Házi tészta sült sütőtökkel és kecskesajttal töltve, őrségi tökmaggal és roppanós zsályával | Lendvai Levente receptje

Házi tészta

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 12 db tojássárgája
• 3 db egész tojás
• 1 ek 10%-os ecet
• víz (szükség szerint)

Elkészítés:
Az alapanyagokat a víz kivételével kimérjük, majd elkezdjük összegyúrni. Amikor már nem vesz fel több lisztet, óvatosan csak annyi vizet adunk hozzá, hogy a tészta éppen összeálljon, de még kissé morzsalékos maradjon. Amikor összeállt, levákuumozzuk.

Töltelék

Hozzávalók:

• 500 g sült sütőtök húsa (erősen karamellizálódott)
• 500 g lágy natúr kecskesajt
• 2 ág kakukkfű
• 1 g citromsav
• 7,3 g só
• frissen őrölt bors

Elkészítés:
A sütőtököt félbevágjuk, kikaparjuk a magját, sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajat és mézet locsolunk rá, majd 200 °C-on kb. 1 óra alatt megsütjük. Kikaparjuk a héjából, majd ha kihűlt, összekeverjük a többi alapanyaggal. Habzsákba töltjük.

Sütőtök-velouté

Hozzávalók:

• 50 g finomra vágott salotta hagyma
• 20 g gyömbér (apróra vágva)
• 500 g sült sütőtök húsa
• 300 g víz
• 200 g tejszín
• 20 g lime-lé
• frissen reszelt szerecsendió
• só
• bors
• chilipehely (ízlés szerint)

Elkészítés:
A sütőtököt félbevágjuk, kikaparjuk a magját, sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajat és mézet locsolunk rá, majd 200 °C-on kb. 1 óra alatt megsütjük. Egy fazékban kevés olívaolajat hevítünk, majd beletesszük a hagymát és a gyömbért, lassan karamellizáljuk. Hozzáadjuk a sült tököt, ezt is kicsit lepirítjuk. Felöntjük vízzel és tejszínnel, alaposan összefőzzük. Sóval, borssal, szerecsendióval, chilipehellyel és lime-lével ízesítjük. Thermomixerrel vagy botmixerrel simára turmixoljuk, majd finom szűrőn átszűrjük.
Tálalás előtt botmixerrel újra habosítjuk.

Sült zsálya

Hozzávalók:

• friss zsályalevelek
• olaj a sütéshez

Elkészítés:
Az olajat 160 °C-ra hevítjük. A zsályaleveleket beletesszük, és amikor már nem pezseg körülöttük az olaj, kivesszük. Papírtörlőn leitatjuk.

Sült tökmag

Hozzávalók:

• 100 g tökmag
• 3 g só
• 1 ek napraforgóolaj

Elkészítés:
A tökmagot összekeverjük az olajjal és a sóval, majd 180 °C-os sütőben 15–20 perc alatt ropogósra sütjük.

Tészta töltése

A tésztát nyújtógéppel kb. 2 mm vastagra nyújtjuk. A betöltendő tészta mérete: 40 cm hosszú és 10 cm széles legyen.

A habzsák végét úgy vágjuk le, hogy kb. 1,5 cm átmérőjű nyílás keletkezzen. Ebből a nyílásból a tészta hosszanti oldalára egy csíkot húzunk, ügyelve arra, hogy a tészta elejétől és végétől 2-2 cm-t, az aljától pedig 1 cm-t hagyjunk szabadon.

Amikor a töltelék a tésztán van, a széleket ecsettel vékonyan megnedvesítjük. Az alsó részét felhajtjuk a tetejére, majd az összes oldalát erősen összenyomjuk. A tetejét derelyevágóval bevágjuk. Ezután balról jobbra haladva szorosan feltekerjük, mintha egy kakaós csiga lenne, majd a végén a tetejét és az alját is összecsípjük. Sós vízben 4-6 percig főzzük.

Tovább olvasok:

Házi tészta kucsmagombával, zempléni sajttal a Végállomás Birsto konyhájából

A miskolci Végállomás Bistro&Wine konyháján gyakran találkozni az erdő kincseivel, gombákkal, vadakkal, fűszerekkel, amelyek a környék gazdag élővilágát idézik meg a tányérokon. Darab Ádám séf most egy őszies hangulatú, kucsmagombával, aszalt paradicsommal és zempléni sajttal készült tészta receptjét osztja meg, amely tökéletesen tükrözi az étterem természetközeli szemléletét.

Dining Guide