Az alapanyag mint inspiráció
A konyhában az alapanyag soha nem pusztán kiindulópont. Egy séf számára személyes döntés, ars poetica és kreatív tükör egyszerre. Van, aki az évszakok váltakozásában találja meg az inspirációt, más a hagyományok újraértelmezésében, vagy épp a természet ritmusában. Ami közös bennük: a jó alapanyag mindig történetet hordoz – mesél a séf gondolkodásáról, ízléséről, és arról, hogyan látja a gasztronómiát.
Rosenstein Róbert – Rosenstein Vendéglő
Ha egyetlen alapanyagot kellene kiemelni Rosenstein Róbertnek, akkor burgonyát választaná – de gondolatmenete az évszakok váltakozásáról, a természet ajándékairól és a gyerekkor ízeiről is szól. „Minden évszaknak megvan a maga különlegessége, amit a föld ad. Gyerekkoromban természetes volt, hogy eszméletlenül vártam például a spárgaszezont, már februárban tudtam, hogy mikor jön, vagy hogy mikor lesz hevesi dinnye. Leküldtek a zöldségeshez és annyit meglékeltettem, amennyit csak tudtam, hogy kiderüljön, melyik a legédesebb.” Ez a fajta szezonalitás és izgalom mára szerinte eltűnt, pedig a természet ritmusa, a várakozás és az új alapanyagok öröme a konyhaművészet egyik legszebb része.
„Mi már évek, sőt évtizedek óta farmolunk, bértartásban van néhány állatunk, ami nem mennyiségi történet, inkább szeretetből tesszük, kiegészítve a táblás ételeinket az étteremben. Most pedig egy új együttműködésbe kezdtünk: Horváth Boldizsár (Farm2Fork) közbenjárásával egy inárcsi apa-fia gazdálkodó párostól kapunk egy csík földet. Az ő segítségükkel és tudásukkal kezdünk el termelni, és amit a föld ad, abból készül majd az időszakos ajánlatunk. Ez hatalmas élmény lesz, nemcsak nekem, hanem a kollégáknak is” – részletezi a séf.
„Ezen a gondolatmeneten elindulva jutottam el addig, hogy a kedvenc alapanyagim a zöldségek, és azon belül is a burgonya. Ez az egyik legsokoldalúbb és hozzám legközelebb álló alapanyag, úgy mondanám, hogy egyszerre hétköznapi és kifinomult. Végtelenül színes, és minden korszakban velünk van, gyermekkoromból például a tavaszi újburgonya például örök emlék: almával, hagymával, libazsíron sütve, a végén petrezselyemmel. Ez volt a vasárnapi ebéd a rántott csirkével – az illata ma is elkísér.”
A burgonya Róbert számára az utazásai során is meghatározó élmény maradt. „Apuval húsz éve jártunk Londonban, és a Roux-fivérek Le Gavroche éttermében ettünk egy ropogós malacsültet, mellé egy gratin burgonyát, ami kívül ropogós, belül vajas, krémes, szenzációs volt. Azóta is emlékszem az illatára, de az IGEN pizzériában is ettem egy pizzát, amin csak burgonya, rozmaring és só volt, mégis szédületes élményt adott.” A Rosenstein konyhájában a burgonya ma is alap. „Most például vadnyúlcombot készítettem szarvasgombás burgonyapürével. A vad, a gomba, az erdő ízei mind összeérnek benne. A burgonya számomra összeköt múltat és jelent, gyerekkori emlékeket és konyhaművészetet. Egyszerű, de mindannyiunkhoz szól.”
Kovacsics „Koksza” István – Révész BBQ Saloon & Bistro
Istvánt a pályája elején rabul ejtette a hízott liba- és kacsamáj sokoldalúsága, textúrái és az a tér, amit a klasszikus konyhától a fine dining világáig megnyit, így azóta is a legkedvesebb alapanyagai közé tartoznak. „A máj számtalan módon inspirál: sous-vide-olva, parfait-ként, torchonként vagy akár egyszerűen roston sütve is mindig más arcát mutatja. Gyakran kerül előételbe vagy főételek kiegészítőjeként, de 2018-ban például egy desszertemben is visszaköszönt: ez volt a libamájzserbó.”
Nincs olyan degusztációs menüje, amelyben ne kapna helyet és az állandó étlapon is újra és újra visszatér, mindig más köntösben, új ízpárosításokkal. „Az aktuális kompozícióm étcsokoládé-burokban tálalt libamáj parfait tonkababbal, házi kandírozott dióval és zöldalma-pürével. A máj és a csonthéjasok párosa különösen izgalmas számomra, ezt szinte mindig kíséri valamilyen gyümölcsös elem is.”
A hagyomány István számára iránytű, elmondása szerint konyhájuk filozófiája is a tradíciók és az innováció kettőse, tehát régi ízek új köntösben. „Fontos, hogy ne feledjük, honnan jövünk: magyarok vagyunk, kötelességünk visszanyúlni a rég elfeledett fogásokhoz. A máj a magyar konyha múltjában is jelen volt és nálunk a jelenben is kiemelt szerepben marad.”
Darab Ádám – Végállomás Bistro&Wine, Miskolc
A Bükk lábánál él és dolgozik, így nem meglepő, hogy számára a természet és az erdő a legfontosabb inspirációforrás. Ételeiben visszaköszön a környezete ritmusa, a hegyek, az évszakok, az erdei illatok és ízek világa.
„A kedvenc alapanyagaim közé tartozik a cékla, a kecskesajt, a miso és a paradicsom, ezekkel szeretek játszani, mert mindegyik más karaktert hoz a tányérra. A cékla földes édessége, a kecskesajt krémessége és friss, füves jegyei, a miso mély umamis íze vagy egy igazán érett paradicsom természetes savassága mind új irányokat adnak. Mostanában a helyi pecorinót használom sokat tésztákhoz, pesztókhoz vagy ropogósként, mert gyönyörűen kiemeli az ízeket.”
Az erdei alapanyagok azonban különösen közel állnak Ádámhoz. „A szarvasgomba földes, elegáns aromája számomra a természet luxusa. A kökény különleges, fanyar-savanykás ízével gyönyörű egyensúlyt teremt, húsokhoz, vadhoz, de akár desszertben is. A lucfenyő gyantás, friss illata nemcsak ízben, hanem illatban is visszaadja az erdő hangulatát. Külön kedvencem a barkócaberkenye is, épp a ritkasága miatt.” Jól látszik, hogy Ádám számára az alapanyag több mint egy kiindulópont, a természethez való kapcsolódás szimbóluma. „Szeretem, ha az ételeimben megjelenik az a világ, ahol élek, az erdő, a hegyek és a természet, így ezekből az ízekből építem fel az étlapot is.”