Tóth Keve – Casa Christa
Tóth Keve számára a hagyma az az alapanyag, amelyhez talán a legerősebb kötődés fűzi – egyszerre technológiai alap, kulturális kapocs és gyerekkori emlék. Olyasmi, ami annyira magától értetődő része a főzésnek, hogy sokszor észre sem vesszük a jelentőségét. „A hagyma számomra a non plus ultra. Rengeteg nemzet konyhájának kiindulópontja, a legtöbb étel úgy kezdődik, hogy végy egy hagymát, vagy végy két nagy fej hagymát. Nyersen, főzve, sütve, rántva, karamellizálva vagy savanyítva, minden formájában mást tud, és szinte minden fogásba beépíthető.”
A kötődése még a gyerekkorból ered. „A testvérem mindig lilahagymát vágott a kolbász meg a szalámi mellé, édesapám pedig nyersen ette a fokhagymát. Ez az élmény, illat és ízvilág belém égett. A mai napig én is megeszem kétnaponta egy-két gerezd fokhagymát nyersen, mert egészséges, fertőtlenít és valahogy megidézi ezt a gyerekkori hangulatot.” A hagyma Keve ízlésében és gondolkodásában a mindenhez van egy jó hagyma elvét testesíti meg. „Szerintem tízből nyolc ételben benne van. A szaft sűrűségét is sokszor a hagyma adja, raguknál pedig minél több van benne, annál jobb lesz.” A technológia oldaláról nézve ugyanilyen meghatározó. „Minden szakács tanuló a hagymavágással kezd. Én is rengeteg kiló hagymát vittem haza, hogy gyakoroljak, és valamit mindig főzni kellett utána, mert ott állt a felvágott hagyma a deszkán. A különböző hagymafajták más-más ételbe valók, a jeges vízben áztatott hagyma pedig lágyabb és roppanósabb lesz – millió trükk van.”
Keve szerint a hagyma azért is inspiráló, mert egyszerűsége ellenére végtelenül változatos. „A magyar konyha egyik legfontosabb alapja, de közben ott van a francia hagymaleves vagy bármelyik klasszikus nemzeti étel. Annyira sokoldalú, hogy bármilyen stílushoz alkalmazkodik.” A Casa Christában a „kevesebb több” elve mentén dolgozik, és ebben az alapanyag időtálló szerepet kap, olyan esszencia, amely összeköt múltat, hagyományt és a jelen konyhai gondolkodását.
Karakas Dávid – Tiszavirág Szeged
Karakas Dávid számára jelenleg egy alapanyag viszi a prímet: a mangalica. Nem egyszerű húsként tekint rá, sokkal inkább egy időtálló szenvedélyként, ahol íz, textúra, technológia és hagyomány páratlan harmóniában találkozik. „Az utóbbi időben teljesen magával ragadott a mangalica – minden porcikája, a szűztől a csülkön és a császáron át egészen a zsírig és a szalonnáig. A jelenlegi étlapunkon is szerepel egy porchetta-jellegű mangalicacsászár, házilag füstölve. Messze nem a klasszikus, rágós disznóélmény: ez egy olvadós, gazdag ízű hús, amely messze kiemelkedik a többi húsféle közül.”
A séf szerint a magyar konyha egyik legfontosabb alapanyaga lenne, mégis sokszor alulértékelik és néha félre is értik. „A magyar vendégek sokszor szkeptikusak, megrendelik, hogy majd beleköthessenek, hogy valójában biztosan nem mangalicáról van szó. Aztán mindig ledöbbennek, hogy tényleg az, és mennyire más élmény. A külföldi vendégek viszont pont a Hungarikum jellege miatt kíváncsiak rá, például nemrég az azerbajdzsáni külügyminiszter is ezt kérte nálunk vacsorára.” Dávidnak ugyanakkor a mangalica története nemcsak a konyhában fontos, hanem a minőség kérdésében is. „Szerintem még mindig nem kapja meg azt a nemzetközi figyelmet, amit megérdemelne. Itthon pedig néha olyan tenyésztők vannak kiemelve, akiknél a termék közel sem hozza azt a minőséget, amit a kevésbé ismert, de valóban tiszta mangalicát tartó gazdáknál látni.”
A séf számára a mangalica nem trend, hanem konyhai alapelv. „Ha valamit ki kellene emelnem az elmúlt évből, akkor ez lenne az. Rengeteg módon használom, és szerintem még mindig hatalmas lehetőség van benne, akár a magyar, akár a nemzetközi konyhában.”
Ruga Endre – Petrányi Borterasz
Ruga Endre szerint a vad a leginspirálóbb alapanyag, bármelyik részéről is legyen szó: nyúlról, fácánról, szarvasról vagy vaddisznóról, számára ezek jelentik a konyhai gondolkodás csúcsát. „A vad nekem minden tekintetben a kedvencem, így ez az őszi időszak nálam különösen izgalmas. Ilyenkor teljesedik ki a vadászati szezon és vele együtt az alapanyagok sokszínűsége. Most nyílik meg igazán a lehetőségek tárháza.” A séf szerint a vad a legtisztább, legtermészetesebb húsok egyike. „Sokan ódzkodnak tőle, de még mindig ez az egyik legkevésbé manipulált alapanyag. Szabadon él, nem kalitkában, nem intenzív tartásban. Aki egyszer megtapasztalja, mennyire más az íze, az utána teljesen más szemmel néz a húsokra is.”
A vendégek reakciói azonban az évek során sokat változtak: „Egy jó felszolgáló hozzáállása rengeteget számít. Ha hitelesen tudja elmondani, miért jó a vadhús, a vendég is kíváncsi lesz. Sokszor először félnek tőle, aztán ledöbbennek, mennyire letisztult, karakteres íze van.”
Endre számára a vadhoz való kötődés személyes élményekből is táplálkozik, ugyanis vadászik, és gyakran készít frissen elejtett állatból gyors, egyszerű, mégis mély ízű fogásokat. „Egy friss vaddisznósüldőmáj szalonnával, hagymával, fokhagymával, majoránnával – akár resztelt májként – szerintem egészen elképesztő. A vadaknál is azt vallom, hogy nem kell túlzottan fűszerezni. A húsnak meg kell maradnia önmagában.” A technológiai megközelítésben a francia konyha is hatott rá: „ Franciaországban láttam igazán, milyen fontos, hogy meghagyjuk a húsok saját ízét. Nem kell mindenre rozmaring és tízféle illóolajos fűszer, egy paszternáknak legyen paszternák íze, egy gombának gomba íze. A vadak esetében ez az elv pedig különösen fontos.”
A köretek terén is a természetesség és a tradíció vezeti: a dödölle, juhtúrós sztrapacska, valamint a szezon zöldségei mind közel állnak hozzá. „A barna színek, az ősz ízei – alma, körte, káposztafélék – mind jól működnek a vadhúsok mellett.”