Házi tészta mesterkurzus a Fausto’s séfjével

A házi tészták típusai és az arányok rugalmassága

Az étteremben folyamatosan kísérletezünk a lisztekkel és a tojásokkal, így alapreceptet mondani meglehetősen nehéz, mert minden az alapanyagok minőségén és típusán múlik. Általánosságban mondhatjuk azt, hogy 100 g liszthez 1 nagy tojást adunk, 200 grammhoz 2 nagy tojást és így tovább.

Ha otthon készítünk tésztát, érdemes figyelni a tészta nedvességét, szárazságát, és ennek megfelelően igazítani az alapanyagok mennyiségén. Minden típusú tojás és liszt máshogy és máshogy viselkedik, emellett a tojásoknál a méret is alapvetően fontos. Nemrég elkezdtünk egy új típusú liszttel dolgozni, ami teljesen máshogy viselkedik, mint a korábbi, és eggyel több tojást kell hozzáadnunk a készítés során. 

Egyes tészta típusoknál az intenzívebb szín érdekében sárgáját is használhatunk a készítésnél, és vannak olyan esetek is, amikor kizárólag sárgájával dolgozunk, de itt érdemes figyelni arra, hogy meglehetősen intenzív tojásos íz lesz a végeredmény. 

A Fausto’sban öt-hat féle lisztet használunk jelenleg, a durumliszttől és a 00-ás ismertebbektől kezdve a specifikusabb fajtákig. 

A hosszú tészták – spagetti, tagliatelle, linguine és társaik

Fontos tudni, hogy a hosszú és rövid tészták egészen máshogy készülnek, mint a töltöttek, más szempontokat szükséges figyelembe venni. 

A hosszú tésztákat géppel dolgozzuk össze az étteremben. A tésztákból alapvetően két nagy csoportot különböztethetünk meg, a tojásos és a tojás nélküli változatokat. A tojás nélkülibe durumliszt és víz kerül, a tojásosba pedig tojás és liszt. Sóra nincs szükségünk. 

A tészták minden nap frissen készülnek, nem szárítjuk őket. Elkészítés után két napig tarthatjuk őket hűtőben egy kosárban, ügyeljünk arra, hogy szellőzzön, és hogy ne ragadjon össze. 

A tészta főzési ideje aszerint változik, hogy mennyire friss. Ami éppen kikerül a gépből, egy perc alatt megfő, ezért érdemes végig gondolni, hogy meg kell-e előre főzni a tésztánkat, vagy pedig elég ha a szószban készítjük majd el. Minél később főzzük meg a tésztát, úgy növekszik a főzési ideje is. 

A töltött tészták – ravioli, tortellini, tortellone, tortelli és társaik

A töltött tésztákhoz gyúrt tésztát készítünk, amit kézzel dolgozunk össze. Az elsődleges szempont, hogy a tésztánk rugalmas legyen, amit pihentetéssel érhetünk el. Az étteremben vákuummal lehet gyorsítani a folyamatot, de az az ideális, ha a tésztánk 24 órán át pihen a hűtőben. Ha a begyúrt tésztát azonnal felhasználjuk, szemcsés lesz, nem tapad, nem nyúlik és szakadni kezd. 

A mi töltött tésztánk kétféle liszttel készül, 2:1 arányban durummal és 00-ás típussal. A tojásokon kívül kerül bele olaj és fehérbor is. Fehérbor sava javít a tészta dolgozhatóságán és tompítja a tojás ízét. 

Gyakran kísérletezünk olyan lisztekkel, mint a tökmag vagy gesztenye, illetve előfordult már, hogy kakaót, kávét, céklát, tintahal tintát tettünk a tésztába. A folyadék mennyiségéhez mérten ilyenkor kevesebb tojásra lesz szükségünk a tészta készítésekor. Fontos tudni, hogy az olyan lisztek esetében, melyek valójában őrlemények, pl. tökmagliszt, mindig fontos, hogy durummal dolgozzuk össze, mert önmagukban nem fogunk tudni jól dolgozni velük. 

Lasagne

A lasagne tésztája ugyanaz, mint a töltött tésztáknak. Nem szoktuk előfőzni az étteremben, jól áll neki, hogy a bolognai raguban és a besamelben fő meg. A lasagne-nál figyeljünk arra, hogy a tészta legyen nagyon vékony, körülbelül két milliméter. Hat-hét réteget szoktunk egymásra pakolni.

Nagyon fontos, hogy az elrendezéskor ügyeljünk arra, hogy a tészta tágulni fog, hagyjunk neki elég helyet a tepsiben. A besamelt ne főzzük beton sűrűségűre, és a rétegek közé bátran használjunk grana padano sajtot. 

Az étteremben a tepsire sütőpapírt teszünk, az első réteg pedig besamel szokott lenni, amire rákerül az első tészta. A legfelső réteg tetejére összekeverünk két merőkanál besamelt és ragut, rátesszük, majd erre kerül a sajt. Ügyeljünk arra, hogy a tésztánk mindig csücskét befedjék a szószok, nem szabad ropogósra száradnia. A lasagne akkor van kész, amikor a közepe 80-90 celsius fokra sült.

Gnocchi – ha burgonyával dolgozunk

A gnocchi egy viszonylag nehéz étel, ezért inkább télen szokott az étterem menüjén felbukkanni.

Legfontosabb hozzávalója a burgonya, amiből nagyon sok fajtát kipróbáltunk. Több típus is működik a gnocchiban, de az újburgonyát kerüljük el. Nekünk a sárga héjú ‘ella’ típusú vált be, amit itthon könnyen be is lehet szerezni. Magas keményítő tartalma miatt nagyon jó választás. 

A krumplit lehet főzni is, de mi a sütésre esküszünk, hiszen ilyenkor nem kerül plusz víz a burgonya belsejébe. Héjastul, 180 fokon süssük 45-60 percig. Érdemes meghámozni, amint tudjuk, hogy a héj ne tartsa bent a folyadékot, és könnyen párologjon. A burgonyánál is fontos a pihentetés, egy éjszakára szoktuk a hűtőbe tenni, mert ez alatt elpárolog belőle a folyadék, és kevesebb lisztet kell hozzáadni. A liszten kívül keményítőt teszünk bele, illetve grana padano sajtot, aminek a mennyisége az adott sajt zsírosságán múlik. 00-ás liszttel készítjük, kézzel gyúrjuk és formázzuk.

Főzés

Sózzuk meg a vizet!

Fontos, hogy a tésztát háromnegyed készre főzzük, majd a szószban fejezzük be. 

Ahogy korábban is említettem, a hosszú tésztáknál a főzési idő a frissességhez mérten változik. A töltött tészta esetében érdemes olyan tölteléket választanunk, ami két perc alatt elkészül, hogy a tésztánk ne főjön túl. A töltelék tervezésénél érdemes szem előtt tartani, hogy minden töltelék máshogy reagál a hő hatására. Ha állati eredetű alapanyagokat használunk, vegyítsük tejtermékekkel, pl. ricottával, hogy a krémesség a főzés után is megmaradjon, és ne száradjon ki a hús, vagy a hal. 

Szósz

Az utóbbi időben megfigyeltük, hogy az emberek az egyszerű, otthonos, komfortos ízeket részesítik előnyben az ételek kiválasztása során. Az egyik ilyen a ricottás, zsályás, citromos tortellone, aminek az elkészítése során pontosan erre az egyszerűségre törekszünk. Ezek az ételek azért működnek jól, mert magas minőségű alapanyagok, ezeknek a tisztelete, illetve komoly szakértelem áll mögöttük. Minden tésztaétel, a maga egyszerűségében méltóságteljes összképet képes nyújtani. 

A szósszal kapcsolatban lehetünk tradicionálisak,kalandozók, vagy minimalisták. Például az amatriciana hagyományosan hosszú tésztával készül, de érdemes lehet szétszedni darabokra és újra összerakni, és töltött verziót készíteni belőle. A szószokkal nagyon izgalmas kísérletezni. Mindig ügyeljünk arra, hogy a be

Sajt

A sajtnak, mint a grana padanonak, mint a parmezánnak előkelő szerepe van egy olasz étteremben. Azonban ezeknek a termékeknek folyamatosan változik a minősége, előfordul, hogy ugyanattól a cégtől, ugyanazt a kiszerelést rendeljük, és az egyik szárazabb, a másik zsírosabb, vagy néha erősebb, markánsabb az íze, mint korábban. Mindig kóstoljuk meg a sajtot, amit használunk, mert egy túl dominánsra sikerült darab elronthatja a szószunkat!

Mantecare – vagyis a főzés legkritikusabb része, a befejezés

A "mantecare" egy olasz kifejezés, amely az ételkészítésben, különösen a rizottó készítésénél használatos, de a tésztaszósz összeállítása során is fontos. A szó eredete a "manteca" szóból származik, ami spanyolul vajat jelent. Az olasz konyhában a "mantecare" technikája arra utal, hogy a főzés utolsó fázisában vajat, sajtot, oliva olajat adnak az ételhez, majd ezt addig keverik, amíg az étel krémes és selymes textúrát nem kap.

A főzővíz keményítője, a vaj, és a sajt a serpenyőben, folyamatos keverés mellett összesimul, és selymes, krémes bevonatot ad a tésztának. A "mantecare" lényege az, hogy a keményítős víz, a zsíros vaj és a sajt emulziót képeznek, ami gazdag, sima állagot kölcsönöz az ételnek.

Tovább olvasok: