Hirdetés
Hirdetés

Házinyúl-comb „vadas” - Csomós András (Dűlő) receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2015. április 24.
Vidéki lelkész gyerekként hála Istennek a vadas vadból volt – mondja a miskolci Dűlő séfje, Csomós András. „Édesanyámnak is nagymamámnak is ez volt az egyik „nagy” fogása. A húst hosszan pácolták zöldségekkel és fűszerekkel, majd körbesütötték és irány a sütő, a zöldségek is ott pirultak a tepsiben. Csomós számára ma már a vadas elképzelhetetlen friss babér vagy kapribogyó nélkül és nem feltétlenül vadból vagy marhából készül. Most épp nyúlból.
Hirdetés

Vidéki lelkész gyerekként hála Istennek a vadas vadból volt – mondja a miskolci Dűlő séfje, Csomós András. „Édesanyámnak is nagymamámnak is ez volt az egyik „nagy” fogása. A húst hosszan pácolták zöldségekkel és fűszerekkel, majd körbesütötték és irány a sütő, a zöldségek is ott pirultak a tepsiben. Csomós számára ma már a vadas elképzelhetetlen friss babér vagy kapribogyó nélkül és nem feltétlenül vadból vagy marhából készül. Most épp nyúlból.

Házinyúl-comb
4 db házinyúl-combot kicsontozunk úgy, hogy csak a lábszárcsont maradjon meg, 4 órára 6%-os kakukkfüves, borókás, fokhagymás só pácba áztatjuk, majd 30 percre jeges vízbe tesszük. Utána formázzuk és levákuumozzuk. 53°C fokon 2 órán keresztül szuvidáljuk. Tálalás előtt visszamelegítjük, majd forró zsírban körbesütjük!
Vadas mártás

  • 0,1 kg póréhagyma
  • 0,1 kg vöröshagyma
  • 0,1 kg zellergumó
  • 0,1 zeller szár
  • 0,1 kg karalábé
  • 0,1 petrezselyem gyökér
  • 0,1 l száraz fehérbor
  • 0,02 kacsazsír
  • só, bors, kakukkfű, borókabogyó
  • csemege uborka, citromhéj
  • mustár, kapribogyó, babérlevél

Kacsazsíron karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk az összevágott zöldségeket, először a hagymát, aztán szépen sorban mindent. Ha minden bekerült a fazékba és szépen pirul, ráöntjük a fehérbort és beforraljuk. A fűszereket fűszertojásban a zöldségalaplével felöntött mártásalaphoz adjuk és puhulásig főzzük. (Csomós András a csontokat lepirította és a zöldségalaplébe főzte.) Amikor a zöldségek puhák, hozzáadunk ízlés szerint kevés kapribogyót és csemege uborkát, mustárt és lepürésítjük.
Knédli

  • 500 g Bl80
  • 14 g szárított élesztő
  • 200 ml tej
  • 400 ml ásványvíz (mentes)
  • 900 g Bl55
  • 1 db tojás sárgája
  • 1 egész tojás
  • 20 g cukor
  • 20 g só
  • 30 g füstölt szalonna zsír
  • 20 g pirított szalonna

A tejet cukorral, élesztővel felfuttatjuk. Közben a liszteket összeszitáljuk a sóval, majd beleszórjuk az apró szalonna kockákat. Keverőtálban összekeverjük a vizet a tojásokkal és a zsírral. A liszthez adjuk a folyékony hozzávalókat és kidolgozzuk a tésztát. Addig dagasszuk, míg szép sima nem lesz a felülete és elválik az edény falától. Fél óra pihentetés után kiformázzuk, majd 2 órát kelesztjük. Kelesztés után kigőzöljük. Tűpróbával ellenőrizzük. Tálalásnál pirítsuk meg egy serpenyőben a kívánt darabot egy kis sós vajjal!
Sült kapri

  • Kapribogyó
  • Rizskorpa olaj

A bogyókat átmossuk és alaposan leszárítjuk. Forró olajban ropogósra sütjük és tálalásnál rászórjuk az ételre.
Sült sárgarépa
A sárgarépát megfelelő darabokra vágjuk, majd kevés olajon körbepirítjuk. Ha megfelelő színt kapott sózzuk, és kevés borecetet öntünk rá, kicsit karamellizáljuk.
Csemegeuborka krém
Csemege uborkát turmixolunk majd átpasszírozzuk és 1,5% xantánnal sűrítjük.
Krémes tejföl
Házi tejfölt 12 órán át gézen keresztül csepegtetünk, kanállal formázzuk, ha kész.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram