A perec készítése meglepően egyszerű, talán épp ez adja a varázsát. Az egyik leglátványosabb pillanat, amikor a megkelt, megformázott tésztát szódabikarbónás fürdőbe merítik: ilyenkor nyeri el jellegzetes, fényes kérgét és mélyebb ízprofilját. A klasszikus csavart forma nem véletlenül népszerű, a több pirult felület intenzívebb aromát ad. De ugyanebből a tésztából készülhet puha hamburgerzsemle, apró buci vagy akár fonott kenyérrúd is – a végeredmény mindig sós, rugalmas, enyhén malátás tészta. A friss perecet gyakran kínálják mártogatós szósszal, amelynek alapja általában tejföl, mustár és torma. A frissen reszelt torma hozza a legkarakteresebb csípősséget, de jól elkészített bolti változatokkal is működik az egyensúly.
Hozzávalók:
Tésztához
- 120 ml langyos víz
- 120 ml langyos tej
- 2 evőkanál cukor
- 4 teáskanál friss élesztő
- 4 csésze finomliszt
- 1 teáskanál só
- ⅓ csésze olvasztott vaj
- durva szemű só, ízlés szerint, szóráshoz
Szódabikarbónás mártóoldathoz
- 1,5 liter víz
- 1 teáskanál só
- ¼ csésze szódabikarbóna
Tojásos kenéshez
- 1 db tojássárgája
- 1 evőkanál tej vagy víz
A tészta elkészítése
Egy dagasztókarral felszerelt robotgép keverőtáljában keverjük össze a langyos vizet, langyos tejet és cukrot. Szórjuk bele vagy morzsoljuk rá az élesztőt, majd hagyjuk állni 10–15 percig, amíg elkezd felfutni. Adjuk hozzá a lisztet, sót és az olvasztott vajat. Alacsony fokozaton keverjük össze, majd közepes sebességen dagasszuk 8–10 percig, amíg a tészta simává válik és elválik az edény falától. Fedjük le fóliával vagy nedves konyharuhával, és hagyjuk kelni kb. 1 órán át, amíg duplájára nő.
A mártóoldat előkészítése
Melegítsük elő a sütőt 220 °C-ra, majd készítsük elő a mártóoldatot, ami ahogyan fentebb is olvasható, étkezési lúggal vagy szódabikarbónával egyaránt készíthető. A választott oldatot egy lábasban forraljuk fel, majd húzzák le a tűzről. Ha lúgot használunk, kesztyű viselése és a szellőztetés kötelező!
Formázás és fagyasztás
Borítsuk a tésztát lisztezett felületre, és osszuk tíz kb. 85 grammos adagra. Mindegyiket sodorjuk kb. 60 cm hosszú rúddá. Formázzunk klasszikus pereceket: először patkó alakban hajtsuk meg, tekerjük meg kétszer a végeket, majd nyomjuk le a végeket a hurokra. Helyezzük őket sütőpapírral bélelt tepsire, és tegyük pár percre fagyasztóba, hogy könnyebb legyen velük dolgozni.
Mártsuk és süssük
Egy lyukas szedőlapáttal egyenként mártsuk bele a pereceket a szódabikarbónás oldatba 30 másodpercre. Ha szükséges, fordítsuk meg, majd tegyük vissza őket a tepsire. Kenjük le tojással, majd szórjuk meg nagy szemű sóval. Süssük 10–12 percig, amíg aranybarnák és enyhén repedezett felületűek nem lesznek a perecek, a sütést követően rácsra téve pihentessük legalább 5 percig.
Tormás-mustáros mártogatós
Egy tálban keverjük össze a következőket: tejföl, reszelt torma (lehetőleg friss), mustár, ízlés szerint só és bors. Tálalás előtt hűtsük le.
Forrás: finedininglovers.com
Fotók: Pexels