoz képest.
Másképpen gondolkodnak a jövőről, nincsenek kérdőjelek, magabiztosak, olyan tradíció, olyan múlt van mögöttük, hogy érezhető a kiegyensúlyozottságuk, az, hogy tudják, hogy mit miért csinálnak.
Másképpen, más ritmusban kell velük dolgozni?
Itthon megy ez a csillagért versenyzés... a jobb éttermeknek ez öleli fel a mindennapjait, iszonyatos belső küzdelem van, felesleges energiaveszteségek, feszültségek.
Ott nincs fogvicsorgatás, egyetlenegyszer sem hallottam kiabálást, csak nagy nyugalmat látok. A konyhán is barátságos hangnem van. Ha volt is feszültség, az nem lépett túl egy határon... Mindenki tudja hogy miért van ott, és természetesen csinálja a dolgát.
Milyen problémák jellemzik egy magas minőségű olasz étterem mindennapjait? Mit tapasztaltál, van-e hasonlóság, vagy nagyon különböznek?
Én a működési problémákat nem látom, de az biztosan elmondható, hogy óriási különbség van a magyarországi munkerőhelyzet tekintetében. Felkészültségben, hozzáállásban, képzettségben és főleg mentalitásban. A La Pecában a két sous chef tizenéve dolgozik, és láthatóan még ennyit ott lesznek, a stázsolók sorban állnak, és minimum 8 hónapra jönnek... Kiegyensúlyozott, szinte békés hangulat van a konyhán, mindenki egy célért dolgozik, hogy elégedett, mosolygós vendégek legyenek. Amit mindenképpen kiemelnék, hogy a La Peca éttermi szervize, iszonyú professzionális, de nem tolják túl, nincs feszengés, kedvesek, figyelmesek, nagyon barátságos, szerethető az egész, de ezt látnom a többi komoly étteremben is.
Mindenki meg fogja kérdezni, hogy ez egy olasz étterem lesz?
Bízom benne, hogy nem... de a viccet félretéve, amikor már az együttműködésről komolyan beszélgettünk, akkor mindkettőnk részéről egyértelmű volt, hogy a Tama egy budapesti magyar kortárs étterem, Nicola Portinari nem az étterem séfje, hanem a tulajdonostársam. Nyilván a tudásukból adódóan fognak látszani dolgok, de a Tama megy tovább a megkezdett útján...
Mi vonzotta Budapestre a La Peca éttermet, mit látnak a Tama étteremben a Portinari testvérek?
Természetesen üzletet lát a Tamaban, persze ehhez az kellett az, hogy elhigyjen engem is és hogy egyformán gondolkodjunk a Tama jövőjével kapcsolatban, ehhez kellett az a közel két év.
Azt gondolom, hogy Nicola Portinari nagyon jól ismeri a magyar csúcsgasztronómiát, öt éve jár Magyarországra, nektek is évekig tesztelt, sőt 2016-ban az ő segítségével határozta meg a Dining Guide TOP10 éttermi ranglistáját és az Év Étterme díjat is ő véleménye alapján adtátok. Az elmondása szerint az ezt követő években többen is megkeresték különböző együttműködési elképzelésekkel. Az biztosan elmondható, hogy ismeri a várost, nagy dinamikát lát Budapestben, sok lehetőséget a budapesti vendéglátásban. Már dolgozunk egy másik projekten, egy nagyon közérthető, egyszerűbb vendéglátóegység nyitásán is, na az projekt olasz gasztronómiára épül, a profilja a most Olaszországban nagyon divatos gourmet pizza lesz...
Üzleti értelemben egy ilyen kisebb méretű gourmet étterem milyen lehetőségeket jelenthet ma Budapesten?
Három oldalról közelíteném meg. Ki kell mondanom, nekem, magamnak szükségem volt erre az étteremre én a konyhából jövök, szakács voltam és a szakmai hiúságom is hajtott. A cateringgel foglalkozó cégcsoportunknak is segít, segítette a Tama étterem jó pozícionálása. Itthon 5-6 évvel ezelőtt kezdődött el a catering iparágban is egy magasabb minőségre való törekvés, erre folyamatosan választ kell adnunk, a cégcsoporton belül a Tama és Nicola Portinari jelenléte, gondolkodásmódja is sok segítséget nyújt, már csak motivációs szinten is, de ennél már jóval többet hozott. És hát nem utolsó sorban hiszünk abban, hogy itthon is lehet fine dining éttermet nyereségesen üzemeltetni, sok jó példa van, hiszen láthatóan a budapesti fine dining éttermek közül a a St. Andrea, a Borkonyha, a Stand, az Onyx, a Mák, a Babel és a Costes Downtown is nagy látogatottság mellett működik, ami nyilván az eredményekben is megmutatkozik.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.