A Hosszú Tányérban lassan egy éve vannak jelen kortárs művészeti alkotások. Hosszú Franciska és Horváth Attila meséltek a művészetek jelenlétének fontosságáról, illetve arról, hogyan találkozik a gasztronómia más művészeti ágakkal a tányéron.
„Az étterem nyitásakor is fontos volt, hogy a vendégtérnek és az egész épületnek legyen mondanivalója. Az éppen aktuális trendek nem hatottak ránk ebben. A házban megőriztük azokat az elemeket, amelyekről úgy éreztük, kifejezhetik és tovább vihetik a történetet, ami a már közel száz éves házhoz tartozik. A berendezésben ennek megfelelően megvannak a múlt emlékei, amelyek jól megférnek a modern dolgokkal. Így telt el négy év, amit az otthonosság szóval tudnánk leginkább jellemezni. Az otthonosság azonban a megszokottságot is jelenti. Felismertük, hogy ha a konyhában folyamatosan megújulnak az ételek, akkor a vendégtérnek is mozgásban kell lennie, hogy meglepetést adjon a vendégnek. Ebből a szempontból nem hasonlíthatjuk az éttermet az otthonunkhoz.
Egy ilyen kicsi térben a változatosság elsősorban a bennünket körülvevő tárgyakban jelenhet meg. A tálaláskor használt kerámiák folyamatosan cserélődnek, mindig készülnek újak, amiket egytől-egyig Attila tervez.
Lassan egy éve pedig kortárs művészeti alkotások láthatóak a falakon és polcokon. Festőművészek képei, textilművész tárgyai, beton- és fa szobrok, grafikák, kerámiák cserélődnek kéthavonta, párhuzamosan a degusztációs menü megújulásával. Ezek kiválasztásában nem az az elsődleges szempont, hogy illeszkedjenek az enteriőrbe, hanem önmagukban képesek-e hatni. Olykor olyan műalkotás is látható, amely bennünket például elsőre nem fog meg. Az a csodálatos ebben az örökös változásban, hogy napok elteltével mi magunk is elkezdünk másképp nézni a tárgyakra. Hihetetlen érzés a mi kis éttermünkben napi szinten Munkácsy-díjas, sok esetben világhírű alkotó munkái között lenni. Mintha folyamatosan kiállításra járnánk, azzal a különbséggel, hogy sokkal több idő van feldolgozni a látottakat. És ebből az élményből szeretnénk adni a vendégeinknek miközben étkeznek és órákat töltenek el nálunk.
Épp a napokban került szóba közöttünk, hogy ezek a tárgyak vajon kaphatnának-e még nagyobb hangsúlyt, ha a legalapvetőbb dolgokat, például az asztalokat vagy a falon lévő tapétát egyszerűbbre, kevésbé figyelemfelkeltőre cserélnénk. Ez még a jövő zenéje, de fontolgatjuk.
Sokan megosztják velünk, milyen gondolatokat ébresztenek benne a műalkotások vagy ételeink ízei. Gyakran találkozunk olyan új meglátásokkal, amelyek bennünket is feltöltenek és gazdagítanak. Ezek a vendégeinkkel folytatott párbeszédek színesek és szerteágazóak, nem szükséges hozzájuk különleges művészeti vagy gasztronómiai háttér – csupán a vendég és vendéglátó közötti kölcsönös kíváncsiságról és nyitottságról szólnak.”
„A gasztronómia és a művészetek összekapcsolásánál egyáltalán nem kell messzire menni, mert már az alapanyagnál meglátom a kapcsolódást.” – meséli Horváth Attila séf.
„Földi Kinga hernyóselyemből készített textilszobrot, amely pontosan visszaadta egy gomba kalapjában lévő lemezességet. Az ilyen tapasztalások, amelyek inspirációt adnak. Hogy tudok például egy gombát a tányérra tenni úgy, hogy a természet adta gyönyörűsége kapjon figyelmet. Számomra ezek a kihívások, hogy ami eredetileg is szép formájú, színű vagy textúrájú azt ne változtassam, viszont amin alakítani kell, az harmóniába kerülhessen a természetes szépséggel.
A festészetben évszázadok óta megjelennek a zöldségek, gyümölcsök, virágok különböző kompozíciókban. Ahogyan a csendéletek a természet bőségét és szépségét örökítik meg, úgy a konyhában is ezek a formák szolgálnak számomra alapul, hogy az étel ne csak ízben, hanem látványban is megérintse a vendéget.
A művészetben és a konyhában még azt látom közös találkozási pontnak, hogy mindkettő gyökere a természetben rejlik. Onnan kap ihletet. Mindig lenyűgöz, hogy a művészek mennyiféle anyag megmunkálására képesek és miképpen tudják a fejükben lévő gondolatokat kézzel fogható tárggyá vagy zenévé varázsolni. Szakácsként én is erre törekszem, hogy a lehető legpontosabban jelenítsem meg az ételekben, amit közölni szeretnék. Nálam ezek többnyire érzések, nem egy konkrét mondanivaló. A vendégre van bízva, hogy ebből mit visz magával.”
Az Essencia magyar-portugál étterembe a fado, a portugál lélek zenéje költözik be időről időre. A fadoban megszűnik a tér és az idő, a különleges zenés esteket pedig az alkalomra tervezett menü kíséri. A zene mellett az egyedi készítésű üvegtálak is nagy szerepet kapnak, melyeket gyakran a portugál tengerpart inspirál. Az étterem művészeti koncepciójáról Jenei Éva mesélt.
„Már a nyitás előtt célom volt, hogy falakon belül a kultúrát és a gasztronómiát találkoztassuk. Mondhatjuk, hogy a gasztronómia már önmagában is művészetet képvisel, hiszen a séfek alkotás iránti vágya, lelkivilága egy-egy fogáson és tálaláson keresztül mutatkozik meg. Mindig azt keresem, hogy mi az, ami még inkább kihangsúlyozhat egy gasztronómiai élményt, hogy még inkább különleges eseménnyé váljon az étkezés. Hozzám nagyon közel áll a zene, többször rendeztünk fado esteket az Essenciában. A fado – a portugál lélek zenéje – amelyet egy énekes (fadista) ad elő egy portugál gitár (guitarra) és egy spanyol gitár (violão) kíséretével. Hagyományosan március 8-ára, nőnapra szoktuk tenni ezt a varázslatos hangulatú vacsora estet és nagy népszerűségnek örvend a vendégeink körében.
A fado egy melankolikus hangulatú műfaj, mely szorosan kapcsolódik a portugál kultúrához és azt mondják, minden benne van, ami maga az élet – a szerelem, elvágyódás, a boldogság, szomorúság és a fájdalom is. Nagyon érdekes, hogy a magyarok és a portugálok melankólikussága, illetve a mentalitása is mennyire hasonló. A portugálok is szeretnek keseregni és panaszkodni, de alapvetően sokkal közvetlenebbek, nyitottabbak és akár hétköznapi szituációkat véve is segítőkészebbek. A melankólia viszont a részük, a fado pedig ezt a komplexitást képviseli. A fadoban megszűnik a tér és az idő – ilyenkor más egy kicsit a vacsora és a szerviz ritmikája is, a menüt és a felszolgálást is ehhez igazítjuk. Ezekre az alkalmakra az eseményhez illő, különleges menüsorral készülünk, illetve igyekszünk olyan hangulatot teremteni, ahol vendégeink teljesen át tudják adni magukat a zenei-és gasztronómai élménynek. Szeretünk a fényekkel is játszani, ezért ezeken az esteken általában gyertyafényben úsztatom az éttermet. Ilyenkor bár picit minden spontánabb, az időzítésnek nagyon nagy szerepe van, és ez a csapat részéről is nagyfokú szenzitivitást igényel, hiszen a szokásos feladataikon kívül fel kell vegyék a művészek ritmusát is, és ebben minden évben egyre gyakorlottabbak vagyunk.
Idén Valentin-napkor Palásti Máté jazz és flamenco gitáros játszott nálunk. Ezek az alkalmak mindig hozzáadnak az étkezéshez, egy összetett, minden érzékszervre ható élményt teremtünk. Az étteremben a hétköznapok szintjén is odafigyelünk a zenére – színes, portugál repertoárunk van, amihez szeretnénk majd a jövőben a magyar vonalat is behozni, de fontos, hogy a két ország zenéje organikusan szóljon egymás után.
Nagyon szerencsésnek mondhatom magam, mert mindig összesodor az élet olyan művészekkel, akikkel azonos értékeket képviselünk. A közelmúltban volt egy különleges vacsora estünk Görömbei Lucával, aki fantasztikus üvegtálakat, tányérokat készít. A vacsora keretében azt próbáltuk prezentálni, hogyan találkoznak az ételek, a színek, a formák, illetve fontos szerepet kapott a fény és az üvegek kapcsolata is. Több tányérunkat is ő készítette az étteremben, jellegzetes, óceánhoz kötött természeti formái egytől egyig egyedi tervezésűek.
Idővel szeretnénk majd még több művészeti projektet bevonni az étterembe, fotó-vagy festőművészeti kiállítást, melyek valamely módon kapcsolódnak hozzánk, de akár az ételek nélkül is megállják a helyüket.”
Játékosság, tematikus vacsorák, színház, Haydn – A TEXTÚRA étterem különleges művészeti koncepciójáról és a közelgő összművészeti eseményekről Sárközi Ákos séf és tulajdonos számolt be.
„A korábbihoz képest már egy ideje elkezdtem kicsit másfajta szemszögből bemutatni az ételeket, erőteljesebb hangsúlyt helyezve a művészetekre. Együttműködve a vendégekkel és a felszolgálói csapattal az a célunk, hogy játékosságot vigyünk az étkezésbe.
Sokat dolgoztunk az elmúlt időben azon, hogy még otthonosabbá tegyük a Textúra enteriőrjét. Ebben a feleségem, Sárközi Évi festményei is nagy szerepet játszanak. A korábbi menükben több fogást is inspiráltak az élénk színekkel rendelkező festményei, és engem is arra sarkalltak, hogy megtaláljam azokat a technikákat, technológiákat, amelyekkel a legintenzívebb színét tudom megmutatni egy-egy alapanyagnak.
Számomra nagyon fontos, hogy az étkezés túl tudjon mutatni a gasztronómián és maradandó élménnyé váljon. Ha minden érzékszervre hatunk, ezeket az alkalmakat magasabb szintű közösségi eseményekké lehet emelni. Nemsokára érkezünk pár izgalmas új koncepcióval, szeretnénk például, ha a zene is nagyobb szerepet kapna az étkezések során. Egy karmester barátomhoz nagyon közel áll Haydn munkássága, és a jövőben lesz egy közös projektünk, ahol a zene és Haydn történetei fogják inspirálni a fogásokat.
Ennél eggyel közelebbi tervünk a vacsora színházi esték létrehozása, amik már jövő januártól látogathatóak lesznek. Egy bizonyos tematika mentén már készül az első színdarab, ami az élményvacsora alatt fog játszódni, az ételeket pedig maga az előadás inspirálja majd. Ez számomra is nagyon izgalmas feladat lesz. Különleges az is, hogy egy-egy ilyen alkalomban lesz valami egyszeri és megismételhetetlen, hiszen a színészek és a vendégek, illetve az ételek kapcsolódásából minden estén valami egyedi születik.
Fotók: Kiss ‘Gadget’ Zoltán – Hosszú Tányér | Pintér Árpád – Textúra
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.