Szikra Gabriella – A Konyhám Studio 365
Szikra Gabriella kedvenc alapanyaga a tojás – egy látszólag egyszerű, mégis végtelenül összetett és sokoldalú elem, amely a konyhájában szinte minden ételtípusban helyet kap. „A tojás rendkívül sokoldalú: édeshez és sós ételekhez, sütéshez, főzéshez, panírozáshoz, mártásokhoz, tésztákhoz, desszertekhez… gyakorlatilag mindenhez használható.” Technológiai szemmel nézve is kulcsfontosságú alapanyag számára: „Kiváló kötőanyag, összefogja a masszákat, fasírtban és gnocchiban ugyanúgy, mint süteményekben, pitékben. A fehérje habbá verhető, ezzel könnyű, levegős textúrát ad a piskótáknak, souffléknak, mousse-oknak. A sárgájában lévő lecitin pedig remekül összeköti a zsírt és a folyadékot, így születik a majonéz, a hollandi mártás vagy épp egy stabil beurre blanc.” A tojás nemcsak sokoldalú, hanem ízben és megjelenésben is meghatározó. „Gazdagabbá, teltebbé teszi az ételek ízét, és a sárgája arany színt ad a tésztáknak, mártásoknak, péksütiknek.” Emellett tápanyagokban is bővelkedik, és – ami Gabinak különösen fontos – gyorsan, könnyen és kreatívan felhasználható. „Imádok reggelizni, és nálam nincs reggeli tojás nélkül. A rántotta, tükörtojás vagy lágytojás percek alatt elkészül.” A Studio 365-ben jelenleg is előszeretettel használja. „Leginkább a savanyított tojást szeretem, például az ázsiai jellegű levesünkben. Nagyon jól és viszonylag sokáig tárolható, és fantasztikus ívet ad egy ételnek.” Gabi számára a tojás esszenciája egyszerre praktikum és szabadság: egy olyan alapanyag, amely minden fogást képes magasabb szintre emelni.
Molnár Bence – Arany Kaviár, Budapest
Molnár Bence kedvenc alapanyaga egy ideje az őzgerinc – egy olyan húsrész, amely egyszerre elegáns, érzékeny és technikailag komoly kihívást jelent. „Az őzgerinc az egyik legnehezebben elkészíthető alapanyag és éppen ez benne az izgalmas, hiszen ha az ember kiismeri és pontosan tudja, hogyan kell bánni vele, akkor fantasztikus étel születik belőle.” Az Arany Kaviár étlapján érkezése óta ikonikus fogássá vált az őzgerinc cékla jammel, amelyben a séf szerint minden elem tökéletes arányban találkozik. „A cékla tökéletes párosítás hozzá, mert földes, édes, mély ízvilágot képvisel, ami gyönyörűen kiegészíti az őz karakterét.” A fűszerezésben Bence minimalista, mégis határozott: „Az őzhöz a timur borsot ajánlom. Izgalmas, citrusos, kicsit zsibbasztó karaktere van, ami nem viszi el a húst, hanem kiemeli.” Bence számára az őzgerinc nem csupán kedvenc alapanyag, hanem egyfajta szakmai mérce is: a precíz technológia, az ízek arányérzéke és a kifinomult párosítások mind ebben a fogásban koncentrálódnak.
Varjú Imre – Flava Kitchen & More
Varjú Imre egyik kedvenc alapanyaga a citrusfélék családja, mindenekelőtt a citrom, a lime és a grapefruit. Ezekben találja meg azt a frissességet és élénkséget, amely képes egyetlen mozdulattal új életet lehelni bármilyen fogásba. „A citrusok rendkívül sokoldalúak és szinte minden ételt fel tudnak emelni” – foglalja össze. A savasság szerepe számára kulcsfontosságú. „A természetes savtartalmuk kiemeli az ételek valódi ízét, frissíti az összhatást, és könnyebbé teszi még a sűrűbb, zsírosabb fogásokat is, emiatt mindig is közel álltak hozzám.” Imre a citrusokat szinte bármilyen ételtípusban szívesen használja, például édes desszertekben, húsoknál, sőt zöldséges fogásoknál is. A citrusfélék élénksége szerinte univerzális, éppen ezért gyakran kerülnek náluk befejező elemként a tányérra. „A jelenlegi étlapunkon leveseket és zöldségételeket is frissítünk velük, hogy még tisztább, üdébb legyen az összhatás.”
Fotók: Unsplash