Hirdetés
Hirdetés

Hát, így szép a séfváltás: Enso változások és állandóságok

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. június 29.
Úgy látszik, mi mindig aszfaltpárologtató kánikulában írunk az Enso-ról. Pest egyik legkultabb kulthelyén a felállás változott 2021-es beszámolónk óta, az ízek pedig bombábbak, mint valaha.
Hirdetés

Nyitókép: Enso / Fotó: Horváth Ádám

A 2014 óta működő Konyhakör két éve, az Enso égisze alatt talált fix helyre a VIII. kerületi Baross utcában, mely elsőre sokak számára jelentett meglepő helyszínválasztást, hiszen nem az a kimondottan gasztro centrikus környék. Azonban a pandémia alatt kibontakozó gasztrokocsma, izakaja azóta kinőtte magát és bár továbbra is elmondható róla, hogy nem mindennapi élményt nyújt, már inkább hivatkoznánk rá ramen bárként.

Tenner Benjáminék egy dizájnérzékeny, nagyon fiatalos és laza hangulatú, mégis komoly konyhára támaszkodó kulthelyet teremtettek, amihez Ruff Dávid séfként végzett munkássága is elengedhetetlen volt. Most azonban a konyhai dinamika változni fog, és a gasztronómiai vezetést az eddig Ruff Dávid mellett dolgozó Nádudvari Martin veszi át, míg a korábbi séf kicsit háttérbe vonul.

Enso team / Fotó: Horváth Ádám

Lehet, nem feltétlenül az a jó kifejezés, hogy séfközpontú volt az Enso koncepciója, de valójában valahol minden hely séfközpontú, legalábbis a legtöbb esetben nagyon tükrözi a konyha azt, hogy hogyan gondolkodik a vezetője az ízekről és a gasztronómiáról úgy általában. Ruff Dávid azonban nem csak séfként, de tulajdonostársként is jelen van az étterem életében, ezért érthető módon az Enso-t sokan kötik hozzá, az ő szakmaiságához és Ázsiában szerzett tapasztalataihoz.

„Valójában nagyon hasonló ízlésvilágú emberekből állt össze a csapat már az elején. Ruff Dáviddal nagyon hasonló az ízlésünk, de voltaképp ez a többi munkatársunkra is igaz. Ezért nem állítanám azt sem, hogy Martin stílusa feltétlenül gyökeresen más, mint Dávidé” – mondja Tenner Benjámin.

Enso / Fotó: Horváth Ádám

Azonban az tény, hogy Ruff Dávid meghatározott az Enso életében egy olyan irányvonalat, amelyet ezt követően is tudnak majd folytatni. A helyzetet árnyalja, hogy az egykori séf valójában nem válik ki a cégből, azonban a napi operatív feladatok bonyolításában egyértelműen átadja a stafétát.

„A hajónk felépítésénél fontos volt ez a séfközpontúság, azonban most már elég ideje dolgozunk együtt ahhoz, hogy egy ilyen csere ennek a képzeletbeli hajónak az irányát, azt, amit képviselünk, ne változtassa meg. Jóllehet, az elképzelhető, hogy másik vitorlát vonunk fel, és Martin a saját irányítása alá fogja vonni a legénységet, de ettől ez még ugyanaz a hajó marad” – vázolja fel Tenner Benjámin.

Enso / Fotó: Horváth Ádám

Az Enso-n belüli dinamikaváltásnak pedig a valós oka az, hogy Ruff Dávid, aki már korábban is erősítette a Costes csapatát, most ismét lehetőséget kapott rá, hogy elkezdjen velük dolgozni. A felkérésre pedig nem szívesen mondott volna nemet, hiszen bár szakmai szempontból is kedvező számára a pozíció, valójában azért vállalta el, mert az a séf kérte fel, aki mellett Vietnámban is sokat tanult.

„Ezáltal a két cégcsoport között kialakult egy egészséges szimbiózis is, ami lehetővé teszi, hogy együtt dolgozzunk, és ez a jelenlegi munkaerőhelyzetben esszenciális segítség. Jelenleg mind a két cég a saját nehézségeivel foglalkozik, rengeteg kihívással találkozunk nap, mint nap” – meséli Tenner Benjámin.

Az Enso új étlapját, amivel már a vendégek is találkozhatnak, Nádudvari Martin állította össze. Továbbra is törekszenek arra, hogy minél szélesebb vendégkör igényeit kielégítsék és kövessék a szezonalitást. Így várhatóan sok, a hidegpályán készülő ételkülönlegességet, friss, nyárias ízeket kóstolhatunk majd.

Enso / Fotó: Horváth Ádám

„Vannak olyan kifejezések, amelyek nagyon terheltté váltak a gasztronómiában, mint például az ázsiai fúzió. Ezért pontosabban is szeretnénk megfogalmazni azt, amit a mi konyhánk képvisel: azok a típusú yoshoku ételek, amik Japán globalizációjával a századfordulón népszerűvé váltak Amerikában, jelennek meg nálunk felturbózva, élesebb kontúrokkal. Emellett pedig pár ázsiai menzaételből insprálódunk és ez a kínálat egészül ki valójában a ramenekkel” – ismerteti Tenner Benjámin.

Az Enso bármennyire is tűnik első hallásra experimentálisnak, az alapanyag-felhasználásuk nagy része valójában nem változott a nyitás óta. A vendégek számíthatnak a ramenkínálatukra is, hiszen mindig szerepel az étlapon két fix ramen és kettő szezonális: az egyik vendég-ramen a nyáron például egy hideg dashi-s lesz.

A nyitás óta az étterem stílusa pontosabban meghatározható lett, kiforrta magát, és lehet azt mondani, hogy kifinomultabb is. Bízunk benne, hogy Nádudvari Martin vezetésével pedig ez a tendencia folytatódni tud.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram